Погружение в марк

Вина Эльзаса известны на весь мир, а вот эльзасская виноградная водка, марк гевюрцтраминер, не настолько избалована  вниманием ценителей алкоголя. И это несправедливо.



Филипп был абсолютно прав, потащив нас на один из своих виноградников: с холма вид открывался восхитительный. Причем не только на городок Эгисхайм, откуда мы только что приехали, но и в любую другую сторону. Прямо над нами на холме — метров двести, наверно, будет — красовались средневековые руины, три подточенных временем каменных зуба.
- Что это за башни? - поинтересовался я у Филиппа.
Он, только что увлеченно рассказывавший о сложных правилах эльзасских виноделов, к архитектурно-историческим экскурсам оказался абсолютно не готов:
- У нас их называют «Три замка», - только и смог сообщить Филипп о крепостях, расположенных в паре километров от его дома. - В детстве туда ходил как-то, но историю не знаю.
Мимо нас по направлению к развалинам бодрым шагом поднималась в гору компания целеустремленных немецких туристов... Именно немцы, как потом выяснится из интернета, и разнесли эти замки в середине XV века во время каких-то очередных своих междоусобиц. С тех пор никто так и не сподобился их восстановить. А ведь старейший из «Трех замков» был построен около тысячи лет назад...
Но кого здесь такими цифрами удивишь? Замок, вокруг которого вырос сам Эгисхайм, еще на три сотни лет постарше (но от него вообще мало что осталось, кроме планировки центра города и пары строений). Только задуматься: городок с полуторатысячным населением в полтора раза старше Москвы с ее полутора десятками миллионов... Даже не знаешь, сочувствовать местным, чьи предки "упустили" шанс возвысить свой город (уроженец которого, между прочим, стал тысячу лет назад римским папой Львом IX), или наоборот, завидовать им.
Второе кажется более оправданным: стороннему человеку жизнь в этом уютном городке кажется идиллической. Это ощущение усиливается, когда Филипп сообщает мне, что в Эгисхайме нет ни одной семьи, которая не владела бы винодельческим хозяйством.

"Три замка"

Конечно, на самом деле жизнь здесь отнюдь не идиллическая. Выращивать виноград — дело тяжелое, хлопотное, рискованное (страховка существует только на случай стихийных бедствий, а «обычный» неурожай – проблемы самих виноделов). Да и не так уж давно в хозяева виноградников заделалось все местное население.
- До Второй мировой жизнь здесь была трудной, - история, как выясняется, не совсем чужда Филиппу. - В округе не было ни одной общедоступной школы. А всеми виноградниками владели всего шесть буржуазных семей.
Может показаться удивительным, что не относит себя к буржуа человек, чья семья продает в год 180 тысяч бутылок вина в два десятка стран, владеет рестораном и мини-гостиницей (ими занимается Зинк-старший, отошедший от дел на виноградниках). Но Филипп явно не только договора подписывает, да туристов обхаживает в надежде, что те прикупят бутылку-другую – глядя на его руки, понимаешь, что они прекрасно знакомы с тяжелым фермерским трудом…
«Демократизация» виноделия в Эльзасе случилась недавно. Мировые войны плюс болезни, одолевавшие местные виноградники в первой половине прошлого столетия, подорвали былое благополучие крупных землевладельцев. И земли потихоньку стали распродаваться. Среди тех, кто начал выкупать участочки виноградников, был и отец Филиппа, основатель семейного дела — Поль Зинк...
Надо сказать, вложения эти были довольно рискованны. Если, скажем, на исходе Средневековья эльзасские вина славились на всю Европу, то уже под конец XIX века рост объемов их производства обернулся падением качества. И вино из Эльзаса практически перестали экспортировать. Так что новым собственникам пришлось заняться качеством, и высокопродуктивные сорта заменить на те, что давали лучшее вино. А ведь мало кто из новоявленных фермеров мог сразу приобрести значительные участки  виноградников...



Доминирующими сортами в Эльзасе стали рислинг, гевюрцтраминер, пино гри, пино блан. То есть здесь производят в основном белые вина (маркированные Alsace или Grand Cru) и игристые (Crémant d'Alsace). Встречается и красное, «пино нуар», но, как заметил Филипп, оно за пределы региона не поставляется: «это для внутреннего употребления». Ну не хватает в Эльзасе солнца для красного винограда, что уж тут поделать…
В 1953-м туристическое ведомство придумало неплохой способ раскрутки местной продукции: для любителей вина и путешествий был разработан специальный маршрут - «Эльзасская винная дорога». Она протянулась на 170 километров и проходит через 67 из 119 муниципалитетов Эльзаса. Кольмар, в 5 километрах от которого расположен Эгисхайм — один из важнейших пунктов на этой дороге: здесь расположен Институт вина, в котором ведется селекционная работа; в окрестностях же производится лучшее, как считается, вино в регионе.
Всего в Эльзасе 4700 винодельческих хозяйств. Не все они выпускают собственное вино: часть объединена в 16 кооперативов, часть продает виноматериалы крупным фирмам, и только 900 хозяйств - независимые производители. Семейство Зинк как раз из таких.

Филипп Зинк

Признаться, поначалу хозяйство Зинков несколько удивляет. Деревянные бочки, бросающиеся в глаза, как только заходишь к ним во двор, оказываются не более чем декорацией. В Эльзасе вина, как правило, зреют в специальных металлических танках. И это не случайно: только так белые вина Эльзаса могут сохранить свой удивительный аромат. Особенно это касается одного из главных местных сортов — гевюрцтраминера, который выращивается на 18% площадей виноградников Эльзаса.
Вина из гевюрцтраминера - одни из самых колоритных в мире благодаря сильному пряному аромату. Предок этого сорта, ныне известный под названием траминер, был занесен в Эльзас еще во времена Древнего Рима – легионеры не мыслили жизнь без вина, а везти его в отдаленные гарнизоны с Апеннин было делом неблагодарным.
В результате многовековой селекции на новой родине траминер изменился до неузнаваемости. И специалисты единодушно считают гевюрцтраминер куда более ценным сортом.
Лучший климат для него – прохладный: в слишком холодном ягоды не вызревают, в слишком жарком - теряют необходимую кислотность. Прикрытый от западных ветров горной грядой Вогезов Эльзас — практически идеальное для него место. Но и тут не без проблем. Этот виноград прихотлив и сложен в возделывании; раннее цветение грозит потерей урожая в случае заморозка, он подвержен болезням, жизнь лозы относительно коротка,...
Но результат — прекрасное вино — стоит всех усилий. Вина из гевюрцтраминера -  предмет гордости эльзасцев. Но из этого винограда делается и еще один продукт, ничуть не  менее достойный – марк.



Французским словом marc обозначается остающийся после выжимки сока жмых – масса из кожицы, мякоти, стеблей и косточек. Просто выбросить это добро у крестьян никогда рука не поднималась - его использовали как удобрение, корм для скота и т. д. Но настоящее применение жмыху нашлось только когда человечество додумалось до создания перегонного куба. А крестьяне поняли, что остаточную влагу из жмыха можно превратить в крепкий напиток. Как говорится, «отходы — в доходы».
У каждой винодельческой нации есть получаемый именно по такому принципу напиток - чача, граппа, ракия… Во Франции  напиток называют, как и исходный продукт, марком. Или — о-де-ви, «вода жизни» (так, впрочем, могут именовать практически любые крепкие напитки, поскольку eau de vie изначально именовался спирт).
В некоторых странах жмых дополнительно обрабатывают паром. Но французы предпочитают просто нагревать виноградные выжимки, чтобы содержащаяся в них жидкость испарялась — а пары эти конденсируются за счет охлаждения... Перегонка — всегда двойная. Но если в одних регионах Франции предпосчитают проводить дистилляцию дважды, последовательно (так же делается коньяк), то в других — в том числе и в Эльзасе — перегонка происходит методом непрерывной дистилляции (как арманьяк).
Эльзасский марк известен с начала XVII века — уже тогда в регионе было 62 винокурни.  Дело их процветало, пока в 1713 году Людовик XIV не запретил своим указом производство о-де-ви из выжимок. Но это было уже на закате царствования Короля-Солнца, и пять лет спустя, уже при его наследнике, указ был отменен — не в последнюю очередь из-за упорного  сопротивления эльзасцев. А как минимум с XIX века marc d'Alsace gewurztraminer стал основным видом о-де-ви в регионе, потеснив все остальные его виды. Теперь это — такое же местное достояние, как и белые вина.  В 1966 году марк гевюрцтраминер получил статус регулируемого наименования, а в 2009 году он стал единственным из всех французских марков, обладающим статусом AOC.
Неудивительно: он отличается от остальных марков так же, как вино из гевюрцтраминера выделяется на фоне остальных белых вин: обладает удивительным ароматом и сложным богатым вкусом. Редкая сортовая граппа способна сравниться с обычным эльзасским марком.
Другие марки нередко выдерживают несколько лет в дубовых бочках, в результате чего они обретают «благородный» цвет и меняют вкус - подобно коньяку (во Франции марк и рассматривают по большей части как «бренди для бедных»). Но только не  марк гевюрцтраминер - подобно родственному вину, он с деревом контакта не имеет. Его разливают сразу в бутылки, и жидкость эта остается бесцветной — подобно водке. Но эльзасский марк покрепче будет: минимальная (она же самая распространенная) крепость - 45 градусов. А его внешняя непритязательность обманчива — стоит только откупорить бутылку, как по комнате разносится дивный аромат...



Познакомился я с марком еще до приезда к Филиппу Зинку: когда прогуливался в Кольмаре по рынку, то прямиком вышел на лавочку с продукцией крупнейшего местного кооператива. И был очарован. А раз уж судьба занесла меня в винодельческое хозяйство, я не мог не поинтересоваться, производят ли в нем что-то покрепче вина. Увы, Филипп разочаровал меня: «Нет, - говорит, - только вино». Но когда спустя какие-то полчаса мы вернулись к нему домой и пошли в дегустационный зал, пока хозяин возился с бутылками рислинга, бросив взгляд на полки с продукцией... увидел марк.
- А вы говорили — не делаете...
- Мы действительно его больше не делаем. Невозможно делать все сразу. Ведь все требует сил, времени. И в прошлом году я решил, что надо сконцентрироваться только на вине...
Расплачиваясь, я тешил себя мыслью, что покупаю, можно сказать, эксклюзивный продукт, которого больше нет на рынке. За исключением полудюжины бутылей, что еще остались у Филиппа на полке.
Уже дома я установил, что «кооперативный» марк из Кольмара ничуть не хуже продукции семьи Зинк. И понял, что так и не поинтересовался у Филиппа, что же он будет делать с ненужным ему более жмыхом. Но потом подумал, что крестьянская практичность наверняка не даст сбоев: соседи-то свое производство не сворачивают.