Не хлебом единым: Как испечь идеальный штоллен

Не хлебом единым: Как испечь идеальный штоллен

Стоит ли отказывать себе в удовольствии? Благодаря папе римскому постный хлеб превратился в самую популярную в Германии сдобную выпечку.

eFFL_5890.jpg

В конце ноября по всей Германии воздух наполняется пряными ароматами глинтвейна, марципанов и сдобы. Это означает, что наступил адвент — так называется в западной христианской традиции четырехнедельный пост, посвященный ожиданию прихода в мир Спасителя. В эти дни принято посещать рождественские базары, покупая подарки и дегустируя сладости. Самое популярное лакомство — штоллен — символизирует младенца Христа, а сахарная глазурь или пудра, покрывающие кекс, — его пеленки.

Традиция создавать скульптуры святого семейства и других рождественских персонажей идет от раннего Средневековья. Немецкий исследователь Александр Тиле говорит, что первые вертепы сооружали в VIII веке в римских церквях Санта-Мария-Маджоре и Санта-Мария-ин-Трастевере. Сначала вертепы выглядели как простые ясли, куда, по преданию, положили новорожденного Спасителя. А со временем превратились в пышные многофигурные композиции.

В немецких землях подобные вертепы появились не ранее XIII столетия и получили название «криппе». Персонажи в них менялись в зависимости от темы адвента. Первое воскресенье поста посвящено праотцам — предкам Христа, второе — ожиданию Мессии и пророчествам о нем, третье — Иоанну Крестителю, а четвертое — Деве Марии и приходу Спасителя в мир.

В XIV веке в Германии, помимо украшения вертепов, появляется обычай во время адвента пеленать и укачивать фигурку младенца Христа, вылепленную из воска или вырезанную из дерева. Тогда же впервые упоминается в хрониках и Christbrot — Христов хлеб. Буханка овальной формы из овсяных отрубей, пшеничной муки и рапсового масла выпекалась с 1329 года в городе Наумбург для местного епископа Генриха I Грюнберга. Простые ингредиенты позволяли соблюдать обрядовые предписания поста: запрет на сливочное масло, яйца и молоко, а также пряности и сладости. Саксонскому курфюрсту Эрнсту такое ограничение показалось непосильным: оливковое масло тогда в Германии было редкое и дорогое. Он обратился к папе римскому с просьбой разрешить в пост сливочное масло, но получил отказ. Прошло всего несколько лет после смерти курфюрста, и в 1491 году другой папа — Иннокентий VIII — одобрил использование скоромного продукта при условии покаяния и пожертвований на строительство собора.

С этого момента постный Христов хлеб радикально изменился. В него стали добавлять не только масло, но и яйца, молоко и крепкий алкоголь (чаще всего ром) для пропитки. Пекарь из Торгау Генрих Драсдо придумал класть в тесто для штоллена щедрую порцию цукатов и орехов — в пропорции один к одному. В других немецких городах и землях после снятия масляного запрета появилось множество разновидностей этого блюда. В Вестфалии в него кладут лесные орехи, сушеные яблоки и вишню, а для пропитки используют яблочную водку, в Эрфурте добавляют смородину и миндальную пасту. Отличительная черта мюнхенского киндл штоллена — орехи макадамия, а бременского бремер клабена — обилие кардамона.

ИНТЕРВЬЮ
Себастьян Келлерхофф
Уроженец Верля, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» — о традициях рождественской выпечки.

eFFL_5821.jpgЕсть у вас любимый штоллен?

Сейчас существует множество разновидностей: творожный, масляный, шоколадный, вишневый, даже шампанский недавно появился: для него вымачивают сухофрукты в шампанском. Но я консерватор — предпочитаю классический дрезденский.

Как готовить его правильно?

Поскольку тесто для штоллена очень сладкое и маслянистое, важно использовать муку, богатую клейковиной, а масло комнатной температуры. После выпечки дайте штоллену немного остыть, прежде чем смазывать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Повторить эту процедуру следует минимум два раза, чтобы штоллен хорошо пропитался и долго хранил влагу.

Кто учил вас делать штоллен?

Бабушка. В детстве я по ее указаниям отмерял нужные ингредиенты и тайком подъедал изюм, приготовленный для штоллена. В Германии существует традиция во время адвента всей семьей готовить выпечку, чаще всего песочное печенье. Это занятие объединяет. И штоллен, и печенье делают впрок, чтобы хватило надолго. По воскресеньям вечером, часов в пять, глава семьи зажигает свечи и все домашние вместе пьют кофе с традиционной выпечкой.

Самый известный штоллен — дрезденский, или масляный, долгое время готовился без орехов и сухофруктов, но с большим количеством яиц, масла и молока. Его звездный час наступил, когда саксонский курфюрст Август в 1730 году приказал испечь на Рождество гигантский штоллен для 24 000 человек. На кондитерское изделие потребовались: тонна дрожжей, почти 5000 яиц, 3 тонны молока, тонна масла и неделя работы 100 человек. Руководил созданием кулинарного шедевра придворный пекарь Андреас Цахариас. Теперь его именем назван конкурс на лучший штоллен, который ежегодно проводится в Германии.

Огромный штоллен готовят в Дрездене и по сей день. В первые выходные декабря его торжественно проносят через весь город и делят на части на центральной площади, чтобы каждому достался кусочек рождественской радости.

Штоллен

Рецепт

christbrot.jpg

На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты на 1 кг штоллена

Мука — 0,5 кг
Теплое молоко — 120 мл
Яйца — 1 шт.
Свежие дрожжи — 40 г
Соль — 5 г
Смесь пряностей для штоллена
(мускатный орех, гвоздика, имбирь, кардамон и молотая корица) — 5 г

 
Мягкое сливочное масло — 200 г
Сахар — 55 г
Миндальная паста — 40 г
Изюм — 450 г
Апельсиновые и лимонные цукаты — 150 г
Миндаль — 60 г
Ром — 30 мл


1. В большой емкости растворить свежие дрожжи в 25 мл молока и поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо и сахар. Взбить миксером до однородности, влить растопленное
масло и еще раз хорошо перемешать. Положить муку и соль, замесить мягкое тесто.

2. Смешать цукаты, миндаль, изюм и ром и добавить в тесто. Поместить готовое тесто в емкость и оставить в теплом месте на 35–45 минут, чтобы тесто поднялось.

3. Разделить тесто на небольшие части по 110 г. Раскатать каждую в овал толщиной 2 см. Сформировать из миндальной пасты маленькие роллы. Выложить миндальный ролл на тесто и сложить один конец на три четверти длины теста. Положить тесто на присыпанный мукой лист для выпечки, дать подняться еще в течение 30–40 минут. Выпекать 45 минут при температуре 160 градусов.

4. Теплый штоллен окунуть в растопленное масло или просто обильно им смазать. Положить на пергамент и дать обсохнуть. Смазать штоллен маслом снова, дать остыть. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.

Фотографии Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 12, декабрь 2017 г.

 
# Вопрос-Ответ