Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи

Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи

Засолка овощей — традиционное осеннее занятие. Но корейцы превратили рутинную обязанность в развлечение — с фестивалем, посещением музея, встречей родственников и друзей.

eFFL_5652.jpg

Всенародную засолку кимчи открывает фестиваль Кимджан, он проводится в Корее в ноябре. В эти дни каждая корейская семья выделяет время, чтобы разобрать кочаны пекинской капусты, залить их солевым раствором, через пару дней промазать листья специальной острой пастой и поставить бродить в холод. Прежде для засолки использовали глиняные кувшины, врытые в землю. В современной Корее производят специальные холодильные камеры для закваски и хранения кимчи. В Сеуле в общественных местах проходят благотворительные акции по приготовлению капусты, которую потом раздают беднякам, неспособным самостоятельно засолить на зиму килограммов сто кимчи. В домашних условиях одной хозяйке справиться с такой задачей не под силу, поэтому на заготовку собирается несколько человек. А иногда уже засоленную капусту покупают в супермаркетах, остается только нанести острую пасту. К трудоемкому процессу теперь подключаются даже мужчины. За то, что кимчи вот уже столетия объединяет корейские семьи, это блюдо внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО — сначала от Южной Кореи, а затем от КНДР.

Способ засолки в каждой семье передается из поколения в поколение, но если он утерян, то приобрести ценные знания можно в Музее кимчи в Сеуле. Здесь собрано около 180 разновидностей блюда и регулярно проводят мастер-классы для взрослых и детей. Перед началом обучения посетители знакомятся с экспозицией, рассказывающей об истории и технологии производства национального достояния Кореи.

Название этого корейского блюда иностранцы произносят поразному: «кимчи», «кимчхи», «чимчхи», «гимчи». Так говорят не только про пекинскую капусту, но и про другие квашеные овощи: редьку (чхонгак кимчи), баклажаны (каджи кимчи), белокочанную капусту (пэчху кимчи), огурцы (оисобаги). Первые упоминания о квашеных овощах в Корее содержатся в китайских хрониках, но до XVII века в рецепте приготовления пряной смеси для засолки отсутствовал красный перец. Остроту блюду придавали лук, чеснок и имбирь. Существует легенда, что с красным перцем корейцев познакомили воевавшие с ними японцы. Они рассчитывали, что эта специя сразит врага, но корейцам она полюбилась. И позже стала неотъемлемой частью кимчи — первый рецепт с перцем относится к 1715 году. Однако многие древние документы подтверждают, что корейцы используют перец уже 1500 лет. Чаще всего в Корее добавляют в блюда чили или кайенский перец.

Интервью
Александр Кан
Кореец, уроженец Ташкента, совладелец и концепт-шеф московского ресторана K-TOWN рассказывает, как есть кимчи.

eFFL_5536.jpgКак часто корейцы едят это блюдо?

Круглый год. Оно универсально, подается по любому поводу. Кимчи стоит на столе с самого утра. Его могут обжарить вместе с омлетом или есть как закуску. В листья кимчи иногда заворачивают мясной фарш — получается что-то вроде голубцов. Или варят суп кимчи ччигэ из свинины. Рассол от кимчи используют в соусах. Можно его и пить, но стоит иметь в виду, что он очень жгучий.

На что важно обращать внимание при приготовлении кимчи?

Нужно обязательно каждый день менять воду и ополаскивать листья, перед тем как добавить пасту. Если этого не сделать, капуста пересолится, станет мягкой и расквасится.

Вы выросли в Узбекистане. А там делают кимчи?

Да. Но в Ташкенте квасят белокочанную капусту вместо пекинской и добавляют намного меньше ингредиентов. В пасту, которой промазывают листья, не кладут грушу, а только острый перец, соль и чеснок.

Корейцы считают кимчи своего рода целебным эликсиром, который улучшает пищеварение, помогает при простуде, богат витаминами, справляется с похмельем. Во время брожения в кимчи развиваются полезные лактобактерии (ускорению процесса способствуют квашеный рыбный соус или сырые креветки, их добавляют некоторые хозяйки). А недавно в Корее изобрели новый напиток mogut на основе кисломолочных бактерий кимчи. В отличие от острого рассола, он практически безвкусен, но зато прекрасно подходит для заправки блюд. Его использует, например, Хосок Ким, шеф-повар Олимпиады в Пхёнчхане, для приготовления официального блюда Игр 2018 года — куриного супа с женьшенем. Это традиционное блюдо корейцы едят для укрепления сил, и шеф-повар надеется, что оно укрепит и спортсменов. Так что скоро у всех гостей Олимпиады появится возможность познакомиться с целебной силой кимчи.

Рецепт

Жареное кимчи со свиной грудинкой и сыром тофу

eda-kimchi.jpg

На сколько порций: 4
Время приготовления: 20 минут

Капуста кимчи — 600 г
Растительное масло — 80 мл
Свиная грудинка — 200 г
Соус кимчи — 40 мл
Сыр тофу — 320 г
Паприка — 30 г
Кориандр — 3 г
Сахар — 20 г
Зеленый лук — 12 г
Кунжут — 12 г
Кинза — 5 г

Капуста кимчи

Вода — 1 л. Соль — 200 г. Пекинская капуста — 10 кг. Сладкая паприка — 50 г. Острая паприка — 70 г. Красный перец чили — 150 г. Груша — 100 г. Яблоки — 100 г. Морковь — 60 г. Соль — 40 г. Сахар — 60 г. Рыбный соус — 120 мл. Приправа кимчи бейз — 300 г

Маринад для мяса

Имбирь — 240 г. Соевый соус — 10 мл. Чеснок — 2 зубчика. Сладкая паприка — 6 г

1 Кочан пекинской капусты разрезать пополам, залить соленой водой и оставить под гнетом на три дня, ежедневно меняя воду. Натереть груши и яблоки, в эту массу добавить оставшиеся ингредиенты. Хорошо перемешать и смазать полученным соусом капусту. Еще два дня держать в теплом месте.

2 Свиную грудинку мариновать два часа, нарезать, обжарить на растительном масле и добавить капусту кимчи. Влить соус кимчи и положить ложку сахара с кориандром. Перемешать и жарить на среднем огне три-пять минут, подливая рассол кимчи.

3 Сыр тофу нарезать тонкими полосками. Взбить одно яйцо с солью. Обмакнуть в него полоски тофу и обжарить во фритюре пару минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

4 Капусту кимчи со свининой выложить на тарелку, добавить сыр тофу. Украсить нарезанным зеленым луком, посыпать кунжутом.

Фотографии: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2017 г.

 
# Вопрос-Ответ