Рынок Ренжис. Париж

Рынок Ренжис. Париж

Чрево Парижа вытесненное за пределы города много лет назад, по-прежнему кормит всю Европу
Бюро приема посетителей тел: +33 (3) 83-25-13-15, e-mail: resa@visiterungis.com
Объем продаж 1,5 млн тонн в день
Площадь 232 га
Оборот 7,6 € млрд в год

Когда заводишь машину на безлюдной парковке, в голове крутится только один вопрос: «И куда меня несет?!». Но чтобы увидеть самый большой продуктовый рынок Европы в действии, из дома нужно выходить сразу после полуночи.

Ренжис находится в 15 км от Парижа. Здесь с ночи до утра взыскательные покупатели выбирают продукты, чтобы через несколько часов выложить их на нарядные прилавки или передать на кухни ресторанов. Перемещаться по территории можно только на машине. Заблудиться легко, но на помощь приходят грузовики с продуктами. Если на кузовах нарисованы жизнерадостные поросята, значит, недалек павильон свинины, а синие волны наверняка приведут к рыбе. При всем желании вы даже представить себе не можете, какое колличество продуктов можно увидеть в одном месте. Это территория — раблезианская.

01 : 00

В час ночи рынок напоминает город-призрак: безмолвные ангары, с грохотом проезжающие фуры. Изредка появляются люди в окровавленных белых халатах, но, к счастью, они довольно быстро исчезают. «Добрый вечер!» — я решаюсь заговорить с одним из окровавленных месье при входе в павильон мяса. «Вы что, уже устали?! — резко отвечает господин с красными от бессонных ночей глазами и оценивающе смотрит, словно пытается решить, в какой тональности продолжить разговор. — Тогда выпейте кофе. А оделись вы слишком легко. Это же холодильник! К тому же без халатов и шапочек вас никто в павильон не пустит». Чуть позже я поняла, чем было вызвано раздражение. Здесь не принято говорить «добрый вечер», только «добрый день». Иначе торговля не заладится.

От насыщенного запаха, стоящего в павильоне мяса, в первый момент кружится голова. Сотни тонн плоти в одном месте — это не шутка. «Мясо» считается одним из самых маленьких павильонов — он размером всего лишь с небольшую железнодорожную станцию. В центре расположена широкая улица, справа и слева — отсеки, в глубине которых вывешены туши. Говяжьи голени завернуты в марли, грудки телят живописно расправили ребра, миниатюрные барашки застыли в немом ожидании начала торговли. В какой-то момент невольно начинаешь любоваться ровной диагональю ребер, мраморным оттенком кости, глубиной цвета. И произносишь слово «красиво».

Крюки, держащие мясо, прикреплены к рельсу под потолком. Каждый посетитель сам может выдвинуть любую тушу, попросить, чтобы ее разделали, и взять только отдельную часть. Как правило, покупатели и продавцы давно знакомы, и торговля идет легко. По словам Алана Латю, управляющего одной из мясных компаний, за ночь он успевает продать около 50 тонн.

К каждому куску обязательно прилагается этикетка, на которой подробно изложена история жизни животного, иногда даже с фотографиями. Специалист воспримет ее как сертификат качества, без всякой сентиментальности. Здесь мужское пространство, где над мясом не льют слез.

1. Иногда этот рынок напоминает завод
2. На Ренжисе можно найти почти все продукты, существующие в мире

 02 : 00

Павильон птицы кажется менее живописным, так как весь товар здесь расфасован по коробкам. Сверху на них голландскими натюрмортами выложены каплуны и цесарки, бресские курицы, перепелки и пузатые голуби. Масштаб происходящего понимаешь, взглянув на огромное табло, гласящее, что сегодня на продажу выставлено 510 тонн птицы и мелкой дичи.

Здесь же расположено уютное кафе Saint Hubert, из-за больших круглых часов напоминающее привокзальное. За стойкой — бармен Мишель. С ним уважительно здороваются, делятся впечатлениями об отпуске. Мишель привычным жестом жонглирует посудой и выставляет на стойку кофе с круассанами. От вездесущего «добрый день» и дразнящего запаха кофе приходит ощущение удачного утра, хоть на часах и начало третьего. Мишель рассказывает, что кафе открыто с полуночи до полудня, но пик работы приходится на время с часа ночи до девяти утра.

02 : 30

Рыбный павильон La Marée (по-французски это значит «прилив») впечатляет не меньше, чем  мясной. Прямо на полу стройными рядами стоят коробки с рыбой любого цвета и калибра. Тут есть и гигантские тунцы, не влезающие ни в одну стандартную тару, и миниатюрная акула, выловленная накануне в Средиземном море, и рыба-меч, преграждающая своим мечом дорогу. На всех крупных рыбинах прикреплены этикетки с указанием веса в килограммах: на рыбе-меч — 48, на тунце — 60.

Рядом выложен товар помельче: пятнистые камбалы, розовые барабульки, мелкие серебристые сардины. Осьминоги переплелись щупальцами, блестят своими мешковатыми головами кальмары, недовольно шевелят клешнями крабы. Крупными сачками из аквариумов вылавливают омаров. Некоторые ракушки вскрыты, чтобы продемонстрировать качество устриц. Мидии утрамбованы в плотные мешочки. Какая-то рыба выловлена несколько часов назад во французских водах, другая привезена издалека. В какой-то момент замечаю лягушачие лапки. «А где их еще продавать? — весело отвечает продавец. — Не в павильоне же мяса! Эти вот французские, но еще мы закупаем в Турции, Албании и Италии. Их лягушки не уступают нашим».

На стене висит памятка с критериями качества: «глаз блестит, выпуклый, жабры красные, запах приятный, анус закрыт, живот не вздут». Впрочем, никто из работников к памятке не подходит. На качестве рыбы они и так уже собаку съели.

Маневрировать между рядами по лужам из талого льда нелегко. Лучшая обувь для этой прогулки — резиновые сапоги. Конечно, не обойтись и без теплой одежды, ведь весь павильон — это холодильник размером с вокзал. Несколько лет назад его отреставрировали, поэтому он чист и светел, и совершенно не пахнет рыбой! Скорее, утренним морским бризом.

Когда-то рыбу для ресторанов выбирали закупщики. Сегодня эта профессия исчезла, уступив место небольшим фирмам на территории павильона. Каждая из них работает с десятками заказчиков, зачастую поставляя продовольствие и для гастрономических ресторанов, и для недорогих брассери.

Павильон La Marée совсем не похож на традиционный рыбный рынок,  зовущийся во Франции «la crié» — от слова «кричать», так как продавцы-зазывалы наперебой привлекают к себе покупателей. В La Marée молчаливые люди с блокнотами в руках что-то подсчитывают с серьезным выражением лица, выписывая бумажки, будто на бирже. У павильона своя внутренняя жизнь, графики и сезонность. Самая бойкая торговля — в ночь на вторник, после законных выходных рыбаков и торговцев.

Тем, кто хоть немного разбирается во французских ресторанах, известно, что вне портовых зон рыбу во Франции в понедельник заказывать не стоит — она будет не первой свежести.

1. Рыбу, очищенную и выпотрошенную на рынке, увезут в недорогие заведения
2. Глазастые барабульки смахивают на любопытных воробьев

04 : 30

Отдельный павильон Ренжис отведен потрохам и субпродуктам. Здесь можно купить рога и копыта. В ряд выставлены целые тазы с мозгами, а еще часть из них уже аккуратно расфасована и готова пойти на продажу. На крюках висят бескровные бычьи головы, безжизненно взирающие на стройный ряд своих затвердевших языков, подвешенных напротив. Не обращая внимания на этот натюрморт, люди в окровавленных халатах с грохотом толкают к припаркованным снаружи грузовикам-холодильникам железные тележки с покупками.

Перед павильоном свинины мне хватило вида тумбы с грудой свиных шкур, а также покупателя, выходящего с тушей через плечо. Я стремительно убежала прочь. Такое количество мяса за одну ночь — это слишком.

05 : 00

Я встречаюсь с Паскалем Барбо, шефом ресторана L’Astrance. Специально для него поставщик из павильона птицы отложил редкую шотландскую куропатку. Паскаль удовлетворенно нажимает на клюв, проверяя качество товара. «Я еще не знаю, что сделаю с ней, но мне очень важно иметь под рукой какой-то исключительный продукт, как коллекционеру — держать Ferrari в своем гараже. В любом случае, она должна полежать несколько дней, чтобы дойти. За это время я как раз найду ей применение».  Паскаль один из редких шефов, до сих пор самостоятельно приезжающих на рынок. «Основные продукты я беру у поставщиков, вместе с тем мне очень важно раз в неделю самому побывать на Ренжисе. Посмотреть, поговорить, попробовать, потрогать, понюхать продукты — именно так рождается вдохновение и появляются рецепты».

05 : 30

Павильонов овощей и фруктов на Ренжисе девять, и все они так огромны, что многие посетители разъезжают внутри на велосипедах. Башни из коробок с товаром тянутся куда-то вверх и конца и края им не видно.

«Я буду быстро перемещаться от павильона к павильону, оставаясь в каждом по 5–10 минут», — предупреждает Паскаль, но вскоре застревает на полчаса среди ягод и орехов.

— Не берите эти каштаны, — советует ему продавец. — Я сейчас принесу другой сорт, получше.

— Какие красивые, я сделаю с ними блюдо с сушеной треской. А вот эти идеально подойдут для украшения стола! Паскаль пробует малину на кислинку и заказывает два ящика. Мы проходим между импровизированными прилавками, на которых выложен виноград разных сортов, мохнатые каштаны в кожуре, фиолетовые купола инжира, глянцевые нектарины. Перемещаемся к стеллажам с большими и совсем маленькими тыквами: из одной легко получится карета для Золушки, а другая без труда спрячется в карман.

Рядом с тыквами кабачки, цукини и совсем молоденькие артишоки. Ловлю себя на мысли, что лучше всего было бы не фотографировать, а рисовать, раскрашивая цветную капусту от белого до фиолетового, а помидоры — от неопределенного бурого оттенка до яркого желтого.

— Сезон помидоров по-хорошему уже закончился. Сейчас их продают круглый год, но я не считаю это великим достижением. Самые настоящие помидоры бывают только летом.

Шеф расплачивается в кассе, выписав чек, резво подхватывает пирамиду из пяти-шести коробок, и несет в машину. 

1. На каждой коробке в павильоне La Marée обязательно указано, где и когда выловлен товар
2. В павильоне потрохов и субпродуктов бычьи головы соседствуют с языками, сердца – с почками, а тестикулы – с мозгами

06 : 00

«Преимущество Ренжиса в том, что здесь есть выбор», — многозначительно заключает Паскаль. Это точно!

Около часа мы провели, перебирая коробки с грибами: лисички, белые, подберезовики. Разноцветные, разношерстные, вплоть до диковинных, экзотических. Шеф достает из кармана складной ножик, надрезает, пробует, проверяет, прикидывает, спускается в подземные этажи, где еще холоднее и вода капает с потолка, чтобы найти нужный ему бриллиант.

— Сравни два шампиньона, — предлагает он, протягивая кусок грибной плоти на ноже. — Мне больше нравится вот этот, у него ярко выраженный орехово-медовый вкус.

— Ничего ты не поняла, лучше вот этот! Чувствуешь, какой он плотненький, почти как камень? Явно выращен недалеко, не успел размякнуть в дороге. А это важно! У меня есть блюдо «грибной пирог», состоящее из прослоек тонко нарезанных сырых и маринованных шампиньонов с фуа-гра. В нем как раз важна текстура и плотность грибов. У продавца экзотических фруктов и овощей Паскаль застрял как минимум на час. — Манюэль мне как брат, я работаю с ним 10 лет.

— Да, именно мои авокадо вдохновили его на идею нескольких рецептов! — не без гордости отвечает долговязый Манюэль, одетый в строгое черное пальто.

— Я хотел обсудить с тобой сорта манго, у меня есть несколько идей для рецептов. А груши стоит заменить, они совершенно безвкусные, — строго советует своему поставщику шеф. В восемь утра я прощаюсь с Паскалем. Смотреть на горы сыров и масел, гектолитры молока, километры цветов нет никаких сил.

Наступил день. Я присоединяюсь к только что проснувшимся труженикам. Сегодня кто-то из них будет есть котлеты, а кто-то — рыбный суп. Но пока мы все, включая тяжелые фуры с нарисованными коровами или плещущимися рыбками, стоим в одной общей пробке в сторону Парижа. 

Фото: Бальтазар Лаб

 
# Вопрос-Ответ