Горькое вино

Этот напиток создали греки, имя дали немцы, производителями стали итальянцы, а способы употребления выдумали американцы

Mustafa Khayat (CC-BY-ND)

Едва ли не каждая статья об этом напитке сообщает, что XVII – XIX века стали «золотым веком вермута». Мол, в это время итальянцы воссоздали легендарное «полынное вино» времен античности, отладили технологию его производства, придумали множество разновидностей… Отчасти все это правда. Но только отчасти.
Время творит с фактами чудеса, превращая неприглядную историю в красивую легенду. Вот и с вермутом та же картина. Недаром истинные знатоки и по сей день брезгуют вермутами, даже лучшими: они помнят то, о чем справочники, как правило, умалчивают — истинную причину «возрождения» полынного вина. А состояла она в том, что развитие капиталистической экономики в Европе породило немало нуворишей, каковые мечтали скорейшим образом причаститься к образу жизни, ранее доступному лишь аристократии, и спрос на вино начал расти темпами, сильно опережающими предложение. Производители «благородных» вин не успевали наращивать объемы производства. Зато остальные, делавшие вина попроще, принялись выдумывать способы приукрасить свою продукцию – и на рынке стали появляться все новые модификации ароматизированных вин. Причем главной «ароматической добавкой» служила легенда об их древнем происхождении.
Лидерами в этом деле стали итальянцы. По той простой причине, что мировой рынок вина плотно держали французы, немцы да испанцы, а итальянскую продукцию за пределами Апеннинского полуострова никто не знал, да и знать не хотел вплоть до середины XX века.
Но как раз в Германии-то, с ее бурно развивавшейся после Реформации экономикой, спрос на вино рос особенно быстро. Своего не хватало, и как бы немцы ни относились к «обычным» итальянским винам, ароматизированный вариант они готовы были приобретать. В начале XVII века некий Алессио из Пьемонта привез в Баварию первую партию «полынного вина». По-немецки - Wermut Wein. Под этим названием «возрожденный напиток римских патрициев», как итальянский делец рекомендовал свой товар, и стал затем известен миру.

Shutterstock

На самом деле изобрели полынное вино вовсе не римляне – оно досталось им впридачу к искусству, философии и мифологии древних греков. Легенда приписывает изобретение афинтитес, полынного вина, Гиппократу. Мол, именно «отца медицины» в 460 году до нашей эры посетила мысль: если добавить в сладкое вино эфирные масла целебных растений, можно получить приятный, а главное – целебный напиток. Афинтитес в Древней Греции использовали в качестве антисептика и для улучшения пищеварения – именно эту особенность гиппократова изобретения особенно оценили римляне эпохи расцвета империи.
Полынное вино - vinum absianthianum – непременно сопровождало пиршества римских патрициев. Процесс это был долгий, порой – многодневный, количество блюд и напитков превосходило все мыслимые нормы. Чтобы впихнуть в себя очередную порцию, надо было себя заставлять. Римляне достигли немалых успехов в изобретении способов пережить подобные празднества - одно только остроумное применение павлиньих перьев чего стоит. Абсинтианум тоже помогал желудку, но, скажем так, более естественным путем: содержащий горькие вещества напиток подстегивал процесс пищеварения, усиливая секрецию желудка и перистальтику кишечника...
С античных времен ароматизированное вино никогда не прекращали делать. Другое дело, что в Средние века никому в голову не приходило употреблять абсинтит (так на вульгарной латыни именовался напиток) удовольствия ради – изготавливали его в основном монахи, а использовалось оно в качестве лекарства. Для производства настоев кроме собственно полыни монахи использовали чабрец, тмин, сельдерей и другие травы.

prayitno (CC-BY)

Главным центром производства итальянских вермутов стало королевство Пьемонт со столицей в Турине. Сказались близость альпийских лугов с их разнотравьем плюс изобилие винограда, из которого здесь традиционно изготавливали мускаты. Впрочем, в производстве вермута мускаты со временем сменились винами попроще, с куда более нейтральным вкусом и ароматом (хотя мускатные тона в вермутах остались – но уже не за счет вина, а благодаря добавлению экстрактов из бузины, кориандра, лимонной и померанцевой корок).
Две старейшие туринские фирмы, с которых началось производство вермутов в промышленных масштабах, существуют и по сию пору. Одна – небезызвестная «Cinzano», основанная еще в 16-м столетии, но производством спиртного занявшаяся лишь с 1757 года. Вторая - основанная в 1786 году «Саrраnо». Однако главную роль в деле продвижения вермута на мировой рынок сыграла куда более молодая компания - Distilleria Nazionale da Spirito di Vino, в 1863 году переименованная в Martini & Rossi.
Луиджи Росси и Алессандро Мартини выбрали, выражаясь современным языком, грамотную бизнес-стратегию. Прежде всего, компаньоны отказались от практики использования в производстве вина посредственного качества и изрядно приглушили полынную нотку («Мартини» - самый «невермутный» из всех вермутов). Одни из первых в Италии они начали выпускать не только сладкие красные, но и более популярные во Франции, Англии и Америке сухие вермуты.
Но едва ли не главную роль в раскрутке новой марки сыграла пошедшая из Америки в конце XIX века мода на коктейли. Для них вермуты подходят замечательным образом, поскольку великолепно сочетаются с большинством крепких алкогольных напитков, а так же соками и содовой. Сейчас барменам всего мира известно не менее полутысячи коктейлей на основе вермутов – не считая вариаций. А самый знаменитый из всех коктейлей вообще, конечно же - «Мартини» (название которого, как ни странно, изначально не имело никакого отношения к одноименному вермуту).

Shutterstock

В то время как в мире в конце XIX - начале XX века пили вермуты, да нахваливали, в России полынное вино было абсолютно неходовым товаром. Из всех русских фирм лишь "Товарищество Г. Н. Христофорова" попыталось выпустить доморощенную версию вермута. Ее весьма оригинально рекламировали: напиток, мол, незаменим к блинам, поскольку возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Но затея потерпела крах: русские предпочитали пить другого рода настои на травах - водочные. А ежели кто и покупался на уверения лекарей в целебности вина с лекарственными добавками, то соответствующий эликсир могли намешать в любой аптеке.
Впрочем, главная причина непопулярности вермута в дореволюционной России другая. Высший свет, с которого начиналось проникновение любой новой моды в страну, ориентировался в первую очередь на Англию и Францию. Именно вслед за ними в нашей стране оценили мадеру, херес и шампанское. Италия же если и была в чем законодательницей мод, так только в оперном искусстве. Любой другой продукцией с Апеннинского полуострова заинтересовать русских было решительно невозможно.
Все изменил кинематограф. Многие герои послевоенного итальянского кино не прочь были залить отнюдь не сладкую жизнь горьковатым вермутом. Так "Мартини" и "Чинзано" наконец-то нашли дорогу к сердцам советских граждан. Их везли из-за границы в качестве ценных сувениров, их покупали втридорога у спекулянтов...
У итальянских вермутов был, кстати, шанс оказаться на полках советских магазинов: после второй мировой войны Италия, как союзница Германии, предлагала выплачивать репарации товарами и продовольствием. По целому ряду соображений (поддержка весьма популярной в то время на Апеннинах итальянской компартии – не последняя в этом ряду) советское руководство от «продуктовых» репарации отказалось.
Но саму идею ароматизированного вина в СССР оценили. Руководство отечественного пищепрома решило пойти тем же путем, что первые европейские производители вермута двумя столетиями раньше: добавлением сахара, спирта и трав стали скрывать не слишком высокое качество отечественных вин... Так появился доморощенный продукт, который в народе позже получил прозвище «Вера Михайловна». Насмотревшийся итальянского кино народ желал вермута и некоторое время готов был употреблять даже его действующую модель.