50 оттенков черного: как устроена работа профессионального дегустатора чая

Если на поверхности свежезаваренного чая мутная пенка или маслянистая пленка — это очень хорошо: продукт качественный. Профессиональный чайный дегустатор, пробующий сотни сортов в день, рассказывает о тонкостях вкуса.

— Много лет вы зарабатываете тем, что пробуете чай. Где учат такой приятной профессии?

— В Европе — нигде, кроме Англии. В Индии крупные производители обучают своих дегустаторов. Но чаще всего в профессию титестера попадают случайно, как я. Главное условие — нужно быть чайным маньяком. Ведь дегустатору при крупной фабрике порой приходится пробовать несколько сотен сортов в день. До того как попасть в Teekanne, я четыре года проработал в небольшой фирме, которая занималась поставками китайского чая. Сотрудников было мало, дегустировали все. Коллеги отмечали, что у меня явный талант: я различаю больше оттенков вкуса, чем другие люди.

— Это талант врожденный или такие способности можно развить?

— За пять-шесть лет регулярных дегустаций даже обычный любитель чая может так натренировать рецепторы, что будет определять тонкие вкусовые оттенки.

Идеальная смесь

— Ваша задача — отобрать лучшие сорта?

— Скорее получить лучший чай. Сначала я дегустирую образцы, которые нам присылают производители с плантаций. Если образец подходит по качеству, мы заказываем партию. После чего надо убедиться, что нам привезли именно то, что мы заказывали. Я провожу сравнительный анализ. Затем начинается самое интересное — творческий процесс. Я смешиваю разные сорта, чтобы создать идеальный напиток.

— Похоже на работу парфюмера.

— Немного. Я беру по щепотке разных сортов и придумываю новый вкус. Но вообще это звучит более романтично, чем есть на самом деле: чаще смеси нужны, чтобы нивелировать разницу в качестве чаев с разных плантаций, выровнять вкус. Не в каждом магазине вы найдете чистый чай, чаще всего это бленды. Пробуя образцы, я сразу же прикидываю, какие смеси можно из них сделать, какие вкусовые нюансы одного сорта дополнят другой. Составив рецептуру, отправляю данные в отдел производства. И когда мне приносят первые образцы новой продукции, пробую их, чтобы проверить, соответствуют ли они рецепту. Чтобы чай хорошо продавался, он должен быть интересным.

— Какие интересные чаи вы создали?

— Первый бленд, который я запатентовал, — Teefix — это вариация на тему English breakfast, самой популярной в мире чайной смеси. Есть классическое представление о том, что такое English breakfast (смесь ассама, цейлонского и кенийского чаев), но каждый производитель стремится придумать свою рецептуру. Я использовал немного индонезийского чая.

Всего за годы работы я создал около 120 рецептов черного чая. Но у нас в Германии (и вообще в Европе) больше пьют кофе, а чай воспринимается как лекарство. Поэтому здесь очень популярны травяные смеси. Я создаю разнообразные купажи чая, фруктов и трав, используя несколько сотен природных ингредиентов. Это и привычные — шиповник, чабрец, смородина, и более редкие — черная бузина, листья ежевики, белый гибискус. Мы даже придумали опрыскивать листья апельсиновым или лимонным соком. Важно сделать чайный напиток особенным, сохранив естественный вкус и аромат.

Знак качества

— Можете ли вы, не пробуя чая, определить, насколько он плох или хорош?

— А как проходит сам процесс дегустации?

— В дегустационном зале, где помимо меня работают еще три младших титестера, установлен длинный стол, на нем — чайники, напротив каждого — чашка и блюдце. Готовый чай мои помощники наливают в чашки, а в блюдца выкладывают заварку. Для заваривания образцов чая используется только мягкая фильтрованная водопроводная вода. На чайник объемом 250 миллилитров идет три грамма чая.

В колониальную эпоху за порцию чая платили шестипенсовой монетой — их уравнивали на весах. Шесть пенсов весят 2,8 грамма. Но для простоты со временем это количество округлили до трех граммов. Обычно в одной дегустации участвует около 50 образцов. Я дегустирую напиток, когда он охладится до температуры 50–52 градуса. Причем делаю это довольно быстро, чтобы чай в конце ряда не остыл.

— Сколько чая вам приходится выпить за рабочий день?

— Я его не пью. Процесс дегустации очень напоминает полоскание горла. Я иду вдоль рядов чайников и чашек, пробуя один чай за другим и выплевывая в медные урны, стоящие у стола. Я как бы всасываю чай с ложки, немного держу на языке, затем втягиваю чуть дальше и слежу за своими ощущениями. Так я получаю не только сигналы о вкусе, но и чувствую оттенки запаха.

Дело в том, что рецепторы на языке человека улавливают только четыре основных вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый. А тут главное — те оттенки вкуса и аромата, которые улавливаются рецепторами носа. Бывает, что свежий чай немного вяжет во рту. После таких терпких образцов я немного отдыхаю. Но водой рот не полощу, как это делают, например, дегустаторы вина. Ощущение, что чай хороший, возникает спонтанно. Если чай мне нравится, я выдвигаю чашку вперед, если вызывает сомнения — назад. А чашки с плохим чаем остаются в ряду.

— Одна британская чайная фабрика застраховала рецепторы дегустатора на миллион фунтов… Как вы бережете свои рецепторы?

— Кое в чем приходится себе отказывать. В течение рабочей недели под запретом насыщенная ароматная пища, специи и острые блюда. В выходные — пожалуйста. На курение тоже есть ограничение, но я плохо его соблюдаю, курю уже 25 лет и никак не могу бросить. Но табак, в отличие от, например, чеснока, не притупляет вкусовых ощущений. В день мы делаем несколько перерывов в дегустациях, чтобы немного освежить рецепторы.

— А вы пьете чай просто так, для себя?

— А как же, я ведь страстный его любитель. Утро начинаю с чая, а не с кофе. В конце рабочего дня тоже выпиваю чашку в свое удовольствие. Я предпочитаю чистый чай, а не чайные напитки, не смеси. Мой любимый — дарджилинг.

Правильная чашка

— Помогите обычному покупателю, который, как и вы, предпочитает чистый черный чай, сориентироваться в выборе.

— Лучшие и самые насыщенные по вкусу черные чаи — это, безусловно, индийские дарджилинг и ассам, а также цейлонский. Однако чай как виноград: даже собранные с одной плантации урожаи могут отличаться друг от друга в зависимости от погодных условий и сезона. Например, ранний урожай дарджилинга — first flush (так называемый первый весенний сбор) и second flush (ранний летний сбор) имеют разные характеристики. Лучший чай именно этот летний, выросший на ярком солнце. Autumnal flush — осенний сбор — уже не такой мягкий по вкусу. И сами листочки уже менее пластичные.

— Обычно мы закупаем чаи на разных плантациях и смешиваем. Но есть определенные нормы. Например, по закону разрешается писать на упаковке «чай цейлонский» только в том случае, если это стопроцентно цейлонский чай. В чайной смеси допускается снижение содержания чая с плантаций Цейлона до 50%. Покупателю следует внимательно читать упаковку.

Если указан состав чая в процентах, это уже признак качества. Если же производитель пишет название или номер плантации, то можно быть уверенным: это чай более высокого качества, чем тот, на упаковке которого такая информация отсутствует. Наши партнеры с плантаций жалуются — в мире продается в несколько раз больше цейлонского чая или дарджилинга, чем выращивается на всех плантациях в целом. Недобросовестные производители не указывают на упаковке, что помимо цейлонского в смеси есть другие чаи.

— И все же как понять, что ты пьешь качественный чай, а не дешевую смесь?

— Мутная пенка на поверхности свежезаваренного чая, вопреки распространенному мнению, — признак качества. Это полифенолы и антиоксиданты, а также эфирные масла. В дешевом чае их нет. Если на поверхности остывшего напитка образуется своеобразная «бензиновая» пленка, масляные разводы — это тоже хороший чай. Пленка — танин.

Хочу опровергнуть еще один распространенный миф: в чайные пакетики не добавляется пыль и отходы от производства листового чая. Нельзя сказать, что крупнолистовой чай лучше, чем мелколистовой. Разный размер чаинок получается в процессе скручивания листьев и последующего поэтапного просеивания. Крупные кусочки листа отделяются от тех, что мельче. Самая мелкая крошка, или высевка, фасуется в пакетики. При этом вкус такого чая получается намного интенсивнее, так как поверхность соприкосновения излома с водой больше.

— А как на вид отличить плохой пакетик от хорошего?

Нужно обращать внимание на фильтр-бумагу, из которой сделан пакетик. Часто в нее добавляют искусственное сырье, различные полимеры. Отличить просто: смотрите, чтобы пакетик был не запаян сверху, а зашит ниткой или закреплен металлической скобой. Если чай сильно ароматизирован, то, скорее всего, он тоже невысокого качества. Производителю невыгодно покупать качественный чай и добавлять к нему искусственные ароматизаторы. За сильным запахом потеряется естественный аромат чая.

Если вода окрашивается в темный цвет сразу после того, как вы опустили пакетик, велика вероятность, что это дешевый чай, в который добавлены красители. Если вода остается прозрачной до тех пор, пока вы не пошевелите пакетик, значит, это хороший чай. Через одну-две минуты настаивания в воду выделяется кофеин. Чай, который заваривался две минуты, действует возбуждающе и бодрит. А с пятой минуты он становится все более и более горьким. Это происходит из-за того, что чайный лист начинает выделять танины. Такой чай действует расслабляюще. Самое время вытащить чайный пакетик и насладиться вкусом.

— Многие любят пить чай с вареньем, медом, сладостями. Что лучше всего дополняет вкус чая?

— Чай не требует того, чтобы его дополняли пирожными или другими сладостями. Он заслуживает уважительного отношения. Ничего, кроме лимона, сахара и молока, я бы не рекомендовал подавать вместе с чаем. Но чтобы по достоинству оценить весь букет вкусов и ароматов, чай нужно пить в чистом виде.

_{Фото: Teekanne (x7), Panther Media GmbH / Alamy / Legion Media}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2016, частично обновлен в марте 2023}