Сезон черешни. Оригинальные рецепты шеф-поваров

Сезон черешни. Оригинальные рецепты шеф-поваров

Свое название черешня получила от греческого города Керасунда в Малой Азии (сейчас это Гиресун в Турции). Эта местность в древности особенно славилась вишнями, а черешня — это дикая разновидность вишни.
 

Впервые эти ягоды описал ученик Аристотеля Теофраст в III веке до н. э., а римляне назвали их cerasi, то есть «плоды из Керасы». От этого латинского корня происходит и английское слово cherry, и русское «черешня».

Черешню традиционно подают на десерт, из нее варят варенье и компоты. Современные повара пытаются экспериментировать с этой ягодой и добавляют ее в салаты и к горячим блюдам.

 

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада от Андрея Орлова, шеф-повара кафе «Оливковый пляж»

Ингредиенты на 4 порции

Для теста:
4
яйца
1 стакан сахара
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка коньяка
2/3 стакана муки
ванилин — на кончике ножа

Для мусса из белого шоколада:
полстакана молока
4 желтка
1 чайная ложка сахара
8 г крахмала
8 г желатина
120 г взбитых сливок
120 г белого шоколада
280 г черешни
листики мяты

Этапы приготовления

Для бисквита яйца взбить с сахарным песком, добавить коньяк, мед и в конце аккуратно ввести муку. Разложить тесто по небольшим круглым формам. Выпекать тарталетки в духовке при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Остудить.

Для мусса желтки взбить с сахаром и влить в кипящее молоко. Варить до температуры 85 °C, затем ввести крахмал и перемешать, остудить смесь до температуры 70 °C и добавить желатин. Дать постоять при комнатной температуре и соединить с растопленным белым шоколадом и взбитыми сливками.

У черешни удалить косточки и разделить каждую ягоду пополам. На холодный бисквит выкладываем мусс из белого шоколада и сверху черешню. Украшаем мятой.

 

Салат из овечьего сыра с черешней, молодой свеклой и авокадо в имбирно-манговой заправке от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

Ингредиенты на 2 порции

10 ягод черешни (без косточек)
60 г смеси салатных листьев
1 авокадо
80 г овечьего сыра
несколько зерен граната
1 молодая свекла

Для имбирно-мангового соуса:
10 г
чили
10 г тертого имбиря
10 мл сока лайма
3 столовые ложки оливкового масла
20 г пюре из манго
веточка кинзы (мелко порубить)

Все ингредиенты смешиваем до однородной массы, масло предварительно взбить венчиком.

Этапы приготовления

Свеклу запечь в духовке в течение 3 часов при температуре 160 °C. Остудить и нарезать крупными кубиками. Овечий сыр нарезать кусочками средней величины. Из черешни удалить косточки.

Для имбирно-мангового соуса масло взбить венчиком, добавить рубленую кинзу, пюре из манго, тертый имбирь и перец чили. Часть готового соуса вылить на тарелку, сверху положить листья салата, полить их соусом, затем добавить сыр, свеклу, черешню и авокадо. Сверху посыпать зернами граната.

 

Оленина со свекольным муссом, черешней и соусом из черной смородины от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

Ингредиенты на 2 порции

280 г оленины (филе)
1 небольшая свекла
1 крупная морковь
1 столовая ложка меда
зубчик чеснока
2 столовые ложки сметаны
40 г корня сельдерея
15 ягод черешни

Для соуса:
40 г
черной смородины
40 г брусники
полстакана красного сухого вина
полстакана концентрированного мясного бульона

Все ингредиенты увариваем в течение 20 минут и даем немного настояться.

 

Этапы приготовления

Оленину разрезать на два куска и обжарить с обеих сторон до появления корочки, затем поместить их в духовку, предварительно разогретую до температуры 180 °C, и запекать мясо в течение 3–4 минут.

Для свекольного мусса запеченную свеклу нарезаем и измельчаем в блендере со сметаной и тертым корнем сельдерея. Морковь помыть, очистить, нарезать кусочками и обжарить на сковороде с медом и чесноком, пропущенным через пресс.

Для соуса ягоды увариваем в течение 20 минут в смеси мясного бульона и красного вина, даем немного настояться. На тарелку сначала выкладываем свекольный мусс, на него — оленину, сверху поливаем мясо ягодным соусом. По краям кладем карамелизированную морковь и черешню. Украшаем зеленью.

 

Вареники с черешней от Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Ингредиенты

Для теста:
350 г
пшеничной муки
300 г картофельного крахмала
1 яйцо
1 стакан воды
щепотка соли

Для начинки:
1 кг
черешни
300 г сахара
2 г ванилина
3 г молотой корицы

Этапы приготовления

Из муки, яиц, воды и крахмала замесить тесто. Оставить тесто постоять 20 минут под пленкой.

Приготовить начинку. Черешню очистить от косточек и смешать с сахаром, ванилином и корицей. Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку (не больше двух ягод), плотно соединить края.

В кастрюлю налить воды, довести до кипения. Отваривать вареники в течение 10 минут. Подавать со сливочным маслом, сахарной пудрой и сметаной.

 

Фото: shutterstock, "Аппетитный маркетинг"

 

Ключевые слова: еда, черешня, рецепты, кулинария
Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ