Гастрономическая революция

Гастрономическая революция

О том, как в разных странах мира традиционная кухня превращалась в авангардную, рассказывает знаменитый шеф-повар Анатолий Комм.

Испания — страна, славная своими традициями первооткрывателей. Я уже говорил о том, что повторить аутентичную испанскую кухню крайне тяжело. Даже самый старый в мире ресторан и тот находится в Мадриде. Какой же смелостью нужно было обладать Феррану Адриа, что¬бы, купив деревянный сарай под названием «Дайверский бар Эль Булли» («Бульдожка»), решиться сделать из него луч¬ший в мире ресторан с новой испанской кухней!

Поначалу шквал испанской критики и недоумение гостей чуть не разорили заведение. Но Ферран и его брат Альберт с чисто каталонским упрямством продолжали свои эксперименты в области креативной кухни, рискуя потерять все. Авангардную манеру подачи традиционных испанских блюд, где жир и канцерогены уступили место изяществу и сюрреализму, они продвигали с решимостью конкистадоров. Для решения задач, которые они ставили перед собой, была создана целая лаборатория. К сотрудничеству привлекались лучшие умы, работающие в области биологии и пищевых технологий. И через десять лет мир дрогнул. Вы можете себе представить, чтобы испанский ресторан за один день получал больше 1 миллиона заказов?

   Кухня ресторана «Эль Булли»

До сих пор сотни тысяч человек рвут на себе волосы, что так и не смогли отужинать в самом легендарном ресторане планеты.

Необходимо упомянуть и о другой стороне медали. В течение многих лет в лаборатории ресторана (а число работающих там доходило до 70–80 человек) были воспитаны и выпущены в гастрономическую жизнь такие звезды, как Кике Дакоста, Дени Гарсия и многие-многие другие. Это они, открыв собственные рестораны и творчески переосмыслив учение Феррана, создали имидж современной испанской кухни, как самой передовой и интересной в мире, свергнув с пьедестала французов. Это был подвиг, сравнимый лишь с полетом человека в космос.

 
Двадцать лет назад тогда еще молодые, а ныне мэтры итальянской кулинарии Массимо Боттура, Карло Кракко, Давид Скабин, уставшие от постоянных pasta della mama, пиццы и салата капрезе, отважились сделать новую итальянскую кухню. То же самое в это время делал на Сицилии Нино Грациано. Они, как четыре мушкетера, выступили против целой армии ортодоксально настроенных итальянских шефов, почивавших на лаврах однажды придуманных рецептов своих прапрабабушек и не желавших идти в ногу со временем. Итальянская критика взорвалась — их предали анафеме. Слава богу, не сожгли на костре. Но время доказало, кто был прав. В итоге родилась новая итальянская кухня — легчайшая и ажурная, как итальянская опера. Сотни последователей и учеников по всей Италии, теперь уже восторженные отзывы Gambero Rosso, созвездие Michelin и очередь клиентов.
 

Англия. Два десятилетия назад только ленивый не смеялся над британскими fish-n-chips. Но нашлись герои и на Туманном Альбионе.

Джейми Оливер занялся воспитанием английских домохозяек, объясняя им азы вкусной и простой кухни. Гордон Рамзи привил соотечественникам вкус к изысканной французской еде, что было сделать крайне сложно, памятуя об исторической конкуренции между двумя странами.

    Джейми Оливер

Но настоящим титаном является, конечно, Хэстон Блюменталь. Недаром его телевизионная программа идет на английском канале Science, что красноречиво говорит об интеллектуальном уровне его кухни. Как и Ферран, он привлек к сотрудничеству английских ученых и творчески переработал старинные английские рецепты, сделав их созвучными XXI веку. Все повторяется, история та же: агрессивное негативное восприятие критики и гостей, сменяющееся через несколько лет восторгом и листом ожидания в один год.
 
Десять лет назад зародился феномен нордической кухни: Дания, Швеция, Финляндия, Бельгия, Голландия. Полагаю, у многих в памяти международный скандал, учиненный президентом Франции Миттераном, когда французская спесь в области гастрономии заставила его преступить дипломатические рамки, и на вопрос французских журналистов о своих впечатлениях после турне по Северной Европе он с досадой ответил: «О чем говорить? Посмотрите, что они едят!». Почти все северо¬европейские страны отправили ноты протеста.
Но варяги не были бы варягами, если бы на этом успокоились. Королевские семьи Швеции и Дании, вся местная северная аристократия как один встали под знамена национальной гастрономии. Огромный десант датских, шведских, финских, бельгийских и голландских поваров отправился на стажировки в лучшие рестораны мира. Были учреждены специальные гранты, сделаны телевизионные передачи, вся мощь северных государств была брошена на исправление «досадного недоразумения».
И вот он результат — новейшая интерпретация североевропейской кухни на протяжении последних пяти лет стабильно удерживает лидирующие позиции в мировом гастрономическом соревновании. Победы на конкурсе Bocuse d'Or, датский ресторан Noma, три года подряд стоящий на первом месте в рейтинге The World's 50 Best. Я сам имел честь кормить датского принца и не понаслышке знаю его любовь и уважение к искусству приготовления еды. Вот что значит переосмыслить свои традиции, вдохнуть в них новую жизнь и тем самым завоевать мировое уважение.
 
Не отстают и американцы. Намучившись с ярлыком «страны хот-догов и гамбургеров», молодые американские повара под предводительством Томаса Келлера атакуют мировой гастрономический олимп. Уже сегодня в списке лучших ресторанов мира мы видим Per Se и The French Laundry Келлера, Alinea Гранта Ашатца, Daniel, Eleven Madison Park, WD-50. Полтора десятка лет понадобилось американцам, чтобы воспитать в себе вкус к новой национальной кухне. Этому способствовала мощная, но разумная пропаганда со стороны телевидения, газет и журналов США. Долина Напа на западном побережье Америки превратилась поистине в сельскохозяйственный рай, где стали производить экологически чистые высококачественные продукты. И если двадцать лет назад словосочетание «американское вино» вызывало усмешку, то сейчас все больше и больше вин США становятся культовыми.
Припоминаю свой разговор с месье Тримбахом, лучшим производителем рислинга в Эльзасе (бывая в Москве, он любит у меня отужинать). И вот что я услышал: «Когда тридцать лет назад мы решили выйти на американский рынок, перед нами стояла дилемма — изменить стратегию компании или оставить все как есть. Дело в том, что маркетинговый анализ, произведенный по нашей просьбе, показал: подавляющее число американцев любит сладкое вино, а слава и традиции семьи Тримбах держатся на производстве сухих рислингов. И тогда мы решили: пусть мы завоюем всего лишь три процента рынка, но мы не изменим себе. И эта политика принесла нам удачу в Америке».
 
Вот почему я считал, что русская кухня не может оставаться в стороне от общемировых гастрономических тенденций. Слишком долго — почти сто лет — мы плелись в хвосте. Возможно, пришло время и нам доказать, что российская культура богата не только литературой, музыкой и балетом.
 
Из книги: Анатолий Комм. Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара. М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2014.
 

Фото: shutterstock (х8), Charles Haynes / С-С, Karl Gabor / С-С, paz.ca / С-С.

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ