Секрет в шоколаде: какой торт «Захер» лучше

Секрет в шоколаде: какой торт «Захер» лучше

Самое привлекательное в оригинальном торте «Захер» — тайна, которой он окутан, как глазурью. Собственно, в этой-то глазури, говорят, она и кроется. Но простых австрийских кулинаров не беспокоят интриги важных брендов. У каждой домохозяйки свои приемы.

YV7-1645314.jpg

В ресторанах зальцбургского отеля «Захер» знаменитый торт не делают. Но подают. Самый настоящий, «оригинальный». Привезенный прямиком с кухонь венского отеля «Захер». И почему бы, спрашивается, не делать исторический торт в Зальцбурге тоже? Ведь один «Захер» другого не хуже, да и владелец у этих отелей, разумеется, один? Причина проста. Расходы на перевозку оригинальных тортов из венского «Захера» в зальцбургский — мелочь по сравнению с сохранением большой и драгоценной тайной рецепта. Тайну эту знают лишь нынешние владельцы отелей, семья Гюртлер, и единственный человек вне ее — шеф-повар венского отеля «Захер».

Кто-то воскликнет: «Не может быть! Шеф-повар не способен в одиночку напечь тысячу тортов в день!» На что любой сотрудник того или иного «Захера» с важностью и гордостью ответит: «Он и не печет. Каждый торт готовят два десятка кондитеров, у каждого из них свой маленький, но ответственный участок работы. Один взбивает масло, другой — яичные белки, третий подогревает абрикосовый джем, четвертый еще что-нибудь куда-нибудь сыплет и где-то размешивает… И так далее. И никто из них не знает рецепта оригинального торта „Захер“ даже на одну десятую. Им ни к чему. Алгоритм работает». Это правда. Например, зачем знать рецепт сотруднику, ответственному за разбивание яиц? По статистике, он вскрывает 7500 штук в день. Представить страшно: по 15,6 яйца в минуту при восьмичасовом рабочем дне. Тут не до охоты за секретами. О’кей, все яйца можно разбить одним махом, но нужно же отделить белки от желтков… Тоже вот тайна.

Интервью
Йоханн Бауэр
Уроженец Верхней Австрии, житель Зальцбурга, основатель и шеф-повар кулинарной школы Edelweiss рассказывает, какой торт «Захер» лучше.

IMG_0792.jpgБольшой секрет «Оригинального Захер-торта» действительно существует или это маркетинговый ход?

Думаю, если и был какой-то секрет, то давно потерялся. В трудные времена, например, многие кондитерские вместо сливочного масла использовали маргарин. Но в настоящем торте, конечно, должно быть масло. Вряд ли это для кого-то неожиданность. А вообще я не охотник до чужих секретов. Я даже не знаю, улажен ли спор за торт между брендами «Демель» и «Захер».

А вам самому чей торт больше нравится?

О нет, я не судья их особым тортам. Но я воспитывался в гастрономической семье и в детстве готовил традиционный «Захер» вместе с бабушкой: на день рождения и обязательно на Рождество, гостям. А сегодняшний торт по рецепту моей жены, он лучший для меня.

Он чем-то отличается от рецепта бабушки?

Ингредиенты одинаковые, но пропорции чуть другие. Во времена моей бабушки шоколад был не так доступен. Сейчас с ним проблем нет. И лично мой секрет, вернее секрет моей жены, — побольше шоколада, причем 70-процентного. И джема. Чтоб сочнее.

15-летний Франц Захер в 1832 году ни о каких тайнах понятия не имел, когда, трясясь от страха, пек торт для гостей князя Меттерниха, распорядившегося: «У меня чтоб никакого позора сегодня вечером!» Шеф-повар высочества своевременно приболел, поэтому вся ответственность упала в руки юного ученика. Руки оказались правильными, Франц соорудил незабвенный шоколадный торт с абрикосовым джемом. Гости крошки после себя не оставили, но даже спасибо не сказали.

Спустя годы Франц превратился в серьезного кондитера, оброс семьей и бизнесом. Старший сын Эдуард пошел по его стопам. Он обучался в придворной кондитерской Demel, где и предложил изготавливать торт «Захер» по усовершенствованному им рецепту отца. А в 1876 году Эдуард открыл в Вене свой отель, тоже «Захер», и торт, соответственно, появился и там. И тут же стал венским специалитетом. Тогда Эдуард не думал, к каким баталиям приведет его бизнес на двух фронтах.

После смерти Эдуарда в 1892 году отелем стала управлять его вдова Анна, одинаково одаренная предпринимательским и кондитерским талантом. При ней процветали и торт, и отель, однако после смерти Анны в 1930-м выяснилось, что «Захер» погряз в долгах. В 1934 году отель обанкротился и был приобретен новыми хозяевами. Вместе с оригинальным рецептом торта. Тем временем сын Эдуарда, тоже Эдуард, подался работать в кондитерскую Demel, предоставив ей права на эксклюзивную продажу изделия под названием Eduard-Sacher-Torte.

В 1938 году между кондитерской и отелем начались разногласия о праве использовать обозначение Original Sacher-Torte. В 1954-м дело дошло до суда, а в споры втянулось множество свидетелей, обсуждавших качество шоколадной глазури и количество слоев джема, полагающиеся правильному Захер-торту. В 1963 году стороны наконец достигли мирного соглашения. Название «Оригинальный Захер-торт» осталось за отелем, оно вместе с секретным рецептом, двумя слоями джема и круглой шоколадной печатью на глазури успешно используется до сих пор.

Что характерно, сам термин Sachertorte не является зарегистрированным товарным знаком, поэтому его используют все кому не лень и кто во что горазд. И это прекрасно: главный торт Австрии может приготовить любая местная хозяйка по своему любимому рецепту.

Торт «Захер»

Рецепт

delo-vkusa-sacher.jpg

На сколько порций: 8–10
Время приготовления: 2,5 часа

Сливочное масло — 200 г
Сахарная пудра — 170 г
Яйца — 9 шт.
Темный шоколад — 500 г
Сахар — 170 г

Мука — 200 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Абрикосовый джем — 250 г
Жирные сливки — 500 мл
Растительное масло — 2 ч. л.

1. Размягченное масло взбить миксером до кремообразного состояния. Всыпать сахарную пудру и снова взбить до однородности. По одному добавить отделенные от белков желтки, каждый раз вымешивая массу до гладкости. Отдельно взбить в пену белки, постепенно добавить сахар, взбить до плотных устойчивых пиков. 200 г чуть теплого растопленного шоколада влить в чашу с маслом и желтками двумя порциями, хорошенько вымешивая массу лопаточкой. Ввести половину муки. Добавить большую ложку взбитых белков, ванильный сахар, остаток муки, а затем все оставшиеся белки, перемешивая массу аккуратно, но энергично.

2. Вылить тесто в разъемную круглую форму, смазанную растительным маслом и выложенную пергаментом. Разгладить лопаточкой. Поставить в разогретую до 170 °С духовку на час.

3. Перевернуть испеченную основу на доску верхом вниз и, сняв форму, поставить на холод минут на 15. Слегка разогреть абрикосовый джем. Вылить его на остывшую основу, распределить сверху и по бокам лопаточкой. Снова остудить.

4. Оставшийся шоколад подогреть с 1 ст. л. сливок и 1 ч. л. растительного масла до 35–40 °C. Вылить шоколад поверх джема и равномерно размазать по верху и бокам торта, охладить. Подавать со взбитыми без сахара сливками.

Фото: AGE FOTOSTOCK / LEGION-MEDIA, СТЕЛЛА МОРОТСКАЯ

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2018 г.

Ключевые слова: дело вкуса, торт, рецепт, «Захер»
 
# Вопрос-Ответ
Кто живет в Гренландии?

Эскимосы, датчане и другие европейцы

Где впервые ввели правила дорожного движения?

Первые такие правила ввел Юлий Цезарь в Римской Империи