Турция: кофе по правилам

Все больше умственной работы, все меньше сна, все чаще стрессы, все реже отдых… Хочешь попасть в ритм большого города, используй допинг. Кофе прекрасно справляется с этой ролью. Но в Стамбуле, 14-миллионном мегаполисе между Европой и Азией, жители не спешат переходить на экономящий время «машинный» кофе, современный европейский вариант старого восточного напитка. Верность традициям не позволяет, а также представления о жизни. Ведь в отличие от эспрессо и американо кофе по-турецки пьется не для того, чтобы догнать быстро бегущее время, а для того, чтобы остановить его.

Кофейный характер

Обычная стамбульская картина: расположившись в пластиковых креслах у кахвехане (кафе) и разглядывая прохожих, местные мужчины уважительного возраста неспешно попивают кофе. Его, налитый в маленькую чашечку с восточным узором, принято заказывать всего раз: выпивать две порции подряд считается неприличным.

Кофе по-турецки употребляют либо после еды, либо отдельно от всего — ничто не должно мешать наслаждению послевкусием. В том числе и вода, которую приносят с чашкой. По ошибке туристы оставляют ее напоследок, чтобы… избавиться от горьковатого послевкусия. Если бы на их месте так поступил турок, его действия сочли бы оскорбительными, ведь только невкусный кофе хочется поскорее запить водой. Турки пьют ее вначале: она нейтрализует вкус съеденной ранее еды, и теперь ничто не мешает погрузиться в насыщенный и богатый вкус кофе.

Джем Тюрк, 40-летний житель Стамбула, относится к кофе, как и большинство турок, с особым уважением. Последние пять лет он управлял Divers Cafe — небольшим рестораном на оживленной улице Истикляль, где кофе заказывали чаще других напитков и блюд. «Кофе мы пьем утром и днем, реже — вечером. Утром — когда есть время его заварить. Днем — после вкусной еды. А вечером мы заказываем кофе после „ракы-вечеринки“, когда хотим завершить дружеские посиделки. И если чай в Турции пьется, как и готовится, просто, без церемоний, то кофе — напиток особенный: в том, как его заказывают, варят и подают, целый ритуал».

Пена дней

Для приготовления турецкого кофе понадобится жаровня с песком, ручная мельница для кофе (из латуни или меди), кофе арабика в зернах, родниковая вода, джезва, сахар.

Жаровню с песком ставят на раскаленные угли (за неимением их — на обычную плиту). Сегодня продаются наборы для приготовления кофе на песке, в которые входят жаровня и кварцевый песок. В домашних условиях вместо жаровни можно использовать глубокую чугунную сковороду.

Зерна измельчают в мельнице в пыль (чем мельче, тем насыщеннее напиток). Электрическую кофемолку использовать нежелательно: зерна в ней нагреваются и теряют в аромате. В джезву заливается холодная вода по количеству порций (объем традиционной чашки — 60 миллилитров) — до самого узкого места горлышка. Если налить меньше, то в процессе приготовления улетучится больше ароматических веществ, если перелить — пенке не хватит места для подъема.

В воду засыпается молотый кофе из расчета 6–7 граммов (чайная ложка) на 50–60 миллилитров воды. Затем добавляют сахар: для orta — одну чайную ложку, для şekerli — две. Содержимое перемешивают.

В разогретый песок ставят наполненную турку. Благодаря песку турка нагревается равномерно и напиток получается насыщенным и ароматным.

Когда смесь в первый раз нагревается, на поверхности образуется толстая светло-коричневая пена — köpük (кёпюк). Она удерживает имеющиеся в кофе масла. Важно, чтобы кофе не успел закипеть: прежде чем образовавшийся густой слой начнет подниматься, его нужно собрать ложкой и разложить по чашкам. После этого кофе, не размешивая, варят еще около 20 секунд, доводя до кипения 2–3 раза, но не давая кипеть: каждый раз, как только пенка поднимется, джезву надо вынуть из песка на 3–4 секунды, чтобы пенка немного опустилась. Хорошо сваренный кофе однороден, в нем не попадается отдельных частиц. Приготовленный напиток разливают по чашкам.

Разумеется, отсутствие песка не повод отказываться от кофе по-турецки. Его можно приготовить упрощенным способом — на обычной плите. Варить надо на маленьком огне — чем медленнее огонь, тем равномернее прогрев и насыщеннее напиток.

Борьба империй

Кофе, родиной которого считается эфиопская область Каффа, попал в Турцию через Аравийский полуостров в XVI веке после захвата Йемена османами. Согласно легенде, османский губернатор Йемена Оздемир-паша приехал в Стамбул засвидетельствовать свое почтение султану Сулейману I с подарком — мешочком удивительных зерен мокко, названных в честь портового города его страны. Горький бодрящий напиток так понравился местным жителям, что в городе стали открываться первые заведения, ставшие прототипами современных кафе. В залах, украшенных коврами и подушками, посетители неторопливо дегустировали кофе и вели непринужденные светские беседы.

Этот напиток покорил все слои населения тогдашнего Стамбула: его пили бедные и богатые, паши и их подданные. Зажиточные турки нанимали специального человека, который варил для них напиток «черный, как дьявол, и горячий, как огонь». А самый крепкий, способный прогнать сон, готовили перед утренней молитвой у мечетей.

Для Европы до середины XVII столетия кофе оставался горькой заморской «похлебкой», напитком таким же враждебным, как и сама Османская империя, которая целеустремленно осуществляла план по захвату континента. После поражения в Венской битве 1683 года османы оставили попытки поработить Европу. Унося ноги, они забыли на вражеских полях 500 мешков кофе.

Украинский дипломат Юрий Франц Кульчицкий получил этот трофей в подарок за оказание помощи защитникам Вены при ее осаде. В 1686 году он основал первую кофейню в императорской столице и назвал ее «Двор под синей бутылкой» (Hof zur Blauen Flasche). Задобрить консервативную публику Юрий смог, добавив в непривычный напиток молоко и сахар. Так появился венский кофе.

Язык и ритуал

Европейцы так и не научились пить правильный, по мнению турок, кофе. А им сегодня приходится противостоять экспансии европейского напитка-скорострела, в который по иронии судьбы трансформировался предмет национальной турецкой гордости. Особенности кофейного ритуала передаются из поколения в поколение. В традиционной семье напиток должна варить младшая дочь. В отсутствие таковой это право предоставляется любой другой представительнице прекрасного пола. В зависимости от количества гостей женщина выбирает подходящую джезву: маленькую, среднюю или большую. Ведь кофе, сваренный, например, для двоих в большой посуде, потеряет в аромате и вкусе.

Джезва должна быть медной — такая медленнее остывает, а значит, кофе получится более насыщенным. Раньше напиток варили, помещая турку в поддон с раскаленным на углях песком. С появлением газовых и электрических плит ритуал был упрощен, но не забыт — во многих кофейнях и семьях традиционного уклада продолжают делать кофе в песке.

«После того как жидкость трижды доведена до кипения, разливаем ее маленькими порциями в каждую из чашек, пока содержимое турки не закончится, — учит Джем Тюрк. — Если в чашке не окажется фирменной пенки, некоторые гости могут обидеться или пошутить: мол, ты принес плохой кофе, а значит, ты меня не любишь. Угощают кофе по старшинству, начиная с самого пожилого гостя».

Сосуд, в котором красота

Африканские кочевники варили кофе в медных котелках. Возить с собой большие емкости было неудобно, поэтому кастрюли уменьшили и сузили. Вместе с кофе на Аравийский полуостров попала и далла — металлический кувшин с длинным изогнутым носом и одной ручкой, используемый бедуинами. В султанском дворце в Стамбуле эту емкость усовершенствовали, сузив ее горло, чтобы драгоценная жидкость не проливалась на раскаленные угли. Так появилась джезва — сосуд конической формы с зауженным горлом и длинной ручкой. В русском, украинском и белорусском языках ее синонимом стало слово «турка», что неудивительно.

Звезда и полумесяц

Согласно легенде, традиционный спутник кофе круассан своим рождением также обязан Турции. В честь победы Австрии венский пекарь Питер Вендлер испек булку, напоминающую полумесяц — символ Османской империи. Мягкий рогалик пришелся по вкусу жителям Вены: как обычным, так и монархам.

Эрцгерцогиня Мария Антуанетта, став королевой Франции и скучая по австрийской выпечке, приказала придворным версальским поварам освоить рецептуру любимого ею с детства рогалика. Булочку назвали круассаном, что на французском означает «полумесяц». С тех пор по иронии судьбы многие европейцы начинают каждое утро с чашки кофе и круассана — с напитка, унаследованного от Турции, и с выпечки, которая символизирует насмешку над былой мощью Османской империи.

Часто кофейная церемония в Турции сопровождается гаданием на гуще. Это и важный элемент кофейной культуры, и способ поддержания беседы. «Когда мы встречаемся с друзьями и гадаем друг другу, — рассказывает Тюрк, — мы, конечно, говорим не о том, что видим в чашке, а намекаем на то, о чем давно хотели сказать. Например, о чувствах, о работе, о проблемах. Это популярный способ сказать человеку то, что боишься сказать прямо».

К гаданию можно относиться серьезно, а можно шутя, но ритуал турки соблюдают. Чашку с оставшейся в ней гущей накрывают блюдечком, крутят трижды и переворачивают вверх дном. Сверху женщины кладут кольцо, а мужчины — монету. Турки считают, что металл охлаждает осадок быстрее. Подняв чашку, они внимательно рассматривают образовавшуюся на донышке картинку.

За 20–30 лир (320–480 рублей) расшифровать узоры на кофейной гуще поможет специально обученный человек — фалджи. Это может быть бармен или человек, сидящий за столиком в углу и читающий книжку. О его существовании говорят рекламные постеры на стенах заведения, а также меню, где среди блюд и напитков указана услуга — фал («гадание»). Фалджи встречается в девяти кафе из десяти. Некоторые заведения зазывают посетителей бесплатным гаданием при покупке чашки кофе по-турецки. Правда, стоить такая будет все 20 лир вместо пяти за обычную чашку кофе. А где выпить обычную, даже гадать не надо.

Кофе в современной Турции, как и три века назад, повсюду и во всем. Даже государственный язык тому свидетельство. В честь любимого всеми напитка назван коричневый цвет: kahverengi с турецкого буквально означает «кофейный окрас». Завтрак (kahvalti) дословно переводится как «до кофе». Да и само слово «кофе» происходит от турецкого kahve — усовершенствованной версии арабского qahwah (сокращение от qahwat al-bun, что буквально означает «вино из бобов»).

Не секрет, что в Турции не выращивают кофейных кустов. Но это не мешает туркам учить весь мир, как пить правильный кофе. И редкий турист с Запада, оказавшись в Малой Азии, откажет себе в удовольствии забыть на время о существовании кофемашины и о самом времени, сесть в кахвехане и предаться турецкому наслаждению, рожденному из меди, песка и огня.
_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2013}