Двойное дно

Двойное дно

В счастливой гастрономической семье Юго-Восточной Азии индонезийская кухня кажется бедной родственницей, но мы с этим не согласны
Путь еды от грядки или ветки до стола органического кафе прерывает какая-то пара минут в чутких руках повара – фрукты-овощи попадают в тарелки бодрыми и красочными. Фото: Владимир Васильчиков

В первые дни пребывания в стране индонезийская кухня новичков ставит в тупик, или, если не сказать точнее, разочаровывает. С одной стороны восседает на троне Китай, где про еду толком ничего непонятно, но вкусно так, что за ушами трещит. С другой — тайская гастрономия, обласканная за изящество и легкость. На этом фоне Индонезия выглядит однобокой: зажаренное до медной коросты мясо, промышленные объемы чили, никакой эстетики — так, куча-мала. Если смотреть поверху, балийская еда покажется еще тоскливее. Увидишь лишь припущенный шпинат, кукурузные оладьи да вездесущий рис — ассортимент простецких столовых-варунгов*, устроившихся в хлипких шалашах. Копеечный перекус для путешествующего в тесном бюджете серфера. Когда я, прожив на Бали два года, говорю, что здесь вкусно, многие закатывают глаза — мол, вкусно — в Бангкоке, вкусно — суп фо, а тут что ловить? Меж тем толпы экспатов со всего мира год за годом растят здесь солидные животы и имеют лица отлично питающихся людей — не хуже, чем фермеры какого-нибудь Прованса. Дома они едят редко. А зачем, когда гастрономических институций на острове столько, что перепробовать каникул не хватит? Главное — места знать.

Крис

Фанат борща
Кухня Криса – история скорее про высокое искусство, чем про набитый живот. Фото: Владимир Васильчиков

Если уж и говорить о высокой кухне на территории Бали, то первым делом нужно отправиться в его сердце — Убуд. Здесь находится знаменитый Mozaic — ресторан высокой кухни, кулинарная школа и кейтеринг с приставкой «де люкс». Заправляет всем этим шеф Крис Салан, американский француз, перебравшийся на Бали десять лет назад и тогда же затеявший ресторацию, регулярно собирающую восторженные отзывы критиков, входящую в союз Les Grandes Tables Du Monde и получившую в 2006 году от гида Miele статус «Ресторан № 1 в Азии». Репутация у Криса безупречная с профессиональной точки зрения и сомнительная с точки зрения человеческой. «Предупреждаю, шеф может начать кричать. На вас в том числе», — управляющий Никола галопом проводит меня по своим владениям. Краем глаза вижу кухню, там суета: первая посадка в 19.00, и команда шефа уже выкраивает закуски и комплименты. Но первым делом — мини-экскурсия.

Сначала — лаунж в багровых тонах, потом пышный сад, визитная карточка любого заведения в Убуде. «У нас тут самые настоящие джунгли, — поясняет Никола, — лианы, орхидеи, летучие мыши, бывают змеи, ну и белки имеются». Как по заказу, над нашими головами по пальмовому листу проносится одна хвостатая. Повсюду горшки с ароматными травами — тайский базилик, тимьян, розмарин. Наконец я заглядываю на маленькую кухню, больше всего напоминающую пещеру, спрятанную в саду. Исполинская фигура шефа в белой форме возвышается над стойкой раздачи. Здесь так тесно, что мне приходится втиснуться между двух котлов с булькающими бульонами. Готовлюсь к шквалу ругательств. Вместо этого получаю хохот доктора Ливси и пару шукетов* с муссом из фуа-гра вместо рукопожатия. Воздушное тесто тает, едва коснувшись языка, мусс обволакивает нёбо. Но стоит мне расслабиться, как я слышу знаменитый львиный рык Криса. Досталось поваренку, замешкавшемуся с чем-то невесомым в креманке. «Он у нас тут генерал», — шепчет мне Никола. Генерал уже через секунду позирует фотографу с американской улыбкой во все зубы и толстенным стеблем бамбука в мощных руках.

Метая искры и стрелы в сторону работников, Крис отрывается для беседы: «Когда я приехал на Бали, здесь бытовало мнение, что гость ресторана — царь и бог. А повар — всего лишь обслуга. Я решил устроить революцию. Мои гости доверяются мне, и я веду их за собой в гастрономическом трипе. Конечно, гость может заявить, что он не ест рыбу, соленое, сахар и чеснок. Я все это учту. Но блюдо подам то, которое сам решил приготовить»

Окно кухни выходит в сад с папоротниками. Фото: Владимир Васильчиков

В ежедневно обновляемом меню Mozaic четыре варианта сетов по шесть вкусов в каждом. Каждый день ресторан принимает около 60 гостей — итого Крис с командой из четырех помощников каждый вечер готовит 360 блюд. И так уже десять лет. «Меня заводят ингредиенты! — грохочет Крис над сотейниками и сковородами. — Каждый сезон на Бали приносит что-то свое. Понюхайте-ка вот это, — он лихо рассекает упругий розовый бутон размером с кулак. Это цветок имбиря, из него сегодня будут готовить шербет. — Я использую только местные ингредиенты, но готовлю из них блюда французской кухни, понятное дело, даю волю фантазии. Сейчас, например, я одержим вот этим орехом клувек, нигде не встречал его аналога. Чувствуете аромат дыма? Я думаю, что он составит крайне любопытную пару органическому шоколаду. Голову сломал, с чем же его поженить — и вот осенило!»

Я интересуюсь вином. На Бали отчего-то ужасное вино — энтузиасты завозили сюда лозу и технологии из Австралии, но все мимо. Местное белое можно пить только ледяным и очень быстро, чтобы не дай бог не почувствовать вкуса. Крис выразительно закатывает глаза и сообщает, что балийское красное они иногда пускают в готовку, но предложить гостю в чистом виде у него в ресторане могут только десертное Pino de Bali, янтарное и тягучее. К французским устрицам, одному из немногих импортных продуктов, и другим деликатесам здесь подают французские вина. Я спрашиваю Криса, что он ест дома. Все-таки, по моим расчетам, 10 лет жизни на Бали с балийской же женой не должны пройти зря. Он отрывается от хлопот над миниатюрным крабовым салатом под огуречно-укропным муссом: «Обожаю местную еду! У балийцев, конечно, всего 2 коронных блюда — это молочный поросенок баби гулинг и утка бебек горенг, но как они их готовят! В воскресенье пойду с семьей в харчевню Ibu Oka. Слышали про их легендарного поросенка? Моя жена гениально готовит по-балийски. Я, кстати, работаю над кулинарной книгой с рецептами и разными байками про местные продукты. А вообще знаете что? Я большой поклонник русской кухни. Все эти пирожки и блины! Ну и, конечно, борщ — я даже иногда включаю его в меню». И добавляет почти без акцента: «Приятного аппетита!».

Нилавати

Разноцветное сердце

Нилавати и ее питы. Фото: Владимир Васильчиков

В убудское кафе Sari Organic нужно добираться пешком или на велосипеде по узкой тропе, виляющей между рисовыми террасами. Днем здесь кружат бабочки размером с ладонь и стрекозы, в сумерках — стайки светлячков. Само кафе — это двухуровневый бамбуковый павильон в чистом поле. Наверху простая мебель из того же бамбука и циновки с подушками, на которых то и дело кто-то из гостей забывается безмятежным дачным сном. Под столом вечно дремлет огромная белая псина, через нее привычно переступают официанты. Здесь открыто с самого раннего утра: можно успеть застать рассвет. В обед же неизбежно случается полный аншлаг.

Хозяйка заведения, балийка Нилавати — бодрая дама с кокетливой прической и хитрой улыбкой на смуглом лице. Несколько лет назад ее бизнес начался с крошечной фермы, где она решила выращивать органическим способом овощи и пряные растения. Дела шли так себе, оставалось много продуктов. Тогда один друг Нилавати в шутку заметил, что хорошо бы ей открыть ресторан — было бы на что пустить нераспроданный товар. Предприимчивая фермерша недолго думая заняла денег и сколотила небольшое кафе, где готовила сама из своих же продуктов. А так как у Нилавати обнаружился нешуточный талант стряпать простые крестьянские блюда так, что любой требовал добавки, молва о секретном варунге в чистом поле быстро облетела весь Убуд. Нила, не подозревая о моде на простую еду, четко попала в тренд: она предлагала гостям самим сорвать в огороде овощи и листья, из которых те хотели салат, и делала ставку не на сложносочиненные рецепты, а на идеальные продукты. Через пару лет ее ресторан стал одним из обязательных пунктов для приезжающих на Бали, а она сама из фермерши превратилась в связующее звено между местными крестьянами и потребителем. Нилавати помогает деньгами соседям по рисовым плантациям и пропагандирует отказ от химических удобрений. А еще год назад Нила вышла замуж за того самого друга, гражданина Израиля, что посоветовал ей открыть кафе.

Пышный омлет с морковью и цукини подают с молодой картошкой с местной фермы. Фото: Владимир Васильчиков

«Вот тут у меня печь для лепешек и мини-пиццы, я эту железяку из Израиля привезла, ну и тяжесть!» — говорит хозяйка. Пока я ломаю голову, как же ей это удалось, Нила изящно плывет по своей кухне. Слева две девушки чистят морковь и баклажаны, справа паренек задумчиво вымешивает тесто. «Хлеб мы печем сами, — рассказывает Нила. — Да мы вообще все сами делаем. Вот там — бутылки с манговым вином. А вон, видишь ведро? В нем я замачиваю сою для домашнего тофу, а потом готовлю темпура или делаю фалафель. Вообще для фалафеля нужен нут, но тут он такой дорогой! Так что я придумала взять вместо него соевый творог. И знаешь, даже мой израильский муж хвалит!»

Наверху за столом японские туристы увлеченно фотографируют стаканы с ярко-фиолетовым коктейлем на фоне зеленого поля. Нила приносит мне такой же. Очень вкусно, но совершенно не разобрать, из чего он сделан. Оказывается, это смузи из сладкого картофеля с ягодами. Из него же здесь делают шербет — и мы с фотографом Володей устраиваем сражение за креманку. Нила заразительно хохочет. Мы указываем ей на то, как красиво сочетается фиолетовый коктейль с ее вишневым платьем и лиловыми леггинсами, на что она серьезно замечает: «Цветная одежда, яркие напитки, пестрая еда — это все потому что мое сердце разноцветное».

Анибу

Мэри Поппинс
Настоящее имя Анибу – Ваян, но ей оно не нравится: слишком уж распространенное. Зато домашнее имя, придуманное Аби и Валентиной, пришлось ей по душе. Фото: Владимир Васильчиков

Мое знакомство с балийкой Анибу началось с супа. Невероятная похлебка «дал», способная поразить в самое сердце любого фаната чечевицы, была первым блюдом, которое я попробовала в модном Word of Mouth в Семиньяке. В этот суп я влюбилась с первой ложки. А подружившись с хозяевами этого шоу-рума, кафе и бара одновременно — итальянкой Валентиной и ее сингапурским мужем Аби, я стала выяснять рецепт. «Послушай, рецепт тебе не поможет, — сказал мне Аби. — Вот у нас он есть, а что толку? Наши повара так и не смогли научиться готовить ее так, как это получается у няни наших детей — этот суп изобрела она. В итоге она и варит его каждый день дома, а мы привозим кастрюльку в кафе. Иначе никак».

Анибу появилась в семье Аби и Валентины семь лет назад, приглядывала за их сыном Леоном, а потом как-то раз отличилась на кухне, и — пошло-поехало. Оказалось, что будущая няня все детство провела на кухне. У ее мамы был крошечный варунг, брат трудился в пиццерии. Работа в европейских семьях, перебравшихся на Бали, расширила ее кулинарные горизонты; поездив по миру, она привезла с собой новые вкусы и техники.

Хозяева Word of Mouth собирают работы молодых художников. Их кафе – находка для редактора интерьерного журнала: и странная люстра из сковородок, и обычная игрушечная машинка здесь смотрятся как арт-объекты. Фото: Владимир Васильчиков

«Моя семья из Раджастана, и моя мама — настоящая индийская мама, — говорит Аби. — Она просыпается и засыпает с одним вопросом: «Что тебе приготовить?». Когда мы были всей семьей в Индии, она научила Анибу готовить чапати* и дал, чтобы мы вдали от родины чувствовали себя как дома. Анибу поколдовала с рецептом, добавила лемонграсс — и просто убила всех результатом. Пришлось признаться маме, что у нее есть конкурентка. Мама попробовала похлебку и согласилась». Анибу позирует фотографу . «Это что, помада? — Аби, кажется, сейчас упадет со стула от смеха. — Анибу, ты что, накрасилась для съемки? Вот это да!» Анибу хихикает, как Мамушка, на которой Рет Батлер заметил подаренную им алую нижнюю юбку, и спешит к плите — готовить для гостей пасту.

За все эти годы она стала для нас настоящей итальянской mamma: все время что-то стряпает, хлопочет, — говорит Валентина, подбрасывая в воздух младшую дочку с гастрономическим именем Чили.

Нам, правда, пришлось объяснить, чего мы хотим от домашней кухни, — вставляет Аби, — мы за легкость и простоту. В балийской еде много специй, масла, насыщенный соус. В жареном рисе наси горенг могут быть сразу и курица, и креветки, и зелень, и яйцо. Мы договорились о «Правиле Трех Ингредиентов». Тот же наси горенг у нас делают только с луком, сливочным маслом и зеленым горошком. Можно еще добавить лист кеманги, — это индонезийский базилик. А можно заменить рис на киноа. Уши съесть, как вкусно! Я спрашиваю, не думали ли они смешивать кухни Италии и Индонезии. — Как ты себе это представляешь? Что, ньокки подавать под сладким арахисовым соусом? — хохочет Аби и тут же осекается. — Погоди-ка! Звучит гениально!

Бретт, Руди и Сара

Капитан Америка & Co
Руди искренне изумился, узнав, что раньше на каждой российской кухне стояла трехлитровая банка с чайным грибом. Фото: Владимир Васильчиков

Кафе Clear в Убуде — место силы для поклонников здорового питания. В самом центре города за высоким бамбуковым забором кормят вегетарианскими деликатесами с небольшими послаблениями в пользу любителей рыбы. С утра до вечера учителя йоги, хилеры и поклонницы творчества Элизабет Гилберт уминают здесь еду за обе щеки. При этом отварными капустными листьями и морковными котлетами в меню и не пахнет. Вместо этого сложносочиненные рецепты, от которых становится теплее на душе даже продуктовому «грешнику». Clear придумали трое из Америки: двухметровый калифорниец Бретт выдал концепцию, нашел инвестора и нарисовал архитектурный проект, специалист по сыроедению Сара сочинила меню, а тихоня Руди взял на себя рыбные специалитеты. Если спросить Бретта, как родилась идея Clear, он превратит историю в киносценарий. Мол, когда он был маленьким, его семья была бедной и он дал себе слово, став взрослым, открыть ресторан, где отменная еда будет всем по карману. Капитан Америка от гастрономии.

«Я отказался от стандартной ресторанной кухни из нержавейки! — Бретт в бейсболке поверх банданы танцует между плитой и разделочным столом. — Это напоминает тюрьму. А я хотел домашней, теплой атмосферы — энергетика кухни передается еде». На кухне Clear шкафы из антикварного дерева: Бретт один за одним выхватывает выдвижные ящики — в них хранятся лук-шалот, имбирь и лаймы. «На Бали столько любопытных материалов — взять хотя бы это дерево. Мы выложили им пол, и гостям предлагаем разуться перед входом — можете, конечно, этого не делать, но сколько тактильных ощущений вы тогда упустите!»

Кухней кафе Clear командует строгая управляющая. Под ее присмотром все трудятся не покладая рук. Фото: Владимир Васильчиков

Руди наблюдает за тем, как одна из работниц кладет хумус в пластиковый контейнер. «Всегда прихожу в ужас, вспоминая, как, когда я был школьником, мама оставляла мне еду в пластиковых коробках, и я прямо в них разогревал ее в микроволновке. Пластик при этом выделяет ужасные токсины. Почему никто об этом не говорит людям?» Мы пьем за правду и мир во всем мире комбучу — знакомый нам с пеленок чайный гриб, у американцев носит статус панацеи.

Бретт продолжает плясать меж столов: что-то шепчет официантке, и та игриво хохочет. Подсаживается к гостям, чтобы узнать, как им еда, и сам ставит музыку. Из динамиков поют Oasis и Bee Gees; juice-станция вынесена в зал, но соковыжималки заботливо накрыты пластиковыми колпаками, чтобы их грохот не заглушал музыку. Мы заказываем салат с горгонзолой, чили, яблоками и кешью, бургер с котлетой из тунца, южнотайский суп с морепродуктами, кесадилью и замороженную нугу с клубничным муссом. Все это потрясающе. Главный хит кафе — напитки: здесь подают лимонад с морской солью, в сок алое вбивают мед с Борнео и кайенский перец, а сырые какао-бобы смешивают с кокосом.

Бретт на секунду зависает у нашего стола: «Меньше всего на свете я хотел, чтобы получился традиционный вегетарианский ресторан — ну, знаете, из тех, где сидишь на неудобном стуле, ешь пресную кашу и слушаешь перезвон ловушек для снов». У него получилось.

Джанет

Романистка
Джанет – девушка, талантливая во всем: ежегодный литературный Writers & Readers Festival в Убуде – ее рук дело. Фото: Владимир Васильчиков

Австралийка Джанет де Нёф живет на Бали 25 лет. В юности приехала на каникулы, влюбилась в местного парня, да так и осталась. За четверть века она успела родить четырех детей и построить маленькую империю — во владении семьи рестораны Indus и Casa Luna, бар Luna, магазин интерьерных объектов, два гестхауса и кулинарная школа. А еще Джанет написала книгу — историю романа с будущим мужем, переезда и адаптации к новой жизни, щедро сдобренную деталями о балийском быте и рецептами. Если кто и знает о местной кухне все, так это она. Отправившись в гости к Джанет, мы попали на ее урок в кулинарной школе. В группе — восторженные австралийские домохозяйки и парочка молодоженов. По кругу пускают базовые ингредиенты местной кухни: корни галангала и куркумы, мелкий шалот, листья пандана. Одна из тетушек внюхивается в пандан и выдыхает: «Ничего не чувствую. Сплошное разочарование!».

Переходим к изготовлению пасты из кореньев и трав. Для этого ингредиенты нужно раздраконить в плоской каменной ступке пестиком, напоминающим орудие неандертальца. Работенка не из легких: руки быстро затекают, твердые ядра орехов кэндлнат разлетаются в стороны. Дольше всех держится дородная дама в буклях, настроенная романтично: «Это же словно балийский танец!». Когда все порядком измотаны, Джанет с хитрой улыбкой сообщает, что для перетирания специй можно использовать блендер. Получившаяся паста пахнет так, что желудочный сок бьет в голову. Джанет говорит, что эту массу можно хранить в холодильнике почти неделю, главное — налить сверху масла — как следует аромат запечатать. А пережить заморозку способны только стебли лемонграсса и листья каффир-лайма.

Теперь — карри. Вокруг рыбы, из которой его будут готовить, разгорается спор.

Лично я использую испанскую макрель. У нее плотное мясо.

У нас днем с огнем эту макрель не сыщешь! А голубоглазка подойдет?

На первом уроке студенты готовят рыбное карри. Фото: Владимир Васильчиков

Где это вы живете, что у вас нет макрели? Ах, Сидней! Там только устрицы и есть. Плотные брусочки рыбы меж тем весело скворчат в большом воке вместе с пюре из специй и креветочной пастой. Когда они белеют и чуть поджариваются со всех сторон, в вок добавляют свежее кокосовое молоко, соль и кусок пальмового сахара. Джанет поясняет, что от тайского карри балийское отличается отсутствием корешков кориандра и рыбного соуса. Зато здесь есть кэндлнат — особого вкуса не добавляет, но обеспечивает кремовую текстуру. На уроке готовят салат из маринованных в рисовом уксусе огурцов и моркови, рыбу в банановых конвертах на пару и тушенный с томатной пастой китайский шпинат. Ученики под рисовое вино уминают приготовленное, а я отвлекаю Джанет на пару слов.

Те, кто считает балийскую кухню неизящной и неразнообразной, просто ее не пробовали. Ей далеко до тайской лишь потому, что правительство Таиланда субсидирует развитие своей кухни: поддерживает молодых шефов, дает денег малым предпринимателям, открывающим кафе. В Индонезии такого нет. Ни одного шефа-телезвезды, представляете?

Вы едите с уличных лотков? — Обожаю! Всегда беру сушеное легкое, листья кассавы* и тушеную говядину в черном соусе.

А правда, что балийцы готовят не для себя, а для духов и богов?

Островитяне, конечно, религиозны, и пищей в первую очередь стараются ублажить высшие силы, но и сами не дураки вкусно поесть — видели бы вы их свадебные столы! Мы, жители больших городов, испорчены в этом отношении. Нам нужно, чтобы все было быстро и просто. Самый глупый вопрос, который мне задают на уроках: «Как долго это будет готовиться?». Секрет балийских блюд — терпение и любовь. Тогда все получится.

Сюзи и чужак

Танцовщица и серфер
Даже превратившись в повара, Сюзи держит спину как балерина. Наси чампур – рисовую смесь – в варунгах часто берут навынос. В этом случае ее заворачивают в рисовую бумагу, а сверху выкладывают начинку: курицу, креветки, тофу или жареный арахис. Фото: Владимир Васильчиков

Большинство варунгов на острове держат выходцы с Явы — сами балийцы-лентяи таким мелким бизнесом брезгуют, но охотно у яванцев столуются. В варунге Bule & Susy в Нуса Дуа вечно заняты все столы. За плитой с важным видом кашеварит красивая яванка в золотых сережках и с задорным хвостом набок — это Сюзи. Буле — так на Бали называют белых — тоже здесь. Это муж Сюзи, Гэд, марокканец из Австралии. «Сначала варунг назывался просто Susy, — рассказывает Гэд. — К нам стали ходить местные, и я слышал, как они орут друзьям в телефоны: «Мы обедаем у буле! Приходи!». Пришлось сменить вывеску».

В Австралии Гэд работал на заправке. Потом приехал серфить на Бали, попал на выступление танцовщиц. «Эти костюмы, грация, — сами понимаете, — подмигивает он. — Влюбился, продал, что было, и переехал. Она так хорошо готовила, что я как-то пошутил — пора, дорогая, открывать варунг! А она взяла и открыла».

Сюзи уверяет, что готовить любит больше всего на свете. Она выросла на Яве, в семье было еще семеро детей и целая орда племянников и внуков — Сюзи готовила для младших. Спрашиваю, чем яванская кухня отличается от балийской. Сюзи говорит, что она острее, ярче, и у многих блюд сладкий привкус. Так что пальмовый сахар — главный сообщник яванской кухарки.

Гэд указывает мне на стол, за которым сидит большая компания русских: «Ваши соотечественники! Только что заказали по второй порции куриной печенки в специях и суп из рыбьей головы». Гэд показывает сырую голову — на вид в ней, как минимум, четыре кило. Мой же фаворит в Bule & Susy — крошечные остро-сладкие кукурузные лепешки. «Да это проще простого, — отмахивается хозяйка. — Срезаешь с молодого початка зерна, разминаешь в ступке, соль-перец, немного муки и пасты из чеснока, шалота и чили, щепотка нарезанных полосками листьев лайма — надо еще как следует помять их в руках, чтобы выпустить аромат, и капля куриного бульона. Жаришь в раскаленном масле».

Я спрашиваю Сюзи, танцует ли она в свободное время, она отводит глаза. «Ужасно тоскует по танцам, — говорит за нее Гэд. — Оказались тут на открытии супермаркета, и там выступали девочки. Она так горько плакала, что пришлось увезти ее домой».

Стивен

Командир подлодки
Шеф Cocoon любит свои кафельные стены и холодный лимонад. Фото: Владимир Васильчиков

Пляжный клуб Cocoon, открывшийся в Семиньяке летом 2010 года — это белоснежное пространство с диванами у бассейна, круглым баром и нарядным рестораном. Днем здесь выгуливают новые бикини и широкополые шляпы, вечером — платья в пол и серьги-люстры. На кухне заправляет Стивен Мур — британский шеф, успевший поработать в отелях Aman Group в Дели и Хорватии, стажировавшийся в Испании у звездного Санти Сантамарии, а до Бали возглавлявший знаменитые Icebergs и Rockpool в Сиднее. Так что его еда — это легкий австралийский фьюжн. Мы с фотографом опаздываем к назначенному времени из-за шквального ливня. Когда оказываемся-таки на вытянутой, на манер подлодки, кухне, там все кипит и брызжет маслом: слева полыхает фламбируемый кусок мяса, справа готовят к подаче батальон тарелок с карпаччо. А сам Стивен вопит во весь голос: «Четыре свеклы и три лосося, парни!». И, обращаясь уже к нам: «Жаль, вы пропустили самый экшен! Полчаса назад у нас тут было по-настоящему жарко».

Всего на кухне 35 человек. Как минимум половина орудует со сковородками и сотейниками передо мной, прямо сейчас. Экшена нам более чем достаточно. Я спрашиваю, все ли шефы орут на своих кухнях. «Я что, разве кричу? Эй, я часто кричу? — спрашивает Стивен на всю кухню . — Ну, разве что во-он на того парня, слишком уж он ухлестывает за официантками!»

Из щели в стене то и дело ползут чеки-заказы. Стивен хватает их и чеканит приказы. По кухне волной несется: «Yes, sir!». Обычная подлодка на учениях.

  Удивительное воздействие крупного куска мяса на человеческую психику. Фото: Владимир Васильчиков

За пару лет жизни на Бали я наслушалась о специфике работы с местными. В команде Стивена одни балийцы, и я спрашиваю, каково ему. Он недобро ухмыляется: «Давно вы тут? Сами все знаете». И тут же: «Эй, парни! Вы поставили рибай в духовку? Молодцы. А десерт вы оттуда достали перед этим?». У духовки суетятся напортачившие поварята. Стивен выразительно смотрит на меня. Вовремя спохватились, и слоеный пай с черешней спасен. На кухне в ход идут только местные продукты, исключение — австралийский лосось и французские устрицы. Устриц из Австралии Стивен не особо жалует, считает, что французские лучше: они «более тельные». Поваренок жарит мини-картошку, пахнет так, что я сую нос в сковородку и интересуюсь рецептом. «Режем клубни напополам, подвариваем в сковороде до полуготовности, добавляем сливочное и оливковое масло, шалот и чеснок, тонко порезанные порчини, солим и перчим, поджариваем. В самом конце — еще ломоть масла, лимонный сок и петрушку», — выкладывая пюре бок о бок со стейком, рапортует мне шеф.

Проносят поднос со сладким, и я вижу десерт, потрясший меня во время первого ужина в Cocoon: хрупкие шоколадные каннелони* с соленым карамельным мороженым. Стивен перехватывает мой взгляд и отправляет нас за стол. Через две минуты на нем стоят две тарелки с десертами, один из них — мой фаворит, присыпанный лепестками сусального золота. «Меня часто спрашивают, из чего это мороженое, — над столом вырастает всклокоченная голова шефа. — Проще простого: карамель, сливочное мороженое, морская соль. Ешьте, пока не растаяло».

Пока я пытаюсь понять, что делать со своей антисладкой диетой, фотограф доедает свою половину и, закатив глаза в непритворном экстазе, заявляет, что это был самый вкусный десерт в его жизни. Оставляю сомнения и бросаюсь в бой с ложкой наперевес.

 
# Вопрос-Ответ