• Архив

    «   Декабрь 2019   »
    Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
                1
    2 3 4 5 6 7 8
    9 10 11 12 13 14 15
    16 17 18 19 20 21 22
    23 24 25 26 27 28 29
    30 31          

Горькое вино

Этот напиток создали греки, имя дали немцы, производителями стали итальянцы, а способы употребления выдумали американцы

Mustafa Khayat (CC-BY-ND)

Едва ли не каждая статья об этом напитке сообщает, что XVII – XIX века стали «золотым веком вермута». Мол, в это время итальянцы воссоздали легендарное «полынное вино» времен античности, отладили технологию его производства, придумали множество разновидностей… Отчасти все это правда. Но только отчасти.
Время творит с фактами чудеса, превращая неприглядную историю в красивую легенду. Вот и с вермутом та же картина. Недаром истинные знатоки и по сей день брезгуют вермутами, даже лучшими: они помнят то, о чем справочники, как правило, умалчивают — истинную причину «возрождения» полынного вина. А состояла она в том, что развитие капиталистической экономики в Европе породило немало нуворишей, каковые мечтали скорейшим образом причаститься к образу жизни, ранее доступному лишь аристократии, и спрос на вино начал расти темпами, сильно опережающими предложение. Производители «благородных» вин не успевали наращивать объемы производства. Зато остальные, делавшие вина попроще, принялись выдумывать способы приукрасить свою продукцию – и на рынке стали появляться все новые модификации ароматизированных вин. Причем главной «ароматической добавкой» служила легенда об их древнем происхождении.
Лидерами в этом деле стали итальянцы. По той простой причине, что мировой рынок вина плотно держали французы, немцы да испанцы, а итальянскую продукцию за пределами Апеннинского полуострова никто не знал, да и знать не хотел вплоть до середины XX века.
Но как раз в Германии-то, с ее бурно развивавшейся после Реформации экономикой, спрос на вино рос особенно быстро. Своего не хватало, и как бы немцы ни относились к «обычным» итальянским винам, ароматизированный вариант они готовы были приобретать. В начале XVII века некий Алессио из Пьемонта привез в Баварию первую партию «полынного вина». По-немецки - Wermut Wein. Под этим названием   «возрожденный напиток римских патрициев», как итальянский делец рекомендовал свой товар, и стал затем известен миру.

Shutterstock

На самом деле изобрели полынное вино вовсе не римляне – оно досталось им впридачу к искусству, философии и мифологии древних греков. Легенда приписывает изобретение афинтитес, полынного вина, Гиппократу. Мол, именно «отца медицины» в 460 году до нашей эры посетила мысль: если добавить в сладкое вино эфирные масла целебных растений, можно получить приятный, а главное – целебный напиток. Афинтитес в Древней Греции использовали в качестве антисептика и для улучшения пищеварения – именно эту особенность гиппократова изобретения особенно оценили римляне эпохи расцвета империи.
Полынное вино - vinum absianthianum – непременно сопровождало пиршества римских патрициев. Процесс это был долгий, порой – многодневный, количество блюд и напитков превосходило все мыслимые нормы. Чтобы впихнуть в себя очередную порцию, надо было себя заставлять. Римляне достигли немалых успехов в изобретении способов пережить подобные празднества - одно только остроумное применение павлиньих перьев чего стоит. Абсинтианум тоже помогал желудку, но, скажем так, более естественным путем: содержащий горькие вещества напиток подстегивал процесс пищеварения, усиливая секрецию желудка и перистальтику кишечника...
С античных времен ароматизированное вино никогда не прекращали делать. Другое дело, что в Средние века никому в голову не приходило употреблять абсинтит (так на вульгарной латыни именовался напиток) удовольствия ради – изготавливали его в основном монахи, а использовалось оно в качестве лекарства. Для производства настоев кроме собственно полыни монахи использовали чабрец, тмин, сельдерей и другие травы.

prayitno (CC-BY)

Главным центром производства итальянских вермутов стало королевство Пьемонт со столицей в Турине. Сказались близость альпийских лугов с их разнотравьем плюс изобилие винограда, из которого здесь традиционно изготавливали мускаты. Впрочем, в производстве вермута мускаты со временем сменились винами попроще, с куда более нейтральным вкусом и ароматом (хотя мускатные тона в вермутах остались – но уже не за счет вина, а благодаря добавлению экстрактов из бузины, кориандра, лимонной и померанцевой корок).
Две старейшие туринские фирмы, с которых началось производство вермутов в промышленных масштабах, существуют и по сию пору. Одна – небезызвестная «Cinzano», основанная еще в 16-м столетии, но производством спиртного занявшаяся лишь с 1757 года. Вторая - основанная в 1786 году «Саrраnо». Однако главную роль в деле продвижения вермута на мировой рынок сыграла куда более молодая компания - Distilleria Nazionale da Spirito di Vino, в 1863 году переименованная в Martini & Rossi.
Луиджи Росси и Алессандро Мартини выбрали, выражаясь современным языком,  грамотную бизнес-стратегию. Прежде всего, компаньоны отказались от практики использования в производстве вина посредственного качества и изрядно приглушили полынную нотку («Мартини» - самый «невермутный» из всех вермутов). Одни из первых в Италии они начали выпускать не только сладкие красные, но и более популярные во Франции, Англии и Америке сухие вермуты.
Но едва ли не главную роль в раскрутке новой марки сыграла пошедшая из Америки в конце XIX века мода на коктейли. Для них вермуты подходят замечательным образом, поскольку великолепно сочетаются с большинством крепких алкогольных напитков, а так же соками и содовой. Сейчас барменам всего мира известно не менее полутысячи коктейлей на основе вермутов – не считая вариаций. А самый знаменитый из всех коктейлей вообще, конечно же - «Мартини» (название которого, как ни странно, изначально не имело никакого отношения к одноименному вермуту).

Shutterstock

В то время как в мире в конце XIX - начале XX века пили вермуты, да нахваливали, в России полынное вино было абсолютно неходовым товаром. Из всех русских фирм лишь "Товарищество Г. Н. Христофорова" попыталось выпустить доморощенную версию вермута. Ее весьма оригинально рекламировали: напиток, мол, незаменим к блинам, поскольку возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Но затея потерпела крах: русские предпочитали пить другого рода настои на травах - водочные. А ежели кто и покупался на уверения лекарей в целебности вина с лекарственными добавками, то соответствующий эликсир могли намешать в любой аптеке.
Впрочем, главная причина непопулярности вермута в дореволюционной России другая. Высший свет, с которого начиналось проникновение любой новой моды в страну, ориентировался в первую очередь на Англию и Францию. Именно вслед за ними в нашей стране оценили мадеру, херес и шампанское. Италия же если и была в чем законодательницей мод, так только в оперном искусстве. Любой другой продукцией с Апеннинского полуострова заинтересовать русских было решительно невозможно.
Все изменил кинематограф. Многие герои послевоенного итальянского кино не прочь были залить отнюдь не сладкую жизнь горьковатым вермутом. Так "Мартини" и "Чинзано" наконец-то нашли дорогу к сердцам советских граждан. Их везли из-за границы в качестве ценных сувениров, их покупали втридорога у спекулянтов...
У итальянских вермутов был, кстати, шанс оказаться на полках советских магазинов: после второй мировой войны Италия, как союзница Германии, предлагала выплачивать репарации товарами и продовольствием. По целому ряду соображений (поддержка весьма популярной в то время на Апеннинах итальянской компартии – не последняя в этом ряду) советское руководство от «продуктовых» репарации отказалось.
Но саму идею ароматизированного вина в СССР оценили. Руководство отечественного пищепрома решило пойти тем же путем, что первые европейские производители вермута двумя столетиями раньше: добавлением сахара, спирта и трав стали скрывать не слишком высокое качество отечественных вин... Так появился доморощенный продукт, который в народе позже получил прозвище «Вера Михайловна». Насмотревшийся итальянского кино народ желал вермута и некоторое время готов был употреблять даже его действующую модель.

Погружение в марк

Вина Эльзаса известны на весь мир, а вот эльзасская виноградная водка, марк гевюрцтраминер, не настолько избалована  вниманием ценителей алкоголя. И это несправедливо.

Читать подробнее...

Фото:

Роман с кальвадосом

Amanda Slater (CC-BY-SA)

Качество алкоголя довольно слабо связано с его принадлежностью к сонму «благородных» напитков: как бы хорош он ни был - остается «самогоном» до тех пор, пока  официально не признан. Во Франции такое признание – законодательный акт, охраняющий название, технологию и регионы производства и много чего еще…
Как ни странно, но только Вторая мировая война позволила кальвадосу войти в мировую элиту алкоголя. Только в 1942 году – уже во время нацистской оккупации – во Франции были изданы законы о кальвадосе, и напиток этот  получил шанс на успех.
Но шансом еще надо уметь воспользоваться. Мир ценителей крепкого алкоголя довольно консервативен, и требуются изрядные усилия, чтобы продвинуть на рынок новый напиток, не облагороженный длительной историей. Винокуры Нормандии никаких особых усилий не прикладывали. И потому должны бы скинуться на памятник Эриху Марии Ремарку, которому обязаны нынешним своим благополучием. Кто знает, какова была бы судьба кальвадоса, если бы не роман «Триумфальная арка» - настоящий гимн яблочной водке.
Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло.
- Дай мне еще кальвадоса, - сказала она. - Похоже, он и в самом деле какой-то особенный... Напиток грез...


Принято считать, что прототипами героев - врача Равика и певицы Джоан Маду - стали сам Ремарк и его возлюбленная Марлен Дитрих. Но сколько бы ни было заложено в «Триумфальной арке» автобиографических моментов, Ремарк никогда не был бедным нелегальным эмигрантом. Успешный писатель уехал из Германии в Швейцарию еще до прихода к власти нацистов, потом перебрался за океан. Автор бестселлеров – а тиражи его книг исчислялись сотнями тысяч - Ремарк был человеком весьма обеспеченным, в противном случае он едва ли мог бы привлечь внимание капризной кинодивы. Они с Дитрих были настоящими звездами, постоянными героями светской хроники. Поить Марлен кальвадосом вместо шампанского Ремарк стал бы разве что в порядке знакомства с экзотикой.
Сам он, как ветеран Первой мировой, конечно же, был прекрасно знаком с этим напитком. В 1914-1918 годах кальвадос попал в солдатский паек французской армии: поскольку жесткий регламент производства отсутствовал, производство его было не в пример дешевле бренди. По другую сторону фронта, где и находился Ремарк, нормандская яблочнаяводка тоже пришлась по вкусу – крепкий алкоголь на всех войнах становится главной разменной валютой. Так кальвадос впервые получил известность за пределами своей малой родины.
Вслед за солдатами кальвадос оценили и штатские любители спиртного. Опять же, не за купаж, а за идеальное соотношение франк/градус. Во Франции между двумя мировыми войнами в крупных городах расплодились заведения «кафе-кальва», где прямо с утра можно было «поправить» здоровье, здесь же накануне подпорченное. Так что репутация кальвадоса была весьма сомнительной: пойло для бедняков и опустившихся типов.
Равик подозвал кельнера.
- Есть у вас кальвадос?
- Нет. К сожалению, нет. Никто не спрашивает.
- Слишком элегантная публика...


Ремарк в Давосе, 1929 год

Название «кальвадос» появилось бы в картах вин - существуй таковые в сельских кабачках Нормандии - лишь в начале 19 века, когда на карте появился одноименный департамент. А тому, в свою очередь, досталось – хоть и в несколько искаженном виде - имя одного из кораблей отправленной на завоевание Англии испанской «Непобедимой армады». Парусник «Еl Salvador» в 1588 году сел на мель у берегов Нормандии. Местные крестьяне сочувствовали всем, кто выступал против британской короны, но были людьми практичными, и корабль банально растащили на части. Более того, умудрились «приватизировать» и само имя корабля.
История напитка - древнее, чем его название. Известно, что яблочный сидр пили еще во времена Древнего Рима. Но лишь полтора тысячелетия спустя изобретенный арабами перегонный куб появился в северной французской провинции Нормандия. Первое документальное свидетельство о производстве яблочного спирта относится к 1553 году.
За пределами Нормандии о нем никто и не слышал, французские власти даже не облагали его производство налогами. Еще бы: нормандцы в первую очередь были животноводами, а напиток гнали исключительно для собственного употребления.
Впервые в деятельность производителей кальвадоса государство вмешалось лишь в 1741 году, когда канцлер Анри Франсуа д’Агессо предложил на рассмотрение королевского совета указ об обязанностях и привилегиях производителей сидрового дистиллята в Нормандии.
Но интерес канцлера был сугубо практический: его родной сын в качестве приданого жены получил имение в Нормандии с довольно крупной винокурней. Так что остальные нормандские «самогонщики» получили привилегии, как говорится, «за компанию».
Однако и этот указ не добавил славы eau-de vie de pommes, «воде жизни из яблок», как тогда именовался напиток – до XX века он остался местной экзотикой.
Кельнер вернулся с бутылкой, неся ее бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил ее, понюхал пробку и принес две большие рюмки.
- Вот, мсье, - сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
- Попробуй-ка, - сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивленно посмотрела на Равика.
- Такого кальвадоса я никогда не пила, - сказала она и сделала второй глоток. - Его не пьешь, а словно вдыхаешь.


В 1945 году выходит «Триумфальная арка» - и популярность романа создала репутацию кальвадосу. Напиток солдат и клошаров получил превосходную рекламу: благодаря Ремарку слово «кальвадос» оказалось подернуто романтическим флером. И вот уже в наши дни в Нормандии, где кальвадос по-прежнему гонит едва ли не каждый крестьянин, задешево не приобретешь даже продукт небольшой выдержки.
И все же «демократическое» прошлое кальвадоса дает о себе знать: по-настоящему жесткого регламента его употребления не существует. Он может служить и аперитивом (особенно в виде «поммо» - смеси калвадоса с яблочным соком). А на своей родине кальвадос и вовсе сопровождает всю трапезу – его пьют в перерывах между блюдами. Эта традиция называется trou Normand  - «нормандская ямка».
Равик расплатился. Он взял бутылку и принялся ее рассматривать.
- Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся...

Два "мартини"

Фото: Kyle May
Невероятно, но факт: вермут «Мартини» не имел поначалу никакого отношения к одноименному коктейлю.
Имя составителя, время и место появления коктейля на свет история не сохранила, однако

Читать подробнее...