Фирменное блюдо: белоснежные вершины

Фирменное блюдо: белоснежные вершины

Тестом на профпригодность для французских поваров еще со времен средневековья было «белое блюдо» — бланманже. И до сих пор оно остается праздничным шедевром высокой кухни.

eFFL_0798.jpg

Французский кулинарный критик начала XIX века Александр Гримо-де ла Реньер в книге «Альманах гурманов» писал: «Верх поварского искусства — отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться, как должно, с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения».

Вот уже несколько столетий бланманже — это молочный десерт, но так было не всегда. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, готовится только из белых ингредиентов. В Средние века бланманже делали и из измельченной птицы, и из рыбы, добавляя рис, миндальное молоко, белый сахар.

В Средневековье и в эпоху Ренессанса цветовой символике придавали огромное значение. Белый означал чистоту и духовность, а серый, напротив, убогость и грязь. Недаром в VIII веке император Карл Великий повелел крестьянам носить одежду только серого цвета. Рацион аристократов и бедняков тоже разделялся иерархически. Богатые люди употребляли в пищу в основном «высокие» продукты: оленину, говядину, домашнюю птицу и дичь, а беднякам предназначались овощи из «грязной» земли. Блюда на праздничных пирах подавали тоже особым образом, согласно технике приготовления: сначала отварные, затем запеченные, после чего жареные. Так что бланманже ели теплым приблизительно в середине трапезы. Кроме того, считалось, что белый цвет возбуждает аппетит, а нежная текстура этого блюда улучшает пищеварение. Большим любителем бланманже из риса и измельченной куриной грудки с сахаром (в эпоху Ренессанса сахар также активно использовали для мясных блюд, как сейчас соль) слыл французский король Людовик XII, правивший в XVI веке.

По одной из версий, в Европу бланманже попало с Арабского Востока. В Англии его даже называли «сирийское белое». Поскольку популярностью «белое блюдо» пользовалось от Средиземноморья до Скандинавии, в разных странах повара начали менять дорогие ингредиенты на более доступные. В Италии иногда вместо риса использовали овсянку, а вместо миндального молока — козье. В Германии и Скандинавии рис заменили хлебными крошками. Только в XIV веке было известно около 40 способов приготовления бланманже.

ИНТЕРВЬЮ
Режис Тригель

Уроженец Парижа, шеф-повар ресторана Sixty рассказывает, как определить, хорошее ли бланманже вам подали.

eFFL_4103.jpgКак часто французы едят бланманже?

Сейчас довольно редко. Для французов это почти исторический десерт, который подавали в аристократических домах и заведениях. В наши дни во Франции его можно встретить только в дорогих ресторанах высокой кухни.

А как понять, что этот десерт «правильный»?

Повару важно очень аккуратно использовать желатин, чтобы бланманже не стало очень плотным, словно резиновым. У блюда должна быть легкая, воздушная текстура.

Где в Париже можно попробовать такое?

Например, в Le Grand Restaurant / Jean François Piège. У этого ресторана две звезды «Мишлена», так что поход сюда обойдется недешево, но он того стоит. Шеф-повар Жан-Франсуа Пьеже изменил традиционный рецепт бланманже на свой вкус и назвал блюдо Blanc à manger. Не буду раскрывать все секреты, но, к примеру, шеф изменил даже температуру подачи бланманже: его приносят гостю теплым, а не охлажденным, как сейчас принято.

Решительным образом судьбу этого блюда поменял французский повар Антонин Карем в начале XIX века. Он удалил из рецепта мясо и превратил бланманже в нежный десерт, добавляя для аромата ром или цитрусовый сок. К тому времени окончательно устоялся обычай, появившийся пару столетий назад, подавать сладкое в конце трапезы. Именно так и едят подобное блюдо на праздничном обеде у Лариных в пушкинском «Евгении Онегине»: «Да вот в бутылке засмоленной, между жарким и блан-манже, цимлянское несут уже».

Если вы решите устроить себе настоящий праздник, то приготовьте на сладкое бланманже. Однако не стоит запивать этот десерт чаем или кофе. Просто получайте удовольствие от блюда! Положите кусочек бланманже в рот, закройте глаза и почувствуете себя гостем на аристократическом обеде.

Бланманже

РЕЦЕПТ

eda.jpg

На сколько порций: 2
Время приготовления: 15 минут и 4 часа в холодильнике
Калорийность: в 1 порции 422 ккал

Сливки 33%-ные — 200 мл
Сахар тростниковый — 20 г
Ваниль — 1 стручок
Соль — 1 г
Желатин — 2 г

Для соуса манго-маракуйя

Пюре манго — 100 г
Пюре маракуйи — 50 г
Маракуйя — 20 г


1. Сливки налить в сотейник, положить стручок ванили, разрезанный пополам. Добавить сахар и перемешать. Поставить на огонь, подогреть до 50 °С, помешивая венчиком, чтобы сахар быстрее растворился.

2. Пластинку желатина замочить в холодной воде на 5 минут. Добавить желатин в сотейник со сливками и хорошо перемешать. Снять с огня и разлить по креманкам или керамическим мисочкам. Остудить бланманже и поставить в холодильник на 4 часа.

3. Для соуса смешать в сотейнике пюре манго и маракуйи. Свежую маракуйю разрезать пополам. Извлечь мякоть и добавить к пюре. Поставить сотейник на огонь, довести соус до кипения и проварить пару минут. Снять с огня. Охладить в течение двух часов.

4. Достать бланманже из холодильника и полить соусом манго-маракуйя. При желании украсить десерт свежими ягодами, зернами граната, стружкой кокоса и листиками мяты.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2019 г.

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ