Все под контролем

Все под контролем



Чистый, абсолютно ничем не затененный вкус хорошего куска мяса — это гастрономический Святой Грааль, и верные рыцари кулинарного ордена ищут его в бульоне 

На завоевание призрачной Чаши одни отправляются, вооружившись тяжелой чугунной сковородой, которую обычно стремятся всухую — без капли жира — довести до поистине космических температур. Другие же уповают на жар углей и полагают хорошо разогретую решетку гриля лучшим местом, на котором порядочному бифштексу пристало расстаться с невинностью. Между тем любому обладателю кухонного термометра нетрудно убедиться, что все эти упражнения с раскаленными поверхностями совершенно не соответствуют физической природе результата. Дело в том, что температура в толще ломтя говядины, прожаренного до степени «медиум», предпочитаемой большинством людей, обладающих средне развитым вкусом и здравым смыслом, не должна превышать 75 °C. На 5 градусов меньше — и вот вам любимая знатоками более сочная ступенька «медиум-рэр». А всего на 10 градусов больше — и вот вам неугрызимая подметка «велл-дан», за одну только попытку заказать которую любой уважающий свое дело повар навсегда откажет вам в рукопожатии. Вот от осознания того, что счастье любителя Истинного Бифштекса так хрупко и ненадежно, и рождается желание прогреть мясо до нужного состояния каким-нибудь особенно надежно контролируемым и в то же время деликатным способом. Так родилась старинная французская идея boeuf à la fi celle — говядины на веревочке: шикарного шатобриана из говяжьей вырезки, доведенного до идеальной кондиции в кипящем бульоне, куда он опускается с особой осторожностью и удерживается в строго фиксируемом положении на протяжении всего времени приготовления. Итак… 

Состав
Говяжья вырезка — 1,5 кг
Одна головка чеснока
Одна морковка
Одна луковица
Пучок пряной зелени

Из лучшей части тщательно зачищенной говяжьей вырезки — там, где мышца имеет практически правильную цилиндрическую форму, — вырезать порционный шатобриан весом 330–370 г 
Аккуратно и довольно туго обвязать получившуюся «шайбу» — она получится чуть пониже стандартной банки сгущенки — обычным хлопчатобумажным шпагатом дважды по окружности
Говядину очень быстро — практически непрерывно перекатывая с боку на бок — обжарить на небольшом количестве разогретого сливочного масла, запечатывая мясо в совсем легкую корочку
Осторожно, стараясь не повредить корочку, просунуть под шпагат ручку длинной деревянной ложки. Чем длиннее ручка — тем меньше будет шансов в дальнейшем обжечься горячим паром
Опустить мясо в спокойно кипящий овощной бульон: для него надо заранее проварить полчаса в 3 литрах соленой воды луковицу, разрезанную вдоль морковку, головку чеснока, пучок пряной зелени
Говядину нужно удерживать в бульоне так, чтобы верхний ее срез приходился точно на поверхность кипящей жидкости. 350-граммовый шатобриан достигнет идеальной готовности ровно за 12 мин.
Теперь вынимаем шатобриан из бульона, вытаскиваем ложку, освобождаем мясо от шпагата и, неплотно обернув в фольгу, оставляем «отдохнуть» на 2–3 мин.
Самый ответственный и волнующий момент: разрезаем «шайбу» поперек на ломтики — чуть потолще ростбифа. После первого движения ножом с трепетом заглядываем внутрь… 
Вуаля! Правильному шатобриану положено быть именно таким: по мере приближения к центру куска, мякоть говядины проходит все степени готовности — от «дан» у поверхности до «рэр» в середине…

 
# Вопрос-Ответ