Тонкие грани Граттар

Тонкие грани Граттар

Фото: Francois Bouchon / Figaro/Fotolink

Создательница парижского ресторана Yam'tcha получает звезду Мишлен всего через год после того, как открыла свое первое заведение — хоть и видала она все эти мишленовские каноны на дне собственного вока

Адрес — 4, Rue Sauval, 75001 Paris
Тел. — +33 (0) 140-26-08-07
Открыт — 10.00-22.00
Обед — 50 €
Ужин — 85 €
Закрыто — в воскресенье на ужин, а также в понедельник и вторник.

В очередь на столик встают за два месяца, но можно попасть в лист ожидания и съесть вожделенный обед в течение недели.

Когда впервые встречаешься с Аделин Граттар, возникает ощущение некоего приятного недоумения — эта юная девушка совсем не похожа на ресторатора и шеф-повара. Во Франции, как правило, таких поваров не бывает. Нужно быть как минимум носителем гастрономической фамилии Пик или проработать в профессии не один десяток лет, чтобы на тебя обратили внимание.

Тем не менее за полтора года работы ее заведение Yam' Tcha (произносится «Я мча») не сходило со страниц гастрономических рубрик и блогов. Yam'Tcha («приготовленная на пару еда в сопровождении чая») совмещает в себе вечно конкурирующие за право первенства китайскую и французскую кухни — с женственной изюминкой Аделин Граттар. «Шеф года», по мнению модного сайта LeFooding, «Открытие года» с точки зрения фестиваля Omnivore, «Шеф-повар завтрашнего дня» по гиду Gault Millau... А когда Мишлен удостоил заведение звезды, очередь на стол в крошечном ресторане в людном, но гастрономически совершенно неинтересном квартале Парижа растянулась аж на два месяца.

Аделин встретила меня под столом, куда был задвинут диванчик для послеобеденного отдыха. У Аделин все рассчитано по минутам: время на работу, на отдых, на то, чтобы побыть с двухлетней дочкой Ниной. К тому же сегодня среда. По средам Аделин встает засветло и отправляется на пригородный рынок Ранжис за продуктами. Таким образом на интервью мне выделено не более 30 минут.

«В чем секрет успеха? Да нет секретов — это работа, работа и работа. Ну, еще в Yam'Tcha мне пригодились и французская кулинарная школа Gregoire-Ferrandi, и путешествия в Китай, и три года, прожитые в Гонконге. Мы придумали концепцию: авторская кухня на основе французских техник с китайскими акцентами и чайной дегустацией, и открылись потихоньку, никого не оповещая. Но успех пришел сразу: люди, работавшие в известных ресторанах, не остаются без внимания, как дети знаменитостей. Поскольку я была су-шефом Паскаля Барбо в LAstrance (три звезды Мишлен), критики возникли на пороге в первый же день».

Аделин производит впечатление сильной женщины, которая не боится принимать решения. Например, поменять профессию учителя немецкого на кулинарную школу, оставить работу в мишленовском ресторане, чтобы уехать жить в Гонконг. «В Гонконге я проработала два года в крупном китайском ресторане, а когда забеременела, перешла на легкую работу — подрабатывала в чайных или небольших ресторанах дим-сам — ради эксперимента. Мне очень нравятся текстуры китайской кухни — ощущение хруст-кости, будь то овощи, мясо или рыба. Китайская кухня не мягкая и не нежная, ее надо пробовать на зуб, она звучит. Это кухня момента: все происходит очень быстро, и каждая секунда на счету, поэтому я наблюдаю блюдо на всех этапах приготовления. Не могу никому доверить подачу, дозировку соуса — у меня это происходит на каком-то подсознательном уровне, мне проще сделать самой, чем объяснять кому-то. Ведь финальный жест либо вдохнет в блюдо жизнь, либо все испортит». Единственный человек, которому всецело доверяет Аделин, — муж Чи Ва, чайный сомелье. «Чай — это ключ концепции, кстати, отраженный в названии. К каждому блюду подается соответствующий ему чай, который, как я считаю, лучше, чем вода или вино, помогает переваривать пищу». Сама пища проста и идеально приготовлена — фуа-гра со спаржей и ноткой сушеной цедры китайского мандарина, кусочек утки, выложенный на баклажаны с перцем по-сычуаньски, креветки из Мозамбика на тонких дольках корейских грибов.

Аделин и Чи Ва открыли ресторан в самый разгар кризиса, инвестировав в него около €300 000 большей частью из сбережений дедушки Граттара

«Мне сложно как-то назвать свой стиль. Это, бесспорно, моя кухня, так как она рассказывает мою личную историю. Это кухня женщины, очень инстинктивная и не очень техничная — не потому, что у меня хромают технические навыки, просто я предпочитаю очень простые рецепты, грубый набор продуктов.

К тому же на моей крошечной кухне особенно не развернешься. Я больше люблю играть с разными сочетаниями продуктов, чем доводить до безупречности какой-нибудь сложный рецепт с нагромождением слоев, подлив и муссов».

За полтора года существования полумертвая с гастрономической точки зрения зона на карте Парижа превратилась в одно из направлений гастрономического паломничества, притом что у Yam'Tcha нет ни сайта, ни даже фотографий для прессы. Как ни парадоксально, журналисты, которые сделали Аделин Граттар знаменитостью, доставили много хлопот ее заведению. Аделин негодовала, когда из-за искусственно созданного прессой ажиотажа ей раз за разом приходилось подходить к телефону и выслушивать жалобы

клиентов, которые не смогли дозвониться и зарезервировать стол.
Помню, как первый раз попала в Yam'Tcha — после недель в очереди на свободный столик я шла сюда с ожиданиями чего-то такого, что перевернет мою жизнь. В итогея получила качественную, тонкую, очень женственную кухню, сдержанное обслуживание, и, не скрою, испытала нечто вроде разочарования.

Чуть позже, расплачиваясь по счету, я поняла, что на самом деле отдохнула здесь душой: обходительность Чи Ва, терпеливо разъяснявшего логику чайной дегустации, ощущения от непривычных и удивительных вкусов, а также от компании женщины, играющей по собственным правилам, — все эти обстоятельства выстроились в одну линию, как на параде.

— Вы по-прежнему ненавидите журналистов?
— Чуть меньше, так как они меня стали меньше доставать. Особенно раздражали журналисты, которые втихомолку снимали блюда, чтобы потом выложить все это, непонятно какого качества, в своих блогах. Я за то, чтобы прийти и пережить эмоцию, оставив о ней хорошее воспоминание Плохого качества фотографии моих блюд лишь оскорбляют мою работу и красоту этого воспоминания.
— Есть ли разочарованные посетители?
— Я уверена, что есть. Особенно с тех пор, как мы получили звезду Мишлен, ожидания стали еще выше, но мы-то далеки от общепризнанных мишленовских канонов. У нас очень простое обслуживание, совсем не шикарный декор. Но я уверена, что в общем люди довольны Yam'Tcha.

На кухне говорят мало: «секундная» китайская кухня требует взаимопонимания на уровне взгляда. Фото: AFP/Eastnews

— Скажите честно, вы рассчитывали па звезду?
— Я не искала признания Миш лен, но до меня стали доходить слухи, и, признаюсь, расстроилась бы, не получи я ее. Как ни крути, мишленовская звезда дает некую страховку, гарантию завтрашнего дня. При этом я ни на дюйм не изменила внешний вид ресторана, не подстроилась ни на грамм под та к называемые мишленовские каноны. Принципиально. Правда, со временем мы подняли цены, например убрали комплекс за 30 евро на обед и теперь предлагаем другой за SO евро. А ужин теперь стоит 85 евро, а не 65 евро.

Но это случилось бы и без участия Мишлен. Происходит некая эволюция, я расту и ввожу новые, более дорогие продукты, которые раньше не вписывались в ценовую политику, — лангустины, морских ежей. Повышение цен полностью оправдано, так как сохраняется соотношение цены и качества. И моих посетителей это не отпугивает. Они доверяют мне.

Уф, я уложилась в 19 минут 28 секунд, о чем гордо сообщаю ей, выключая диктофон. Выхожу из ресторана с приятной мыслью, что подарила Аделин лишние 10 минут для общения с ее дочкой Ниной.

Фото: Francois Bouchon, David Coulon / Figaro/Fotolink

 
# Вопрос-Ответ