Свобода мамы

Свобода мамы

Чтобы повстречаться с Ракель Кареной, нужно всего лишь заглянуть в ее бистро: хозяйка Baratin почти всегда находится там

Аргентинка Ракель Карена кормит гастрономических звезд так, как им и не снилось — просто и искренне

Историю Ракель Карены легко превратить в киносценарий. Четверть века назад она приехала в Париж из Аргентины, не умея не то что готовить, а даже говорить по-французски, и решила открыть бистро. Сегодня у Ракель едят Оливье Роллингер*, шеф-повар и коллекционер редких специй, кондитер Пьер Эрме** и новая знаменитость, шеф-повар Иньяки Эцпитарт***. Стол в бистро Baratin лучше всего зарезервировать заранее.

Парижские доброхоты называют Ракель «шефом шефов». А еще говорят, что она — Дженис Джоплин французской гастрономии, очевидно, имея в виду ее нонконформистские взгляды на французские традиции.

Если вы уже бросились в бистро Карены в поисках французского шика, вас ждет разочарование: Ракель обходится без дизайна и вышколенного персонала, а ее кухня далека от любых тенденций. Она заслужила народную любовь тем, что вложила в простенькое с виду заведение всю свою душу. Здесь царит особая атмосфера, а еда приготовлена от всего сердца. «Для меня лучший ресторан Парижа — это не какое-нибудь известное гастрономическое заведение, — как-то сказал Иньяки Эцпитарт***, — а Baratin, ресторан в Бельвиле, где Ракель Карена творит ту кухню, которую я понимаю». «Я не могу прожить больше 15 дней без этой простой и сочной кухни», — вторит ему Пьер Эрме**.

«Baratin» по-французски — «болтовня». Гул голосов разморенных вином посетителей окутывает всякого, кто заходит в это маленькое бистро в парижском квартале Бельвиль. То и дело слышны звон бокалов и взрывы смеха. Официант, он же менеджер, он же сомелье, с хозяйским видом достает откуда-то стол для вновь прибывших людей, так как свободных мест больше нет. От этого и так не очень просторный проход становится еще более узким и извилистым. Никого из посетителей это не беспокоит.

Несмотря на то что Baratin находится в 20-м округе, совершенно мертвом с гастрономической точки зрения, посетители стекаются сюда со всего Парижа. Бистро Ракель Карены фигурирует в престижном Красном гиде Мишлен, и это настоящий парадокс, потому как нет на парижской земле места, игнорирующего законы Мишлен больше, чем Baratin.

Перед ужином в Baratin надо позволить себе «аперитив» , то есть как следует прогуляться по абсолютно нетуристическому Бельвилю. Вывески на китайском, все стены в граффити, гигантские фуры, развалы дешевых кроссовок. Через 20 минут такой прогулки обычный банкомат начинаешь воспринимать как нерушимый оплот цивилизации.

1. Дизайн и вывеску Baratin хозяйка не меняет сознательно
2. Помочь официантам – обычное дело для Ракель.  
Увидеть Ракель просто — стоит лишь войти в Baratin. Маленькая, хрупкая, в длинном фартуке, волосы с проседью затянуты в хвостик, на но су неизменные очки, от которых ее глаза кажутся преувеличенно-наивными. Из-за своей простоты в общении и сильного испанского акцента она кажется героиней старого французского фильма. На вопросы отвечает просто и скупо. Ракель не любит говорить о себе и хочет поскорее закончить интервью: несмотря на то что обеденное время на исходе, зал Baratin не пустеет.

«Я оказалась во Франции по любви. Нашей общей с моим любимым страстью было вино, поэтому мы решили открыть винный бар-бистро. Тогда бистро еще были грубыми и неотесанными. Там просто наливали вино, а на закуску давали сыр и колбасу. В любое время дня и ночи можно было заглянуть, чтобы пропустить по стаканчику у барной стойки. Я же захотела придать этому процессу некой изящности, поэтому и стала предлагать к вину вкусную еду. Сначала одно блюдо, потом на выбор другое, третье, и так пошло-поехало. Это место мы нашли случайно, и с первого взгляда влюбились в него. Когда мы первый раз зашли сюда, это был настоящий кошмар: винный погреб был наполовину затоплен, а в самом ресторане оставались следы прощальной попойки последних хозяев, которая, совершенно точно, состоялась пару месяцев тому назад. Но... вот уже 25 лет, как я работаю именно здесь».

Baratin действительно стар. Давно некрашеные стены, деревянные поскрипывающие стулья, не первый десяток лет прослужившие столы, пол выложен плиткой, а от ламп-шаров под потолком исходит уютно-тускловатый свет. На стенах — картины и карты, будто случайно оказавшиеся рядом.

Дверь на крошечную кухню вечно открыта. Между столами лениво прогуливается кот по имени Божо (полное имя Божоле). Он ведет себя по хозяйски: трется о ноги посетителей, лениво вытягивается на скамейке.

«Кроме ремонтов по плану, я ничего здесь не переделывала, и не буду! Это одно из редких мест в Париже, где остался дух старого бистро», — решительно заявляет Ракель.

Как и весь квартал Бельвиль, Baratin либо тут же располагает к себе, либо безоговорочно отталкивает. Здесь у кого-то, как вино по венам, растечется ощущение доброй пирушки, а кого-то будет раздражать громко хохочущая компания за соседним столом, и вдобавок нахал Божо без разрешения запрыгнет на колени! Но кухня Ракель, простая и искренняя, подкупает всех.

«Главным гастрономическим мэтром я считаю Поля Бокюза, так как именно по его книге начала учиться готовить. Первое блюдо — курицу с эстрагоном — я приготовила по его «Кухне рынка», посреди ремонта, когда мы приводили в порядок бистро. Потом приходили друзья, помогали, давали советы. Я решалась на что-то новое. Некоторые шефы заглядывали прямо ко мне на кухню, делились своими рецептами. А через какое-то время я почуствовала, что готовка стала моей сущностью, что без нее я просто больше не могу жить».

Крепкий бульон, мягкий багет, зеленый салат и свежая питьевая вода – остается только заказать бокал вина

«Конечно, со временем моя кухня изменилась. Раньше это была еда, которая напрямую была связана с вином, винными соусами. Сегодня я стараюсь объединить рецепты других стран со своей изюминкой. Я поняла, как извлечь из продукта его сущность без искусственных добавок. Моя кухня стала более точной и тонкой».

Для подачи блюд в Baratin используются простые, почти столовские белые тарелки. Еду на них сервируют, как говорят французы, pas de chichi — то есть без церемоний. 

«Моя кухня — это простая свежая еда. Филипп, мой компаньон, покупает продукты каждый день. Вот что он купит, из того я и готовлю. Мы никогда не повторяемся. Даже если дважды в неделю купили одни и те же продукты, мы приготовим их по-разному».

«Я люблю все. Рыбу, баранину, потроха. Традиционные блюда или что-то более оригинальное. Поскольку у меня нет классического кулинарного образования, мне легко рисковать. Я могу поменять рецепт по своему усмотрению или придумать специальные блюда для знакомых, чтобы им было приятно. Пьеру Эрме, например, как-то приготовила нутовое пюре с соленой треской бакалао, которую привезла из Испании. А если вдруг вижу в списке резерва имя Оливье Роллингера, то срочно готовлю рыбу или гребешки, креветки или морских улиток було». 

На вопрос о секретах Ракель отвечает, не задумываясь: «Для меня суть кухни заключается в воде. Вода помогает выявить все лучшее, что есть в рыбе, мясе или даже в овощах. А еще я называю свою стряпню «кастрюльной кухней». Больше всего люблю готовить что-то в кастрюлях».

В кастрюлях она действительно знает толк. Когда попадаешь в ее крошечную кухню, которая с трудом может вместить трех человек, кажется, что эти огромные посудины занимают все пространство, а сама Ракель — совсем маленькая.

Руки Ракель напоминают руки садовника: в царапинах, с поломанными ногтями. Говорят, ее коллеги даже как-то хотели подарить ей сеанс маникюра. Затягиваясь сигаретой между двумя огромными кастрюлями, она спокойно помешивает свое варево, параллельно раздавая задания другим поварам. 

В зале разношерстная публика: модно одетая молодая пара, шумная мужская компания, американцы, одинокие клиенты за барной стойкой, как будто случайно заглянувшие из соседнего дома или офиса.

В Baratin Ракель — мама, ждущая детей к ужину. Не случайно коллеги и друзья так и зoвут ее — «мамаша Ракель», или ласково — «мамочка». Только что ее видели на кухне, а вот она уже сама подала блюдо одному из посетителей, на обратном пути захватила пустую тарелку с другого стола, с нескрываемым волнением поинтересовалась у завсегдатая возле барной стойки, понравилось ли ему сегодняшнее меню и что он хочет на десерт.

Ракель со всеми на «ты», кого-то приветственно поцелует, кого-то ласково потреплет по плечу.

 
«Я вынуждена быть повсюду одновременно, это привычка. Это же мое заведение, поэтому я должна быть уверена, что все хорошо. К тому же здесь нас не так много: два человека на кухне и два в ресторане. Часто кому-нибудь нужна моя помощь. Мое любимое место — у плиты. Но когда я заканчиваю готовить, если нужно, совершенно спокойно могу помыть посуду».

«Я хожу сюда 15 лет, это удивительное место! — поделился впечатлением месье, сидящий у барной стойки, который только что заказал Ракель свой десерт. — Где в Париже вы еще встретите пюре из айвы на десерт в меню за €16? В другом месте за эти деньги вам в лучшем случае предложат готовое мороженое. А какое здесь вино!»

Несмотря на конец обеденного времени, в дверь то и дело вваливаются новые посетители. Ракель краем глаза контролирует обстановку, периодически прерывает интервью, чтобы отдать то или иное распоряжение.

— Вам приятно, что вы оказались в престижном ресторанном гиде Мишлен?

— Скорее я нахожу это забавным.

— А сложно ли было открыть ресторан во Франции, будучи аргентинкой? Французы ведь ревностно относятся к иностранным шефам на своей территории.

— Именно поэтому и несложно — я ведь аргентинка! На меня никто не обратил внимания. Была бы я испанка или итальянка! Кстати, когда я открывала Baratin, то не только готовить не умела, но и по-французски говорила плохо. Сказать по правде, по-аргентински я не умею готовить до сих пор, так как научилась всему во Франции, по французским правилам.

— А почему ваше бистро находится именно в Бельвиле?

— Я попала в Бельвиль и осталась здесь навсегда. Это мой квартал, я люблю и чувствую его душой. Здесь я ощущаю себя такой, какая есть: не парижанкой, а аргентинкой, живущей в Бельвиле.

Фото: Бальтазар Лаб

 
# Вопрос-Ответ