Кантонский диалект

Кантонский диалект



Наречие, на котором говорит кухня Тичино, полнозвучно, густо и сытно своими главными словами — полентой, бузеккой и ризотто, из которых давным-давно складывается одна и та же фраза: «добро пожаловать, друг»  

Грибная полента

Состав
Один стакан поленты
Полстакана молока
Полстакана жирных сливок
Две большие пригоршни лесных грибов, порезать ломтиками
Одна столовая ложка оливкового масла
Один кусок несоленого сливочного масла
Полстакана тертого пармезана
Соль и перец — по вкусу 

Полента, пожалуй, самая простая каша на свете. Огонь, вода, крупа и хороший кусок масла. Время варки напрямую зависит от помола: чем мельче крупинки, тем быстрее сварится каша. Настоящую тичинезскую поленту мешают два часа в медной кастрюле, а затем раскладывают по тарелкам и мискам с мясной или грибной подливкой. А если грибов и мяса в доме не нашлось, то добрая тичинезская Mamma обязательно подложит в поленту толстый кусок горгонзолы или горку тертого пармезана. Останется только быстро размешать сыр и кашу вилкой и восхищенно выдохнуть: «Perfecto!».

1. Подогреем оливковое масло в сковороде и обжарим грибы на сильном огне до красивого сухого загара, пока не вытомились все соки.
2. Соединим молоко и сливки в кастрюле и доведем до кипения.
3. Снимем с огня, наберем пригоршню поленты и пустим тонкую струйку кукурузной муки в кастрюлю, слегка разжав кулак и постоянно размешивая прибывающую кашу ложкой — так уже 300 лет делают в Тичино, и пока никто не жаловался.
4. Продолжаем мешать поленту: пуристы из числа тех, кто готовит кукурузную кашу в антикварных котлах, утверждают, что этой процедуре следует отвести не менее четверти часа. Полента должна быть настолько густой, чтобы мы могли сделать в ней красивую и долго незатягивающуюся ямку для растопленного сливочного масла и грибов.
5. Перед тем как подавать, посыплем кашу пармезаном. Лучший способ разогреть не дождавшуюся своевременной ложки поленту — хотя по смыслу это чистый оксюморон — влить в тарелку треть стакана горячего бульона и хорошенько размешать.  



Бузекка тичинезе

Состав
Полкило говяжьего рубца
Полтора литра говяжьего бульона
Один стакан белой фасоли, надо замочить накануне
Три морковки
Три средних помидора
Две луковицы, мелко порезать
Шесть зубчиков чеснока
Немножко оливкового масла
Средний пучок петрушки
Несколько веточек тимьяна
Одна чашка и одна столовая ложка белого винного уксуса
Три чайные ложки тертого пармезана
Соль и перец — по вкусу

Тичинезская бузекка, она же густая похлебка с говяжьими потрохами, — это, конечно, не альфа, но самая что ни на есть омега местной кухни. Ею обычно все заканчивается, поскольку съесть что-то еще после тарелки бузекки совершенно невозможно. C одной стороны, это история про фасоль, замоченную накануне, и потроха, с которыми нужно повозиться, — то есть про время, а с другой — любой тичинезец знает, что хорошую бузекку можно есть и через неделю, особенно если изо дня в день подпаивать ее ложкой граппы.   Полкило говяжьего рубца Полтора литра говяжьего бульона Один стакан белой фасоли, надо замочить накануне Три морковки Три средних помидора Две луковицы, мелко порезать Шесть зубчиков чеснока Немножко оливкового масла Средний пучок петрушки Несколько веточек тимьяна Одна чашка и одна столовая ложка белого винного уксуса Три чайные ложки тертого пармезана Соль и перец — по вкусу  

1. Набухшую после суточного замачивания в большом количестве воды фасоль перекладываем в кастрюлю и варим 20 минут, слегка подсолив. Оставляем до дальнейших свершений.
2. Хорошо промоем потроха под холодной проточной водой. Добавим в миску с ледяной водой столовую ложку уксуса, переложим туда рубец и дадим ему отмокнуть в течение получаса. Достанем и нарежем тонкими кусочками длиной 3–4 см и шириной 0,5 см.
3. В солидной, основательной кастрюле сведем потроха с пятью листами лавра, перцем, тимьяном, душицей и зальем всю эту компанию водой с чашкой того же винного уксуса. На сильном огне доведем до кипения — пусть кипит целый час.
4. Снимем рубец с огня, сольем воду, прополощем на совесть и отложим в сторону.
5. Нагреем оливковое масло в кастрюле, отправим туда лук, помидоры, чеснок, мелко рубленную петрушку и оставшийся лавр. Размешиваем и держим пять минут на сильном огне.
6. Добавляем бульон, потроха, готовую фасоль и доводим похлебку до кипения.
7. Убавим огонь, закроем крышкой и дадим посердиться на медленном огне в течение часа.
8. Разольем суп по тарелкам, положив перед тем на дно каждой по кусочку чесночного хлеба — такова традиция тичинской бузекки. 9 Распишемся в собственном мастерстве пармезаном — размашисто.

Шафрановый ризотто

Состав
Полтора стакана риса арборио
Одна средняя луковица
Одна чайная ложка несоленого сливочного масла
Полстакана сухого белого вина
Три стакана рыбного бульона
Одна чайная ложка шафрана, вымоченная десять минут в горячем молоке
Три чайных ложки тертого пармезана
Соль и перец — по вкусу

В Тичино ризотто с шафраном подают к воскресному особуко — тушеной телячьей голени, расточительной по части винно-томатной пряности и охотно ее передающей любой восприимчивой фактуре, оказавшейся поблизости. Поэтому для ризотто чаще прочих используется рис арборио: сварившись, он становится нежным и кремовым, хорошо впитывает бульон и усваивает вкус продуктов по соседству. Арборио легко разварить почти в пюре, и чтобы этого не произошло, рис надо снять с огня чуть раньше, чем он будет готов — пусть дойдет сам. 

1. Зальем шафран несколькими ложками вскипевшей воды или на десять минут замочим его в горячем молоке.
2. Растопим масло в широкой и неглубокой сковороде и отправим туда лук. Пусть шипит себе, пока не достигнет красивой прозрачности — коричневым ему быть не полагается.
3. Во второй сковороде доведем бульон до кипения.
4. Препроводим рис в сковороду с луком, закроем крышкой и дадим протомиться около трех минут на среднем огне — пока не побелели зерна. Туда же отправим шафран и вино. Мешаем, пока вино не перейдет в рис, частично выпарившись.
5. Приводим хмельной рис в чувство половником бульона и мешаем, пока тот не впитается. Продолжаем доливать бульон примерно по полчашки, часто помешивая рис, пока тот не начнет размягчаться, сохранив плотную сердцевину, — всего около 15 минут.
6. Снимаем ризотто с плиты и даем ему отдохнуть минуту-другую — то, что итальянцы называют «продышаться».
7. Добавляем соль, перец, перемешиваем и умащиваем пармезаном.  

Иллюстрации Радиона Китаева

 
# Вопрос-Ответ