Будапешт. Центральный рынок

Будапешт. Центральный рынок

Место, где сладкий запах каштанов, жарящихся в медном котле, делит стихию с копченым душком салями

Адрес - Vámnáz Körút,1-3
Открыт - (пн) 06.00-17.00, (вт-пт) 06.00-18.00, (сб) 06.00-15.00

Есть нечто, превышающее просто архитектурные амбиции, в этой висящей, кажется, на честном слове изогнутой крыше, затейливых цветах росписей и ажурных лестничных проемах, уходящих прямиком в небо. Центральный рынок Будапешта с непроизносимым для не привыкшего к дерганым гаммам венгерского языка названием Központi Vásárcsarnok (Кёзпояти Васарцарнок) расположился на том участке бульварного кольца, что примыкает вплотную к перекинутому через Дунай мосту Свободы.

Первый этаж

По правде сказать, за архитектурными впечатлениями на рынок приходят только туристы. Аборигены стекаются сюда за иными удовольствиями. Наряженные, как на праздник, венгры с удовольствием фланируют по рядам — щупают за попы трехнедельных поросят, тычут пальцами в бараньи задки, заполняют сумки пучками калошварской редиски и гигантскими, размером с голову первоклассника, этерскими грушами. Палки салями, словно елочные украшения, развешаны по всему центральному торговому ряду, которым для иностранцев обычно начинается и заканчивается знакомство с рынком.

В будапештском сленге до сих пор осталось выражение «стóит, как чугунный рынок», то есть запредельно дорого: уже в процессе строительства рынок дважды горел, пережил полное обрушение кровли и вообще катастрофически превысил все сметы 

Главное — забить чемоданы батонами знаменитой салями Pick в белом инее, косицами сушеной паприки и красного лука, прихватить пару изящных бутылок фруктовой водки палинки и пузатых бутылочек бальзамов Zwack Unicumc красным крестом — и метнуться обратно в автобус. Правда, сценарий этот не то чтобы неправильный, но уж очень скучный: проникновение в недра Központi Vásárcsarnok сулит куда большие гастрономические радости.

Стоит свернуть чуть влево с проторенной дорожки, и вам откроются владения самого влиятельного рыночного сообщества — клана колбасников. Одних салями здесь десятки видов разной выдержки. Кроме зверски перченой «зимней» (то есть затянутой благородной плесенью) салями производства заводов Пика, имеется куда более деликатная Herz — с отчетливым запахом можжевелового дыма. Разномастный колбасный товар колышется над прилавками сплошным занавесом, меняя палитру от белых венских сосисок через кроваво-красные сардельки эротического вида до нежно-розовых колбасок из города Дебрецен. Вот эти связанные колечком дебреценеры, представляющие собой мелкорубленую свиную плоть в подкопченной овечьей кишке, нельзя пропустить ни под каким предлогом. Есть опасность, что они, в свою очередь, ароматизируют всю поклажу, но если зажарить их на гриле до появления ароматной слезы, получится лучшая закуска под венгерские вина. За колбасными рядами в самом левом отсеке разворачиваются и вовсе батальные сцены. Ухмыляются свиные головы, носятся туда-сюда люди с тележками, из которых торчат ребра и ноги. Вид мясного отдела не для слабонервных, зато стоит пересечь широкий проход, занятый все теми же вездесущими продавцами настоек и бальзамов, как начинается тишь да благодать молочных рек и сырных берегов. Чуть теплое молоко утреннего надоя разливают половниками в бидоны и жестяные кружки — на пробу. Сырные головы громоздятся ровными штабелями, как стройматериалы на складе. В двух шагах эти в общем-то невнятные вязкие сыры превращают в любимое венграми лакомство — запеченные в масле лагоши из деревенского хлеба с намазкой из свиных шкварок, сметаны и расплавленного куска сыра, настоящее спасение от промозглой венгерской зимы. Деликатные паштеты ищите в больших консервных банках, по раскраске похожих на коробки с латвийскими шпротами: эта нежнейшая кремовая субстанция с мраморными прожилками жира может храниться месяца три.

Подземный этаж

Спуск по винтовой лестнице на подземный этаж, где когда-то были ледовые холодильники, — это путешествие в пещеру Аладдина. По соседству с рядовым супермаркетом разместилась Колониальная лавка, демонстрирующая средневековую жадность венгров к специям. Индийский шафран, тайские травы, кофе с Суматры, барбарис, сумах, зира — выбор не хуже, чем на стамбульском базаре, все в алхимических колбах и дутых банках, как в средневековой аптеке. Плюс недорогие бутылочки с розмариновым маслом — типично венгерским эликсиром, зеленым и чуть приторным. Идеальная заправка к любому салату. Справа от входа в лавку специй вас ждет потрепанного вида мини-пекарня. Здесь выпекают едва ли не лучший в городе хлеб — остроносые французские багеты и закрученные по косой венгерские сдобные булки. Булки терпко пахнут анисом и корицей. Откусить такую булку и запить апельсиновым соком очень приятно. Рядом с булками, через проход, совсем уж экзотическое зрелище — грибной ряд. В аквариумах на земляных насыпях произрастают целые колонии белых, опят и образцовых венгерских рыжиков.

В Központi Vásárcsarnok принято не срезать ножку гриба ножом, а выдергивать вместе с корнем: заново усаженные в холодном погребе (или аквариуме) грибы не чернеют дня три. Правда, к запаху в грибной галерее, почти что могильному, довольно сложно привыкнуть. И опасайтесь поддельных трюфелей, в Венгрии они не имеют ни вкуса, ни запаха!

В местах, отведенных под фабричные товары в бездыханных вакуумных упаковках, народ не толпится: предпочитают фермерское. Фото: Walt Hubis 

Мезонин

На верхней галерее рынка стоячие кафе соседствуют с продавцами народных промыслов. Главная рыночная стоячка Bromi Bar одновременно и самая тесная — тут вечно натыкаешься на чей-то локоть. Корпулентные официантки со скоростью звука мечут на стол жестяные миски с едой и пластиковые стаканчики с вполне приличным кофе. Запах жареной колбасы, перца и тушеного мяса смешивается с ароматом женских духов, и это почему-то не противно. Гуляш, паприкаш и пёркёльт — от горячей троицы главных достижений национальной кухни равнодушным не уходит никто, разве что опытный пользователь сможет вовремя переключиться на сладкое— штрудели-ретеши из тонкого, почти бумажного теста, до краев заполненного вишней, творогом или зернами мака с алкогольной пропиткой. Образцово-показательные ретеши — в тончайшей румяной скорлупке, с целыми ягодами внутри — находятся на самом верху под вывеской Baromfi. Запах от них исходит такой, что, кажется, уже только его можно подавать на сладкое. Оставшаяся часть мезонина отдана туристическим безделушкам — расшитым фуфайкам, кружевным скатертям и прочей чепухе, которой интересуются японские туристы.

Среди гор фольклорного мусора важно не упустить настоящую жемчужину. Еще один профессиональный клан, на сей раз кукольников с двухсотлетним стажем, представляет маэстро Ласло Эллак. Кукольники Эллак традиционно поставляли марионеток в балаганы Австро-Венгерской Империи. При советской власти сам Ласло эмигрировал в Париж, где заведовал собственным кукольным театром, а в постсоветские времена снова вернул на веками насиженное место Центрального рынка потертую кибитку под вывеской Ellak. Деревянные цыганки, гусары, балерины в белых пачках и круторогие черти с пугающе живыми лицами стоят от € 100 и выше. К Ласло обязательно стоит забрести даже не ради реальной покупки, а для того, чтобы логично завершить свой личный рыночный спектакль.

Иллюстрация Тимура Шабаева

 
# Вопрос-Ответ