Не хаггисом единым...

Как ни отгораживайся от мира, сколь ни пестуй свою непохожесть на другие нации, а все-таки «чуждого» влияния не избежать. Кулинарная практика любого народа (если только речь не о затерянном в джунглях/горах/пустынях племени) это всегда смесь разных традиций. Шотландцы - сколько бы не декларировали они свою особость – не исключение.
Основа местной кухни, конечно же, древнейшая кельтская. Следы ее и сейчас наблюдаются: вот уж в чем, а в приготовлении блюд из дичи шотландцы толк знают. Но уже века так с VIII волны пришельцев начинают вносить в меню шотландцев коррективы.
Для начала викинги, в основном норвежские, пристрастили их к морепродуктам. Копченую рыбу здесь делают просто мастерски, особенно лосося - вот только предпочитают подавать ее к столу подогретой, к чему некоторые гости могут оказываться не готовы.

Shutterstock

После норманнского завоевания Англии, южные соседи поделились с шотландцами множеством рецептов мясных блюд. Новые для горцев способы приготовления пищи отразились в лексике: гэльские слова fry, roast, grill, stew, обозначающие различные способы зажаривания еды, – норманнского происхождения (равно как и в английском).
Но самое сильное влияние на шотландскую кухню, как ни удивительно - французское. Дело в том, что на протяжении веков Франция поддерживала Шотландию в ее борьбе против Англии. Дружеские отношения, вошедшие в историю как «Давний союз», начались в XIV веке и продлились около трех столетий. А в результате многие «исконно шотландские» традиции и обычаи имеют французские корни. Даже название шотландского Нового года Hogmanay произошло от французского выражения «Homme est né», «Человек родился» (разумеется, изначально речь шла о Рождестве).
Шотландская знать, часто посещавшая Париж, понемногу перенимала чужие вкусы. Так, союзники с континента внушили горцам идею десерта – под их влиянием выпечка в Шотландии стала куда более разнообразной. В распространении моды на все эти «излишества» огромную роль сыграла Мария Стюарт, по матери - француженка.
Следы французского влияния можно обнаружить в рецептуре, способах приготовления и в наименованиях отдельных блюд. Даже наименование главного национального блюда Шотландии «хаггис» происходит, как считается (но только не шотландцами) от французского «hachis» – «измельченное», или же попросту «фарш».
Занятно, что и само блюдо чисто шотландским не назовешь: этот рецепт был некогда распространен по всей Британии. Но к XVIII веку англичане это блюдо охотно забыли. Шотландцы же, всячески культивировавшие свою непохожесть на южных соседей-недругов, с удовольствием продолжили потреблять это блюдо и даже возвели его в культ.

Shutterstock

Немалую роль в этом сыграл великий шотландский поэт Роберт Бернс, почитаемый на родине едва ли не как божество. Среди его стихов есть «Ода хаггису»:
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира –
Могучий хаггис, полный жира
И требухи.
Неудивительно, что хаггис занимает центральное место в праздновании дня рождения поэта. Каждый год 25 января во всех публичных местах Шотландии повторяется одна и та же процедура: волынщик возвещает прибытие хаггиса и все присутствующие громко читают этот самый стих Бернса.
Впрочем, шотландцы не прочь отведать это блюдо в любой день года, а не только в день рождения поэта или День святого Андрея, покровителя страны. У иностранцев же отношение к этому блюду, как правило, настороженное.
Сомнения оправданы, потому как хаггис представляет собой баранью кишку (а вовсе не желудок, как указывают некоторые кулинарные справочники!), фаршированную рубленой требухой – сердцем, печенью, языком, легкими с добавлением лука, овсяной крупы и жира. Главное, не высказывать сомнения в съедобности этого блюда в присутствии шотландцев…
Рецепт хаггиса - едва ли не самый сложный во всем шотландском меню, хотя бы потому, что это блюдо требует терпения, на скорую руку его не состряпать. Промытую кишку вымачивают часов десять в соленой воде. Остальную требуху отваривают часа два, мелко рубят, смешивают с дробленым овсом и вливают чуть больше четверти литра бульона. Добавляют приправы – черный и душистый молотый перец, лимонный сок или уксус, пряные травы, почечный жир и лук. Кишка наполняется смесью, но так, чтобы оставалось место для разбухания овсянки, ее зашивают и бросают в кипящую воду еще на три часа.
Если вы найдете все необходимые ингредиенты (баранью кишку можно все же заменить желудком, точнее - рубцом), преодолеете сопротивление родных и запасетесь терпением, можно приготовить это блюдо и дома. Но лучше попробовать хаггис в Шотландии.
Другая характерная примета шотландской кухни - овсянка. Кроме хаггиса и утреннего порриджа, она идет в массу других блюд. Даже десерты здесь часто приготовляют с овсянкой, например, cranachan – обжаренные хлопья с медом, виски, сливками и ягодами. Без овсянки не обошелся и любимый шотландский гарнир к жареному мясу – скирли.
Готовится это блюдо просто. Резаный лук обжаривается в большой тяжелой сковороде в сливочном масле (200 г) до золотисто-коричневого цвета. Затем в сковороду отправляются 200 г овсяных хлопьев, чайная ложка сухого тимьяна, соль и перец. Все это жарится минут пять и тут же, пока не остыло, подается на стол.
Шотландцы испытывают большую тягу к рагу. В простом варианте оно очень напоминает рецепт, приведенный Джеромом К. Джеромом в романе «Трое в лодке, не считая собаки» (правда, там "авторство" этого блюда приписывалось ирландцам). Картошка, лук, немного мяса (хоть вареного, хоть жареного), вода и приправы с зеленью – вот и все, что надо для рагу «стови». Если же добавить к этому набору брюкву, сельдерей, цветную капусту, морковь и салат, а мясо брать не любое, а только баранину (кусок обжаривают целиком и только потом режут на кусочки), то выйдет уже «хотч-потч».
Но самое оригинальное рагу – из сельди. Мелко нарезанный лук обжаривается на сливочном масле, затем добавляют муку, размешивают, вливают стакан воды. После чего кладется горчица, перец и соль. Все это тушат 10 минут на слабом огне. Наконец, в соус кладется нарезанное кусочками филе сельди и петрушка, и рагу тушится на среднем огне до готовности.
Все это явно следует чем-то запивать. Логично, конечно же, употребить виски, но можно и повыпендриваться – приготовить популярный в Шотландии праздничный напиток Atholl Brose. Небольшое количество овсяной муки замачивается на часок в стакане холодной воды. Смесь эта процеживается и отжимается, и в воде размешивается мед (разумеется, вересковый) и, наконец, туда вливается, конечно же, пол-литра виски. Напиток должен настояться не менее недели: перед подачей бутыль надо взболтать. И чувствовать себя участником шотландского праздника.

Bikeworldtravel / Shutterstock.com

Хотя лучше, все-таки, чистый виски: никаких тебе недельных ожиданий, откупорил бутылку - вот и вся морока. Но запомните: у себя дома можете творить с виски все, что заблагорассудится, но в Шотландии, особенно в глубинке, не стоит на людях добавлять в стакан ни лед, ни колу. Горцы вас совсем не поймут...