Хлебное место

Хлебное место

В Турции по-прежнему хлеб всему голова. Его тут едят много и с удовольствием, ежедневно и только свежим. Одно из самых древних и любимых турками блюд национальной кухни — лепешки гёзлеме

eFFL_3955.jpg

Пожилых женщин, методично раскатывающих на деревянной доске тончайший пласт теста, в Турции можно увидеть и в городских ресторанах, и в курортных местах, и в придорожных кафе.

Длинная скалка оклава быстро скользит по поверхности теста, но одно неверное движение — и заготовка для лепешки собьется в ком или порвется. Правда, такое случается редко — турецкие хозяйки издавна пекут гёзлеме.

Когда заготовка для лепешки сделана, начинку кладут на одну из ее половинок, а другой накрывают. Название свое (по-турецки göz означает «глаз») лепешки получили как раз за полукруглую форму. Обжаривают их с двух сторон без масла на выпуклом металлическом листе. Он лежит на подпорках над горящими углями. Так выглядит древний очаг садж, который и сейчас в ходу в Турции. Подобную нехитрую конструкцию удобно было брать в долгий военный поход. На садже готовили свежий горячий хлеб — юфку, для которого нужно всего лишь немного муки, соли и свежей воды. По составу, виду и вкусу такой хлеб напоминает армянский лаваш.

Столетиями турки ели, сидя на полу или на земле, из общих блюд, стоявших на подносе. Тонкие пласты юфки служили своеобразными тарелками: в них заворачивали овощи, мясо, сыр. Родиной юфки считают Центральную Анатолию. Ее столицу, древнюю Конью, называют еще пшеничным амбаром Турции. Испокон веков на местных плодородных землях отлично росли зерновые.

Невозможно сказать, кто и когда решил экономить время и сразу закладывать начинку в лепешку, но известно, что еще несколько столетий назад турки старались есть очень быстро, не отвлекаясь на застольные разговоры. Даже детей поучали, что человека можно оценить по тому, как он ест: если быстро, жизненный успех обеспечен. При такой философии экономия времени — важный фактор популярности блюда. К тому же гёзлеме можно делать не только из свежего теста, но и использовать заготовки.

ИНТЕРВЬЮ
Йылдыз Осман
Уроженец турецкого города Анадолукавагы, шеф-повар московского кафе по-турецки «Бардак» — о том, почему его народ хорошо готовит.

eFFL_3969.jpgПочему гёзлеме так популярны в Турции?

Наверное, потому, что это очень древнее и простое блюдо, хотя его приготовление и требует определенного опыта. Хозяйки, как правило, отмеряют ингредиенты для теста на глаз, а замешивая его, руками определяют достаточно ли оно тягучее, пластичное. Важно и правильно раскатать тесто: оно должно получиться очень тонким, но не рваться.

Какие могут быть начинки?

Чаще всего в качестве начинки для гёзлеме используют зелень: шпинат, мяту, петрушку, укроп, крапиву, молодую ботву свеклы или редиса. Всю зелень, кроме шпината, кладут свежей, только тщательно промывают и мелко режут.

А где в Стамбуле стоит пробовать это блюдо?

Обращайте внимание на места, где лепешки готовят на виду. Мне нравится ресторан «Каппадокия» рядом с дворцом Топкапы, там гёзлеме делает бабушка, и вы можете понаблюдать за ее работой. А вообще, турки везде готовят вкусно и качественно, слишком высока конкуренция. Обманешь доверие гостя, и к тебе никто больше не придет.

В наши дни гёзлеме превратились в фастфуд, популярный в том числе у туристов. Горожане покупают заготовки для этих лепешек в магазинах и небольших кафе. В сельской местности хозяйки предпочитают самостоятельно замешивать большое количество теста на всю семью. Часть заготовок используют сразу, а часть сушат на воздухе, как итальянскую пасту, и выпекают по мере необходимости. Впрочем, срок хранения таких лепешек все же недолгий — не больше недели. Зато гёзлеме можно быстро приготовить утром и подать вместе с яйцами, сыром беяз пейнир, бастурмой, свежими овощами и сухофруктами, то есть со всем тем, что входит в традиционный турецкий завтрак.

Начинки гёзлеме раньше менялись в зависимости от сезона. Зимой — мясо и творог, летом — зелень и овощи. Популярны и смешанные начинки — мясо с зеленью, овощи с сыром. Едят гёзлеме руками: на Востоке уверены, что так вкуснее. Запивают крепким чаем или айраном с травами.

Если в дом внезапно пришли гости, которых по закону турецкого гостеприимства тут же надо накормить, хозяйке достаточно взять сухую лепешку, сбрызнуть ее водой, немного смазать маслом для мягкости, положить начинку. Через пару минут готово горячее и вкусное угощение, гостю следует съесть его, не оставляя ни крошки.

РЕЦЕПТ

Гёзлеме с тыквой

delo-vkusa-8.jpg

На сколько порций: 10
Время приготовления: 20 минут

Для теста на 1 кг (на 1 порцию — 100 г теста)

Мука просеянная — 800 г
Теплая вода — 200 мл
Молоко — 180 мл
Соль — 1/2 ч. л.

Для начинки

Тыква — 430–450 г
Лук репчатый — 120 г
Оливковое масло — 50 мл
Соль и перец — по вкусу
Сахар — по вкусу, если тыква несладкая
Грецкие орехи очищенные — 15–20 г


1 Соединить воду и молоко, посолить и размешать. Понемногу добавлять к муке, перемешивая до однородной массы. Замесить пластичное (некрутое), липкое тесто. Накрыть его полотенцем или пищевой пленкой и дать постоять 20–30 минут.

2 Тыкву очистить от семечек и кожуры, натереть на средней терке. Лук мелко нарезать и обжарить с тыквой в оливковом масле. Грецкие орехи измельчить скалкой и добавить к овощам.

3 Тесто разделить на 10 частей. Каждую раскатать в очень тонкий, почти прозрачный пласт. В его центр положить начинку и аккуратно ее распределить. Сложить края полукругом.

4 Перевернуть каждую лепешку «швом» вниз и слегка похлопать по ней ладонью. Обжарить на разогретой сухой сковороде с двух сторон и смазать маслом. Подавать горячими.

Фотографии: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2017

 
# Вопрос-Ответ