Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Поймать удачу за хвост: история и рецепт китайского новогоднего карпа в кисло-сладком соусе

Не удивляйтесь, если на китайский Новый год получили в подарок живого карпа. В Китае нет лучшего способа пожелать процветания

Китайцы с особым вниманием относятся к выбору подарка. Груши нельзя дарить новобрачным, потому что название фрукта созвучно слову «расставаться». Живая рыба, напротив, всегда будет принята с благодарностью, ведь слово «рыба» (юй) близко по звучанию к слову «изобилие», а речной карп (лиюй) — к выражению «хорошая прибыль».

Поймать удачу за хвост: история и рецепт китайского новогоднего карпа в кисло-сладком соусе
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Карп для китайцев — рыба особенная, сулящая, помимо финансового успеха, мудрость и долголетие. По легенде, даосский святой — бессмертный Цинь-Гао — путешествовал на спине карпа. Другая древняя легенда повествует, как карпы, плывшие на нерест против течения реки Хуанхэ, смогли преодолеть водопад Врата Дракона. Они попали на небо и превратились в драконов.

Однако есть поверье, что не все карпы были столь удачливы. Некоторые за свою леность получили особую отметину, а потому выбирать рыбу нужно внимательно: по одной из версий, карп с красным пятнышком на лбу способен обречь человека на провал.

Еще одна китайская легенда рассказывает, как в городе Сучжоу провинции Цзянсу был изобретен оригинальный рецепт карпа-белки. Якобы император Цяньлун (1711–1799) из династии Цин во время путешествия зашел в храм и увидел на алтаре свежего карпа. Правитель захотел попробовать рыбу, предназначенную богам, и повар, чтобы избежать их гнева, решил приготовить карпа в кисло-сладком соусе, сделав его внешне похожим на белку. Для этого голова у карпа отрезается и ставится на блюдо вертикально, такое же положение придают и хвосту рыбы.

ИНТЕРВЬЮ
Ли Куй Чжан

Уроженец Шэньяна, шеф-повар ресторана «Недальний Восток» (в 2018 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, что делать с костями в рыбе

Поймать удачу за хвост: история и рецепт китайского новогоднего карпа в кисло-сладком соусе
Источник:

Григорий Поляковский

Как выбрать карпа?

Надо брать живого или только что уснувшего. Ни в коем случае не мороженого! Хорошо, если глаза рыбы выпуклые и прозрачные, а чешуя влажная и даже покрыта слизью. При разделке карпа требуется особое мастерство: разрезая филе, важно не повредить кожу рыбы. Это кропотливая работа.

Но хорошо разделанную рыбу нужно ведь еще правильно приготовить…

Сейчас карпа в кисло-сладком соусе готовят по-своему в каждой китайской провинции. В Гуандуне не используют много соли и масла, чтобы добиться сбалансированного вкуса. Если блюдо будет слишком острым, гости решат, что оно из несвежих продуктов. В провинции Сычуань соус, напротив, должен получиться острым, а в провинции Цзянсу — очень кислым.

А как надо есть это блюдо?

В Китае принята совместная трапеза, все едят с одного блюда, но голову карпа отдают почетному гостю: считается, что под жаберной крышкой находится самый мягкий и вкусный кусочек. Остальные берут кусочки рыбы палочками. Если рыба правильно приготовлена, то при жарке оставшиеся в филе мелкие косточки размягчаются, практически растворяются, и вы их не почувствуете. Зато мясо дополнительно обогащается кальцием.

Способов приготовления карпа в китайской кухне существует множество: его варят на пару и жарят во фритюре. По одной из версий, широко известное блюдо «карп в кисло-сладком соусе» было изобретено в царстве Лу (современная провинция Шаньдун), на родине Конфуция.

Карпов из реки Хуанхэ мариновали в рисовом вине, чтобы убрать неприятный запах. Филе тщательно прорезали крест-накрест, чтобы его можно было хорошо пропитать маринадом. Затем рыбу обваливали в рисовом крахмале и жарили в кипящем масле в воке. В результате каждый кусочек становился хрустящим и приобретал золотистый цвет.

В Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, расположенной в дельте реки Жемчужной (Чжуцзян), рыбу в кисло-сладком соусе тоже готовят на свой лад. Здесь принято использовать знаменитый китайский сливовый соус. Кстати, слива в китайской культуре тоже символизирует удачу. Благодаря китайским эмигрантам, поколениями отправлявшимся из южного портового города Гуанчжоу в Европу на поиски счастья, карп в кисло-сладком соусе стал хорошо известен на Западе.

Если вы решили отметить китайский Новый год или же пригласить китайских друзей на обед с карпом, не забудьте еще одну важную вещь: стол нельзя покрывать белой скатертью. В Китае белый цвет — символ смерти. А вот красная скатерть принесет всем и счастье, и удачу, и удовольствие от дружеской трапезы.

Карп-белка в кисло-сладком соусе
5,0

Традиционное угощение на китайский Новый год

Источник:

Григорий Поляковский

Время приготовления
15 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Китайская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

карп

700 г

крахмал

150 г

ананас свежий

30 г

горошек зеленый консервированный

30 г

масло растительное рафинированное

500 мл

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Для кисло-сладкого соуса

масло растительное рафинированное

40 мл

чеснок

2 зубчика

соус соевый

100 мл

Томатная паста

2 ст.л.

сахар белый

200 г

уксус 9%

100 мл

вода

150 мл

Сливовый соус

100 мл

кинза свежая

1 шт.
Способ приготовления
1
Источник:

Григорий Поляковский

Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, разрезать вдоль брюшка. Отделить голову и, удалив жабры, отложить на лоток. Подрезать хвост. Сделать продольный надрез со стороны хребта до хвоста, оставив неразрезанным небольшой кусок, чтобы части филе оставались соединены. Вынуть хребет и крупные кости. Обрезать края филе. Сделать под углом множество параллельных надрезов почти до кожи, затем повторить в обратном направлении под другим углом, крест-накрест, чтобы каждая из мелких косточек, оставшихся в филе, была порезана.

2
Источник:

Григорий Поляковский

Филе и голову карпа посолить и поперчить, обвалять в крахмале так, чтобы он заполнил все надрезы. Стряхнуть лишний крахмал. Каждую часть рыбы сложить вдвое — мясистой частью наружу, шкуркой внутрь.

3
Источник:

Григорий Поляковский

В воке хорошо разогреть растительное масло. Аккуратно большой шумовкой опустить в него голову карпа и обжарить 5 минут. Извлечь голову и отложить. Осторожно опустить в раскаленное масло филе и обжарить 5 минут. За пару минут до окончания жарки еще раз положить голову карпа. Достать филе и голову рыбы из вока и выложить на тарелку, чтобы стекало масло.

4
Источник:

Григорий Поляковский

Все ингредиенты для соуса, включая веточку кинзы и китайский сливовый соус, смешать в кастрюле, поставить на медленный огонь. Довести соус до кипения и тут же выключить. Обжарить на сковороде пару минут зеленый горошек и ананас, нарезанный кубиками, добавить в соус. Карпа выложить на блюдо и залить соусом. Украсить кинзой.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2018, частично обновлен в декабре 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения