Центральный рынок. Рига

Центральный рынок. Рига

Чайки, а не вороны – обычная группа сопровождения на берегу канала реки Даугавы. Фото: Марк Боярский

Приближаясь к рижскому рынку, надо помнить две вещи: первое — это не просто какие-то там павильоны — это ангары для боевых цеппелинов. Второе — даже не думайте переступать порог рынка без плотного завтрака.

Расплата будет короткой. Сначала закружится голова. Потом вы купите копченой салаки. Затем попробуете красной икры — слизнете ее с маленькой пластиковой вилки, радушно протянутой продавщицей, и заедите икру своей салакой, которую достанете тут же прямо из пакета. Запах копченой рыбы стоит вокруг плотной невидимой стеной. Горы лоснящихся золотых спинок — больших, маленьких, приплюснутых и выпуклых — повсюду, и нет этому морю ни конца ни края.

Начинать экскурсию надо, конечно же, отсюда — рыбный павильон самый большой и выразительный. Хочется съесть содержимое всех прилавков сразу. Останавливает только то, что за черным хлебом и хрустким сырым луком надо бежать куда-то в другую сторону, а без хлеба и лука, как вы понимаете, копченый шпрот совсем не тот.

1. Съедобное золото Риги – это шпроты, скумбрия, салака 
2. Свечи из пчелиного воска продаются рядом с медом

Тотальная реконструкция центрального рынка на берегу реки Даугавы была запланирована еще до Первой мировой войны. Жалобы торговцев достигли пика к 1922 году, и рижская дума объявила конкурс международного значения. Суть задания сводилась к одному: приспособить уже купленные ангары для цеппелинов к санитарно-гигиеническим нормам и техническим требованиям рыночных павильонов. Победил проект архитектора Пауля Дрейманиса.

Официальным днем рождения центрального рижского рынка считается 2 ноября 1930 года. К этому дню все строительные заморозки и бюрократические проволочки наконец-то закончились. Ангары для хранения цеппелинов, брошенные на произвол судьбы кайзеровской остзейской дивизией в военном городке Вайнеде, превратились во вполне мирный пример функционального модерна — специального, очень рижского стиля, распостраненного в столице Латвии до Второй мировой войны.

1. Шеф-повар ресторана Le Dome выбирает корюшку к ужину в своем рыбном ресторане
2. Крепкая капуста, отборная картошка, тыква и пастернак – звезды рижских овощных прилавков

Сегодня, как, впрочем, и 80 лет назад, мясные торговцы живут на рынке особняком, в отдельном павильоне № 1 — на самом деле последнем, если начинать поход на рынок с ангара с копченой и свежей рыбой. Мясники скучают — до них туристы не доживают, то есть просто не доходят. Кроме рыбного павильона, популярностью у гастрономических зевак пользуются молочный павильон и ангар со сладостями, хлебом и медом. «Овощи и фрукты» выполняют роль некой эмоционально-гастрономической связки: чтобы найти сыр и сметану, надо обязательно пройти сквозь ряды с картошкой, капустой, репкой и тыквой. Кстати, на тыкву надо обязательно обратить внимание. Тут продаются удивительные экземпляры: одни съедобные — огромные, ровно из таких Крестная для Золушки колдовала кареты, другие маленькие, бугристые и затейливые в смысле формы (иногда тыква один в один напоминает гриб), местные торговки называют их «лечебными тибетскими», то есть не съедобными, а пригодными исключительно для... «очистки ауры». Насчет последнего я не очень уверена, но для красоты эти маленькие желтые и зеленые штучки подойдут — если, к примеру, взять и завалить ими подоконник на всю зиму, настроение действительно будет хорошее.

Кроме того, именно в овощных рядах покупается настоящее сокровище местного производства — маринованная тыква. Оранжевые кубики в прозрачном маринаде, закатанные в обычную стеклянную банку с железной крышкой — по старинке. Тыкву маринуют с гвоздикой, и пахнет она так, что тянет купить не одну, а сразу пять банок. Сколько склянок вы потащите в Москву и во сколько лат вам в итоге обойдется перевес — каждый решает сам. Но без маринованной тыквы ни в коем случае не уезжайте. Эта тыква идеально подходит к козьему сыру, закатанному в банку с растительным маслом — или без масла, в чистом виде. Это идеальное сочетание продуктов, рижская традиция и уникальная находка с гастрономической точки зрения. Если вы привезете домой это редкое угощение, гости от вас никогда не уйдут. (Не забудьте про легкое холодное белое вино, все вместе — идеальный аперитив).

1. Золотые спинки копченой скумбрии и плоские профили рыбы-луны
2. Продавщицы рыбного павильона с удовольствием поймают в лотках кого угодно – главное, чтобы покупателю нравилось

В переходе-смычке между двумя ангарами — от овощей к маслу и сметане — обратите внимание на прилавок с соковыжималкой и пластиковыми бутылками. Здесь давят сок из сезонных ягод. Лучшие времена настают в оранжевое время облепихи — еще одного латышского достояния. Облепиха, протертая с сахаром, джем и варенье — это только полдела. Терпкий, с характерной горчинкой, рыжий сок спасет от жажды после копченой салаки и даст силы для следующего броска — к фермерскому сливочному маслу, жирной латышской сметане и потрясающему творогу, по которому горько плачут все вареники мира. К сожалению, ни масло, ни творог никогда не удается привезти домой в Москву — все в прямом смысле тает, то есть съедается по дороге.

Свежую рыбу, купленную утром на рынке, конечно, в Москву тоже не довезешь — слишком нервно сдавать в багаж столь нежный продукт. А вот попробовать, что же в конце концов может получиться из только что пойманной корюшки или уже сто раз упомянутой салаки, можно в одном проверенном месте — рыбном ресторане отеля Le Dome. Хозяин отеля Гундас Озолс — сын рыбака, шеф-повар ресторана Алекс Жилюк — тоже. В результате такого абсолютно неслучайного профессионального объединения на столы Le Dome подают салаку в хрустящих хлебных крошках (они изящно нивелируют лишний рыбий жир), тающее во рту филе речного судака с томленной при низкой температуре перловой кашей, а также камбалу, обвалянную в лимонной цедре, приправленную укропом и петрушкой.

Фото: Марк Боярский

 
# Вопрос-Ответ