Сказки народов мира

Сказки народов мира

Калифорнийская кухня, словно салат пятилетнего шалопая, ухитрилась вобрать в себя несочетаемые гастрономические находки разных народов и обрести обаяние, перед которым сложно устоят. Фото вверху: Bettmann/Corbis / Foto SA

Никаких традиций и чопорной преемственности поколений: Калифорнию можно смело звать землей эмигрантов. Ее исконные жители, калифорнийские индейцы, и то принадлежали к ста с лишним племенам, говорили на разных языках, а гастрономически их объединяли лишь желуди, из которых мололась мука и варилось пиво.

Первыми иностранцами на этой земле стали испанцы, подарившие имена почти всем местным городам. Пестрый поток новых жителей хлынул в Калифорнию в 1848 году, во время «золотой лихорадки». Это стало толчком к активному выращиванию и разведению всего, что выращивалось и разводилось: еды на всех жаждущих наживы не хватало.

Переселенцы были вежливы и приходили не с пустыми руками. Вьетнамцы привезли рецепты супов фо, а заодно и французскую выпечку — ароматное воспоминание о колониальном прошлом. Китайцы устроили здесь первые на американской земле чайна-тауны. Греки и итальянцы прихватили с родины оливковое масло. И прочее, прочее. Все перемешалось, как в миске с тем самым детским салатом.

Главным же было и остается одно — любое калифорнийское блюдо создается из калифорнийских же продуктов. Автором этого принципа считают Элис Уотерс, в 1971 году открывшую в Беркли ресторан Chez Panisse, где использовались исключительно местные ингредиенты. Она покупала козий сыр у здешней общины хиппи, упрашивала соседских фермеров выращивать для нее салат, и в конце концов задала стиль всей калифорнийской кулинарии. Фермеры стали выносить свою продукцию на рынок, и отныне «калифорнийская кухня» — значит местная и непременно сезонная.

 
# Вопрос-Ответ