Гремучая смесь

Гремучая смесь

Уже 22 года Пьер возглавляет кухню одного из самых престижных клубов Лос-Анджелеса Bel-Air Bay Club

Для американцев Лос-Анджелес — гастрономическая Мекка, где французская, мексиканская и азиатская традиции не соперничают, а дополняют друг друга. Результат их союза — полная контрастов новая калифорнийская кухня

Пьер Соваже
Француз-калифорниец

Как это ни парадоксально, знакомство с калифорнийской кухней мне посоветовали начать с французского повара Пьера Соваже. Он работает в Лос-Анджелесе уже 25 лет и, кажется, ко всему привык. Утро Соваже начинается с пробежки вдоль океана. Говорит Пьер все еще по-французски, но регулярно пользуется английскими словечками, и это всегда получается к месту. А еще Соваже, как положено всякому калифорнийцу, зимой в плюс пятнадцать обязательно жалуется на холод.

На своей кухне Соваже ведет себя как настоящий француз. Дело даже не в отточенных движениях, а в особом складе ума, присущем только французским шефам. Планируя банкет на 500 человек, Пьер в мгновение ока составляет список продуктов, рассчитывает время и распределяет рабочую силу. На кухне он как рыба в воде. Пьер готовит с пяти лет, в столь юном возрасте он уже помогал отцу — талантливому колбаснику. В восемь он мог сам освежевать свинью и приготовить кровяную колбасу. Утром Пьер собирает команду. «Послезавтра свадьба в 300 человек, работаем вчетвером», — объявляет он. К этому моменту он уже выбрал рецепты и нарисовал к ним эскизы. Алгоритм действий, тоже в рисунках, висит на доске, словно комикс. Рисунки — давняя привычка Пьера. У него во всем свой стиль. «Как-то один из директоров сказал мне, что нехорошо, когда шеф сам режет овощи и таскает кастрюли, — говорит он. — Но я по-другому не могу, так уж меня выучили».

Эклектика по Соваже — это по-калифорнийски простая еда и розочки из томата в духе старой французской школы
— А правду говорят, что повара-французы кричат на своих помощников?
— Мой отец страшно орал на всех на кухне, даже на детей. Поэтому я дал себе слово никогда не повышать голос. И еще не толстеть, как он.

Действительно, в свои 60 Пьер подтянут, как юноша, а с людьми разговаривает тихо и вежливо. Команда всегда остается с ним: даже для банкетов на полтысячи человек Пьер берет со стороны не больше двух-трех помощников.

— Как вам калифорнийские продукты после Франции?

— Овощи здесь можно достать какие угодно, да и рыба очень неплохая, но калифорнийцы едят гораздо меньше ее сортов. Речную вообще не возьмут в рот. И не дай  бог попадется косточка! А еще местные куры готовятся быстрее. Так что от долгого тушения петуха в вине пришлось отказаться.

Паузу в своей нескончаемой работе Пьер сделал лишь однажды. В поисках вдохновения он отправился в путешествие автостопом по Южной Америке. Два года этот именитый француз работал в ресторанах за еду и ночлег.

«Тогда я открыл для себя новые продукты, и понял, что к ним можно применить французские традиционные техники. Ведь я учился готовить в дорогих ресторанах Парижа, где нужно было с вечера наизусть выучить рецепт по Эскофье, а утром его повторить. Но в том путешествии я понял, что с едой можно играть. В Перу прибился к компании хиппи. Мы жили на озере, ловили в нем форель и коптили ее в дыму от марихуаны. Вернувшись домой, я перестал подавать тяжелые соусы. Да и овощи с рыбой готовлю чуть схваченными на огне, почти сырыми».

Дома он демонстрирует свой подход в действии: разогревает гриль и мгновенно обжаривает на нем лосося. Подает просто, с овощами и зеленью. Но в последний момент вдруг вырезает розочки from Paris old sсhool. Ничего не поделаешь.

 

Велосипед помогает Маргарите находить баланс между работой с едой и желанием оставаться в хорошей форме

Маргарита Диас
Женщина в мире мачо

Маргарита — помощник шефа в одном из самых престижных закрытых ресторанов Лос-Анджелеса. «Туда можно попасть только по трем рекомендациям», — объясняет она и наотрез отказывается выдать название: хозяин не любит рекламы. В отличие от многих поваров, Маргарита — самоучка. В 18 лет, когда в разгар гражданской войны на ее глазах убили брата, она оставила родной дом в Сальвадоре и оказалась в Калифорнии. Где-то там уже бродил ее будущий муж.

О том времени Маргарита рассказывает неохотно. Говорит лишь, что была готова к любой работе, и ей повезло попасть в ресторан. Ее взяли мыть посуду, и в течение двух лет других заданий не давали. Впрочем, иного она и не ждала. Ресторанный мир — мир мачо, считает Маргарита. А она была на кухне единственной женщиной, так что надежды было мало. Но через два года шеф заметил девушку и стал обучать ее. Вероятно, почувствовал недюжинный талант. С тех пор растеклось много соусов, и сегодня Маргарита — правая рука шефа и даже заместитель на время отпуска. Она готовит американский мясной хлеб, поширует яйца «Бенедикт» и слывет лучшим в ресторане специалистом по роллам и суши. Хозяева не дали ей поучиться на платной стажировке, так она упражнялась сама. Дома, по вечерам.

В Сальвадоре Маргарита не бывает — воспоминания слишком тяжелы. А с ностальгией по дому борется на кухне. Готовит на Пасху традиционный сладкий рисовый пудинг, а для себя — севиче. Это старинное перуанское блюдо популярно в Латинской Америке и очень любимо в Калифорнии. При нас Маргарита делала его из трески, но подойдет любая белая рыба с плотным мясом. Нарезанная кубиками, она всю ночь маринуется в соке лайма с оливковым маслом, красным луком и перцем — черным и кайенским. А к утру выясняется, что рыба «сварилась» не хуже, чем в кастрюле. Остается подрезать зеленого перца, пахучей кинзы, помидоров и чуть посолить. «Хорошо для фигуры», — улыбается Маргарита и признается, что старается держаться в форме, хотя при такой работе это нелегко.

Она по-прежнему единственная женщина на кухне. А местными мачо заправляет, ни на секунду не повышая голоса — одним взглядом. Кухня — как ар мия, а Маргарита там как минимум маршал Мюрат. Зато дома вдруг оказывается тише воды, ниже травы. Генерал в юбке остался на ресторанной кухне, а порядочная домохозяка в присутствии мужа очень застенчива, как и полагается латиноамериканской женщине. Слегка кокетничает Маргарита лишь тогда, когда демонстирует последний подарок мужа — новый велосипед.

По словам Амина, на кухне он больше всего ценит медитативное спокойствие

Амин
Принц Персии

Поваром в ресторане Амин работает лишь по специальному приглашению в особо загруженные вечера. В остальное время готовит для частных вечеринок. «Никогда не берусь за стол больше 20 человек, предпочитаю готовить изысканно и спокойно». Вопреки своему происхождению Амин не готовит по персидским рецептам: «Они не приспособлены к современной жизни: все готовится часами. Но у меня много иранских клиентов, обожающих свою еду — это правда вкусно. Что может быть лучше, чем фисинджан — птица в гранатовом соусе? Только я все делаю с калифорнийским акцентом — легче и кладу много салатов. Иранская диаспора в Лос-Анджелесе — одна из самых богатых, даже мэр Беверли-Хиллз — бывший иранец. Конечно, от таких клиентов не отказываются. Тем более что в этой среде у меня очень солидная репутация».

Я интересуюсь, что же заказывают для вечеринок американцы. «Американцы — это кто? — отвечает Амин вопросом на вопрос. — Мы все тут американцы. Но если ты про тех, чьи прадеды приехали сюда три поколения назад, то, конечно, мясо и картошку. Любое блюдо из них будет принято на ура».

К себе домой Амин позвал нас на завтрак, пообещав приготовить что-нибудь иранское. На следующий день мы стоим перед калиткой частного дома на знаменитом бульваре Венис, ведущем к Венис-Бич. 20 лет тому назад здесь была коммуна хиппи, а сейчас — респектабельный артистический район.

На завтрак Амин готовит иранскую фриттату, очень зеленую — с петрушкой, шпинатом и почти без яиц. Амин моментально взбивает немного белков и желтков и открывает свой секрет: «Надо измельчить зелень практически в пыль». Амин, выпускник Канадской академии искусств, стал поваром после женитьбы и рождения первенца. С течением времени он так полюбил свою новую профессию, что, получив диплом Академии, не бросил готовить на заказ. Я рассматриваю фотопортреты на стенах, похоже, их автор — скромный хозяин дома.

На столе под агавой Амин раскладывает фриттату по тарелкам так, как умеют только настоящие повара. Кажется, что в эту секунду Амин решил заботиться о вас всю оставшуюся жизнь. Фриттата скорее напоминает суфле — воздушное и нежное. «Если бы ты знала, как ее делала моя мама! — вздыхает он. — За готовкой она еще успевала рассказать что-нибудь из Низами или Фирдоуси. В Иране стихи знают наизусть все, даже безграмотные. И готовить тоже умеют все. Там поэзия и кухня связаны воедино».

— А в Калифорнии? — я пытаюсь вернуть Амина в сегодняшний день.
— Калифорния — это мой дом. Здесь вырос мой сын.

Малыш действительно вырос и стал известным джазменом, в прошлом году его группа была номинирована на «Грэмми» — обычная американская история успеха. А два месяца назад у Амина родилась внучка, ее мама — итальянка.

— Теперь кухня в доме станет еще более эклектичной, — улыбается Амин. 

Кен лично знакомится с каждым продуктом, попадающим на его кухню

Кен
Самурай-вундеркинд

Каждый день прохожу мимо ресторана Mélisse, но никогда там не бывала. Даже для престижной Санта-Моники это фешенебельное место, в такое не забежишь просто из любопытства — как-никак, две мишленовские звезды. Так что встречи с Кеном, вот уже несколько лет главным поваром Mélisse, я ждала со жгучим чили-любопытством. Ресторан называет свою кухню «французской с калифорнийским акцентом», и Кен виделся мне этаким импозантным французом. Для полноты картины я мысленно пририсовала ему поварской колпак до самого потолка.

Мы встретились на рынке. Кен приходит сюда по средам и лично оценивает внешние данные и внутреннее содержание каждого помидора, попадающего на его кухню. Хотя нет, встретились — не то слово, потому что я битые полчаса не могла узнать его в толпе покупателей. Кен никак не соответствовал своему выдуманному портрету: худенький японский паренек в серой футболке, обычный подросток.

Фермерский рынок в Санта-Монике мне знаком, я тоже покупаю здесь продукты и знаю, что продавцы похожи на выпускников Стэнфорда и что даже в Италии не найдешь такого разнотравья. Но с Кеном на рынке оказалось еще интереснее. Декорации изменились: продавцы вытаскивают из-под прилавка припрятанные для Кена яблоки. Да ведь я давно уже ищу такие! Чтобы не сладкие, а с легкой кислинкой. Кен согласен, что они — лучшие. Из трех видов яблок он делает свой знаменитый десерт с гранатовой пастилой. Одно яблоко идет на сорбе, другое — легкое баваруа, оно укладывается на дно, а из третьего варится горячее консоме, которым поливают мороженое из тонюсенького, почти алхимического сосуда. Венец творенья — крупные темно-красные гранатовые зерна.

— А есть продукты, которых в Лос-Анджелесе не купишь?

— Все можно достать, — говорит Кен. — Дело в цене. Я вот выписываю из Японии редкий вид рыбы — ака-ягара. У нее непривычно сладкое мясо, на любителя.

Переходим к грибам. Привозят их из Орегона — в Калифорнии слишком жарко. Кен берет сморчки и какие-то японские грибы с сумасшедшим запахом.

— Наверное, твоя мама хорошо готовила? — окольными дорожками пытаюсь выведать у Кена историю его романа с гастрономией.

— Да нет, ничем особым не баловала. Не буду врать, что с детства мечтал стать поваром, — улыбается он, и я понимаю, что разоблачена. — Это все видеоигры. Я страшно ими увлекся и стал пропускать уроки. Директор посоветовал поскорей определиться с профессией — мол, иначе школу вообще не закончишь. Я и подумал: пойду-ка в повара. Все легче, чем у станка. Но и в кулинарном прогуливал, елееле диплом получил. Зато на первой работе, в семейном японском ресторанчике, понял, что, если хорошо работать, завоюешь уважение и место в жизни. Но меня к продуктам почти не допускали, и я сам покупал и рубил по ночам рыбу. Потом несколько лет ходил наниматься к хозяину Mélisse Джозии Цитрину. И в конце концов он сдался. Джозии для меня второй отец — всему научил.

Спустя два дня в пять утра мы стоим у прилавка оптового рыбного рынка. Гигантская раковина абалона только что была распакована и теперь тяжело вздыхает. Краб-скрипач, норовящий ускользнуть от нас бочком, приехал из Санта-Барбары. Кена уже ждет его ака-ягара. Рыба вроде смахивает на красного угря, но физиономию как будто одолжила у морского конька. Вместе с рыбой Кен покупает какой-то редчайший вид морской капусты. На капусту тут же слетаются другие повара — посоветоваться. На их фоне в своей бейсбольной кепке Кен и вовсе похож на старшеклассника-вундеркинда.

— Завоевал уважение? — спрашиваю, — Можно почивать на лаврах?

— Так ведь удержать его еще труднее, чем получить, — с неожиданной серьезностью отвечает Кен и бросает взгляд на часы. — Уже семь, пора за работу. 

Хуан всей душой любит калифорнийские холмы

Хуан Алонсо
Повар с судьбой киногероя

Городок Санта-Кларита лежит посреди калифорнийской степи, выжженной солнцем. Здесь чувствуешь себя в декорациях вестерна: вот-вот из-за угла вырулит злой ковбой. Но вместо ковбоя из-за поворота выглядывает замок из крупных булыжников — это и есть ресторан Хуана Алонсо. В ожидании хозяина мы спасаемся от пялящего солнца в саду. Свисают ветви с огромными гранатами, на фоне голубого неба красуется хурма, тропинка усыпана спелыми фигами.

Хуан появляется неожиданно и сразу приступает к делу: «Объедем вокруг виноградников, потом заглянем к соседям, в винный погреб. Вернемся в ресторан, где я приготовлю обед. Вам мясо по-бургундски или курицу в вине?». Мы не успеваем открыть рот, а он уже усаживает нас в открытый джип.

По дороге Хуан рассказал, что ресторан достался ему почти случайно. Он родился в испанской Галисии и вырос среди виноградников. Отец Хуана, как и все в округе, делал домашнее вино. Но основное занятие у него было другое — контрабанда. «После войны в Испании ничего не было, и он возил в страну масло, гвозди, даже грузовики в виде запчастей. Но отношения с полицией стали уж слишком сложными, и нам пришлось бежать за границу». Так в 14 лет Хуан оказался во Франции и начал работать в ресторанах. Потом перебрался в Швейцарию. А когда ему предложили махнуть в Калифорнию, не раздумывая согласился: «Я хотел выучить английский. И вдруг мне на голову свалилась эта земля. Одна знакомая просто умоляла выкупить ее участок за любые деньги. Здесь все было разбито, поломано. Я начал ремонтировать дом, а в итоге открыл ресторан с французской кухней. Местные крутили пальцем у виска и делали ставки — продержусь ли я хоть месяц». Но Хуан — настоящий упрямец. В этом году его ресторан Le Chêne празднует тридцатилетие.

В погребе нас встретил сосед Хуана, Роберт Рейс. Пять лет назад он оставил работу в сталелитейной промышленности ради своей страсти — вина. Тогда Хуан помог ему купить участок, а в этом году они вместе выводят на рынок первые вина. Звезда коллекции — Шираз 2009 года.

В ресторане Хуан со всем справляется сам: готовит, маринует оливки, коптит ветчину, делает паштеты и консервы. Для меня остается загадкой, как же сюда попадают посетители. Ведь до Лос-Анджелеса час езды! «Мы сдаем помещение для киносъемок чуть ли не каждый месяц. Здесь ведь начиналась калифорнийская «золотая лихорадка» — вот в этом ручье мыли золото. Актерам и режиссерам это нравится». На кухне в полдень никого, но Хуан один работает за пятерых. Он одновременно жарит стейк, не дает свернуться соусу, фламбирует креветки и режет овощи. «Мы тут цветов в тарелки не кладем», — бурчит он, явно имея в виду новую калифорнийскую кухню. Еда Хуана — это брутально и с хорошим испанским темпераментом. Даже мясо по-бургундски он подает как тапас, с красным вином. Чизкейк Хуан тоже готовит лично. «Конечно, мне больше по душе основные блюда, но  не заказывать же десерты на стороне! Я сам не пеку только хлеб, на него нужно слишком много времени. В следующий раз отвезу вас в пекарню. Ее держат русские евреи, вам будет интересно». Мне и правда интересно, как занесло наших соотечественников в этот край золотоискателей, ковбоев и контрабандистов. Об этом мы с Хуаном поговорим в следующий раз. Он пообещал приготовить французский гратен с калифорнийским тимьяном из своего собственного огорода. 

Роланда отличают не только уникальные блюда, но и фирменная улыбка

Роланд Макфарланд
Человек — калейдоскоп

Калифорнийца в Роланде выдает манера поведения. Американцы заметили бы: «cool». Роланд никогда не суетится и не повышает голоса, а улыбается один в один как Чеширский Кот. Роланд вырос в Лос-Анджелесе и учился в знаменитом местном университете UCLA, в котором и работает. Но это днем, а вечером Роланд застегивает пуговицы на поварской куртке и уверенным шагом идет на кухню.

У Роланда небольшой кейтеринг Roland’s Cuisine. Страсть к готовке он унаследовал от бабушки и папы. Учился у повара-француза. «Без французских техник повар не существует», — рассказывает он, сидя по-турецки на лужайке университетского кампуса. Время от времени Роланд устраивает здесь пикники для коллег. Совсем рядом в прохладной тени скачут белки — только что на колени не прыгают. Тут же студенты занимаются агитацией. К нам присоединяется одна из активисток — Стаси, знакомая Роланда. Цветы в волосах, а в руках — бумажный листок для сбора подписей против разработки новых нефтяных месторождений. Угощаем Стаси шоколадно-ореховым пирожным.

«Как получилось, что ты стал готовить?» — спрашиваю я. Оказывается, его отец работал в киноиндустрии, поэтому Роланд начал свою карьеру с того, что кормил людей из съемочных групп. Когда почувствовал себя уверенно, оформился личным поваром к одной голливудской знаменитости. Он по-прежнему готовит для звезд, но имен, понятное дело, не называет. «Кейтеринг приятнее, хотя селебрити платят куда больше. Там даже у собак персональный повар. Но для меня кухня — прежде всего удовольствие». В этом он точно истинный калифорниец. Наслаждаться жизнью, солнцем и любимым делом — местная философия.

Тем временем подоспело подкрепление — подружки Стаси. Пирожное моментально исчезло. И пока воспоминания о нем окончательно не растаяли над нашей огуречной лужайкой, я все-таки успеваю узнать, в чем, собственно, тайна хрустящей ореховой подложки и почему так волшебно пахнет. Выясняется, что к орехам, смешанным с корнфлексом, Роланд добавил орехового масла. «А что в этом рецепте калифорнийского?» — спрашиваю я. «Он был изобретен здесь, а значит, калифорнийский! Это общая кастрюля, melting pot».

О ресторанах Роланд знает столько, что заткнет за пояс любого профессионального составителя справочников. У этого парня всегда наготове лучшие адреса и абсолютно проверенный бюджет нужной категории. Правда, Роланд избегает слов «калифорнийская кухня» — предпочитает говорить «кухня Сан-Диего» или «кухня Лос-Анджелеса».

— А что, это разные вещи? — интересуюсь я осторожно.

— Конечно, — он искренне удивлен. — В Лос-Анджелесе легко найти настоящее корейское барбекю с отваром из репы и дайкона, не то что в Сан-Диего. Зато там отличная мексиканская кухня. 

— Неужели в Лос-Анджелесе нет хорошей мексиканской кухни?

— Есть, но здесь даже гуакамоле делают по-другому. В Сан-Диего туда положат помидоры, а тут — ни за что на свете!

— А в Сан-Франциско?

— Этот город почти европейский. Но нигде не съешь такого завтрака по-гонконгски с дим-самами из морских гребешков, как в тамошнем чайна-тауне.

На прощание Роланд подписывает петицию против бурения скважин и обещает устроить очередной пикник через пару недель. Подружки Стаси расстроены. Еще бы — так долго ждать. Но спешить под калифорнийским солнцем не принято. 

Стол в этом доме украшают цветами из собственного сада

Кристин
Интуиция

Кристин встречает нас на пороге своего дома в Пасифик Палисэйдс — это место любят звезды. Ближайшие соседи Кристин — Стивен Спилберг и Майкл Дуглас. Кристин тоже актриса, но малоизвестная. Когда родился сын, она начала писать и публиковать стихи, поэтому и перебралась в этот уединенный дом с видом на горы. Кристин не повар, а скорее страстный любитель с дипломом кулинарной школы. «Домашний ужин вместе с ребенком для меня — это святое, как футбол для итальянцев. Когда еще обсудить, как прошел день? Я всегда узнаю что-то важное — что его взволновало, что порадовало». В рестораны Кристин с сыном ходят по особым случаям.

Семейные рецепты эта хрупкая девушка унаследовала от бабушки-ливанки. Интересуюсь, готовит ли она ливанскую еду для себя. «Конечно, особенно овощи, табуле, например. Но мне кажется, это не главное. Главное — это чувственная связь между едой и телом. Она мерила крупы горстями, а длину рыбы — локтем. Готовила, вкладывая всю себя. В этом ведь и есть смысл кухни — отдать себя». Кристин делает широкий жест руками, показывая, как нужно себя отдавать. Видимо, и экспрессия в ней тоже от ливанской бабушки.

Для нас Кристин готовит салат, типичное калифорнийское блюдо. Хотя восточная кисло-сладкая нота все же чувствуется. Чуть обжаривает мясо, оставляя сырой серединку, карамелизирует груши, добавляет салатные листья, режет огромные грибы портобелло и поливает все темным ароматным соусом. Я достаю блокнот, чтобы записать пропорции. «Да я не знаю! — смеется Кристин. — У меня все под настроение — немного меда, чуть-чуть оливкового масла и капелька соевого соуса. И, конечно, соль и перец».

На марокканской скатерти-самобранке с этническими мотивами вмиг возникают початая бутылка шабли и свежие цветы. Идем на кухню за тарелками. На столе, рядом с книгами Джейми Оливера и Томаса Келлера, корзинка с райскими яблоками. «Это не яблоки, это жожоба, — замечает мой взгляд Кристин, — Вы их пробовали?». Вкус терпкий, но освежающий и приятный.

— Их действительно называют китайским яблоком, но здесь они тоже растут. Мексиканцы зовут жожоба «золотом пустыни».

— Что ты будешь из них готовить? — тут же спрашиваю я.

— Еще не знаю. Я все время нахожу на рынке что-то, чего никогда не пробовала, и мне очень интересно.

— Это то главное, что дала тебе Калифорния?

— Нет, главное — это радость! 

Мама, папа и Оливия

Кацуто И Вики
Папа и мама Оливии

Кацуто — японец, Вики — китаянка. Он приехал в Америку в семидесятые, когда калифорнийская кухня только зарождалась, а местные японские рестораны не знали, что такое суши. Она родилась в Нью-Йорке, в семье служащих ООН. «Мама готовила, а отец любил ходить в рестораны. А мне нравилось и то и другое, я вечно вертелась на кухне, — рассказывает Вики. — И, получив диплом по международным отношениям, пошла учиться на повара».

Они познакомились... у плиты. К тому времени Кацуто уже работал шеф-поваром у «короля Лос-Анджелеса» Вольфганга Пака, а Вики только закончила The Culinary Institute of America и пришла наниматься на работу. «У нас не было принято заводить личные истории на работе, — говорит Кацуто, — поэтому, увидев Вики, я сразу подал на увольнение».

В Лос-Анджелесе они открыли азиатское кафе Beacon. Название досталось по наследству от гигантской прачечной, когда-то располагавшейся в этом же здании. «Даже вывеска осталась, — говорит Вики, — и мы решили не менять название». В Лос-Анджелесе, где исторических зданий немного, такие вещи ценятся.

В семье Кацуто никто особенно не готовил. Об этом он рассказывает мне, тонко нарезая рыбу. Ломтики получаются такие аппетитные — розовые, с нежной испариной, — что я готова выхватить парочку прямо из-под ножа. Ресторан вот-вот откроется на ланч — эта мысль сдерживает мое варварство.

— Как получилось, что ты стал поваром?

— Голодный все время был, любил поесть, вот и стал готовить, — задумчиво отвечает он, и снова замолкает.

— Кацуто не любит, когда его отвлекают во время разделки рыбы, — поясняет Вики, выключая музыку и выгоняя нас из своего закутка на кухне. — Ему нужна полная концентрация.

Выгоняет, да не всех. Год назад Кацуто и Вики удочерили китайскую девочку Оливию. Двухлетняя малышка ни на минуту не отходит от отца. На рынок — с ним, на кухню — тоже. Сидит на стойке рядом с кастрюлей, наполненной теплым рисом. Пытается сама слепить крохотный пирожок.

Фотографировать Кацуто оказалось нелегко. Его плавные движения не успевает улавливать даже камера. И только благодаря этому понимаешь, с какой скоростью он на самом деле работает. Вот Кацуто на наших глазах играючи разделывает и обжаривает тунца. Неожиданно прямо из-под его рук выходят два сэндвича. Это для нас! «Чистый фьюжн, — улыбается Кацуто. — Американцы любят на обед сэндвичи, от этого никуда не денешься. Но я готовлю их на японский манер. Хлеб беру пористый, как губка, — такой почти полностью пропитывается соком от рыбы и оливковым маслом. А вместо обычной американской горчицы кладу васаби».

Кацуто возвращается к своим заготовкам: купает рис, кажется, уже в седьмой воде. Мы с фотографом не можем оторваться от сэндвичей, заедая их главным калифорнийским салатом — рукколой. А двухлетняя Оливия, путаясь под отцовскими ногами, бродит по кухне и заглядывает то в ящик с овощами, то в кладовку. Я посматриваю на нее — как бы чего не вышло, кухня все-таки. Кацуто так сосредоточен на своих действиях, что, кажется, совсем не замечает девочку. Но куда бы он ни смотрел во время готовки, краем глаза всегда следит за крохой. «Я тебя люблю», — шепчет он ей, и никакая рыба не может отвлечь его в этот момент.

Фото Оливия Фуджерол

 
# Вопрос-Ответ