Путешествие по страницам истории русского шампанского с винодельческим предприятием «Новый Свет»

Путешествие по страницам истории русского шампанского с винодельческим предприятием «Новый Свет»

Дом шампанских вин «Новый Свет» приглашает в познавательное путешествие по страницам истории русского шампанского и уникального винодельческого предприятия России.

Райский уголок с волшебным напитком

IMGP5708-1 (1).jpg

Новый Свет — маленький поселок с романтическим названием. Величественные горные массивы, песчаные пляжи, ландшафт, напоминающий средиземноморский, — все это своим многообразием и красотой ежегодно привлекает на отдых сотни тысяч туристов. А субтропический климат позволяет наслаждаться теплым морем с начала мая, и до конца октября.

Приобрел известность Новый Свет в конце XIX века, как имение князя Льва Сергеевича Голицына, который начал здесь свой винодельческий путь и создал «русское шампанское».

Талант человека

VIR IST VIS, или «Муж есть сила», — этот девиз начертан на гербе Льва Голицына, как руководство к действию. Известно, что князь изменил многовековую надпись «Прямо вперед» (Recta et ultra) на родовом гербе на VIR IST VIS, чем обозначил собственную ветвь среди многочисленных Голицыных, и придал узнаваемости маркам своих вин — на каждой бутылке голицынского вина размещался его герб и девиз.

Древний княжеский род Голицыных, берет свое начало от великого князя литовского Гедемина. Начало же ветви Голицыных положил Михаил Иванович Булгаков, по прозвищу «Голица» (являлся окольничим боярином великого князя Василия III). Род Голицыных, близкий к царскому престолу, дал ряд крупных государственных деятелей своего времени. Непосредственно князю Льву Сергеевичу Голицыну была отмерена удивительная судьба. Юрист по образованию, имеющий диплом бакалавра парижской Сорбонны, магистрант Московского университета, государственный служащий и общественный деятель, владевший несколькими иностранными языками, он посвятил свою жизнь русскому виноделию.

завод с памятником — копия.jpg

«Мы богаты, наш юг создан для виноградарства», — говорил он. В 1878 году Лев Сергеевич выбирает для себя винодельческую резиденцию и переезжает в Крым. «Райское» местечко, Новый Свет сразу и на всю жизнь очаровал молодого Голицына, стал предметом его неустанных забот, вдохновения и гордости.

Начиная дело своей жизни, Лев Сергеевич заложил на берегу Нового Света питомник из 600 лучших сортов винограда. Уже первые партии шампанского, выпущенные Голицыным в 80-х годах XIX века, получили международную известность. Голицын был первым виноделом, получившим право печатать герб Российской империи на этикете своих вин.

В 1896 году, в честь коронации императора Николая II, князь Голицын предоставил ко двору партию своего шампанского под маркой «Коронационное». Это был первый случай в истории коронации российских императоров, когда ко двору было подано не французское вино. Следующей победой российского виноделия стал кубок гран-при, который Лев Голицын получил за марку шампанского «Парадизио» в 1900 году на Международной выставке в Париже.

За 37 лет деятельности в виноградарской и винодельческой отрасли Голицыну удалость превратить виноделие в высокое искусство, добившись международного признания российских вин.

Родовое гнездо русского шампанского

Лев Сергеевич знал, что успешное развитие виноделия невозможно без хорошо поставленного подвального хозяйства. В 1890-х годах Голицын сооружает в Новом Свете у подножья горы Коба-Кая грандиозные подвалы. К 1903 году их протяженность превысила три версты.

Учитывая, что каждый сорт и тип вина требует при выдержке определенного температурного режима, князь закладывает тоннели на разных горизонтальных уровнях и в разных направлениях. В результате в каждом помещении в течение всего года сохранялась постоянная температура, не подверженная колебаниям. Самые глубокие тоннели находились ниже уровня моря. По проекту тоннели были разделены на пять групп: для вин белых и красных столовых, вин крепких, десертных и шампанских. Для каждой группы вин существовали отдельные дегустационные залы. К 1903 году всего насчитывалось 43 тоннеля.

ремюажные площади.JPG

Голицын вложил в «Новый Свет» колоссальную энергию, немало духовных сил и материальных средств для преображения дикого, заброшенного места в культурный уголок, сохранив при этом величие и очарование окружающей природы. Знаменитый русский художник И.Я. Билибин восторженно пишет: «В Новом Свете» соединено все: и море, и земля, и горы, и подземное царство. На всей этой красоте природа соединилась с красотой искусства и гения. Все это дало удивительную картину. «Новый Свет» отлично характеризует хозяина, который является олицетворением двух стихий: огня, который взрывает и создает скалы, и моря, которое ласкающей волной закругляет и смягчает все«.

Спустя 140 лет основанный князем Голицыным тоннельное хозяйство Дома шампанских вин «Новый Свет» состоит из 24 тоннелей, общей площадью более 19 тысяч квадратных метров, большинство из которых являются культурно-историческим наследием России. За всю богатую историю завода со времен князя Голицына технология производства шампанских вин остается неизменной. «Высокое качество» — это главный девиз коллектива предприятия. Тот, кто однажды пригубил новосветское шампанское насладился его вкусом и букетом, остается его поклонником на долгие годы.

От лозы до вина

Высококачественные виноматериалы для производства шампанского «Новый Свет» приобретет у крымских сельхозпредприятий, расположенных в долинах рек Альма и Кача. По совокупности своих почвенных, ландшафтных и климатических характеристик эти зоны максимально приближены к области Шампань во Франции. Для создания новосветского шампанского используются сорта винограда: группы Пино, Шардоне, Рислинг рейнский и Каберне-Совиньон. «Новый Свет» сотрудничает только с передовыми хозяйствами первичного виноделия Крыма, которые строго соблюдают технологию производства виноматериалов.

Сбор винограда проводится исключительно вручную, каждый сорт собирается отдельно и тщательно сортируется — отбраковываются грозди даже с небольшими повреждениями. Плоды собирают только в сухую погоду. Период времени между сбором и переработкой винограда не превышает 4 часов. Доставка урожая осуществляется в специальных контейнерах, что гарантирует защиту от загрязнений и повреждений. Переработка винограда проводится максимально быстро, для минимизации времени контакта виноградного сока (сусла) с кислородом, иначе ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые качества.

Для шампанских виноматериалов используется только первый отжим — самый качественный сок. Он отстаивается и направляется на брожение. Готовый виноматериал объединяется в крупные партии в пределах сорта и отправляется на завод «Новый Свет».

Подготовка виноматериала и тираж

photo_2019-01-10_16-52-17.jpg

На заводе виноматериалы проходят полный цикл технологических обработок, которые гарантируют физико-химическую и микробиологическую стабильность. Тиражная смесь: купаж (смесь виноматериалов из нескольких сортов) тиражный ликёр и чистая культура адаптированных винных дрожжей, автоматически разливается в новые бутылки, укупоривается временной кронен пробкой и отправляется в подвалы на выдержку при постоянной температуре не выше + 14С.

Выдержка — рождение шампанского

В тоннельном хозяйстве бутылка укладывается в штабеля в горизонтальном положении и выдерживается не менее 9 месяцев для получения выдержанного, и не менее 36 месяцев — коллекционного шампанского.

На протяжении 30-40 суток после розлива в бутылке проходит процесс вторичной ферментации. Дрожжи активно расщепляют сахар на спирт и диоксид углерода, который постепенно растворяясь в вине, насыщает его, — этот процесс называется шампанизация. После завершения ферментации каждая бутылка в процессе перекладки подвергается ручному взбалтыванию с целью формирования структуры дрожжевого осадка. Эта операция проводится два раза в первый год выдержки и по разу во второй и в последующие годы выдержки. После окончания положенного срока, бутылки отправляются на следующую технологическую операцию — ремюаж.

Ремюаж

Ремюаж (с фр. remuage — перемещение) означает сведение осадка на пробку. Осуществляется данный процесс вручную мастерами ремюерами на специальных дубовых пюпитрах, которые обеспечивают придание бутылке необходимый угол наклона. Бутылки с кюве (вино во время и после выдержки, без добавления экспедиционного ликёра, называется — кюве) устанавливают горлышком внутрь отверстия под углом 90 градусов и оставляют в таком положении на неделю для формирования осадка на внутренней стенке бутылки. На донышко бутылки наносится меловая пометка, которая является ориентиром при движении осадка. Затем, ежедневно ремюер проворачивает бутылку по часовой стрелке на определённые градусы, при этом меняя угол наклона до 45 градусов. В течении 30 дней осадок медленно сползает по кругу на конус плечика бутылки и винтом входит в пробку. По завершении ремюажа, вино отправляется на следующую технологическую операцию — дегоржаж.

Дегоржаж 

 виноделы.jpg

Дегоржаж (фр. dégorgeage, от gorge — горло) — выброс осадка из горлышка бутылки. Главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с временной пробкой сведённого на неё осадка. Для сохранения диоксида углерода и обеспечения минимальной потери вина бутылки кюве предварительно охлаждают, а осадок замораживают до образования льдинок. Дегоржаж выполняется вручную у специального аппарата — герит. Задача мастера-дегоржера — специальными щипцами откупорить бутылку обращённую горлышком вниз и одновременно привести её в вертикальное положение. Процесс занимает несколько секунд, потеря вина при этой операции не превышает 30 мл. После дегоржажа бутылка по транспортеру в вертикальном положении поступает на автоматический дозаж экспедиционным ликером.

Укупорка

После дозажа бутылки укупориваются автоматически пробкой из коркового дерева (пробковый дуб (лат. Qurcus suber), сверху пробка крепится проволочной уздечкой — мюзле. После десятидневной контрольной выдержки шампанское поступает на внешнее оформление.

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ