Четыре блюда аргентинской кухни: рецепты от шеф-повара

Четыре блюда аргентинской кухни: рецепты от шеф-повара

В России август — месяц яблок, а в Южной Америке — месяц тыквы и кукурузы. Август посвящен пачамаме — матери-земле древних инков, которую почитают индейцы в Перу, Чили, Эквадоре и Аргентине.
Ночью накануне 1 августа у кечуа было принято устраивать трапезу в честь богини плодородия, а в течение месяца готовить традиционные блюда из тыквы и кукурузы.
 
Молиться пачамаме можно, конечно, круглый год. Например, на юге Аргентины в июле богине плодородия преподносят муку и листья коки. Статую пачамамы кормят фруктами и поливают кукурузной бражкой — чичей — любимым напитком южноамериканских индейцев. Обильная трапеза и возлияния сопровождаются медленными танцами — такирари, куэка, байлесито — и игрой на традиционных инструментах.
Но особое почитание пачамамы происходит в августе, после сбора урожая. Август — один из самых холодных месяцев в Южном полушарии, когда принято было задабривать могущественных богов, чтобы сохранить и здоровье всех членов семьи, и здоровье домашнего скота. В это время индейцы Южной Америки проводили различные очистительные ритуалы, прогоняя силы зла. В канун 1 августа, прежде чем приступить к праздничной трапезе, хозяин дома подносил угощение пачамаме. И только после этого угощал гостей.
Предлагаем несколько рецептов аргентинской кухни, которые готовят на праздник пачамамы.
 

Рецепты Себастьяна Охэды, шеф-повара ресторана аргентинской кухни «Эль Гаучо» на Маяковской


СУП ЧОКЛО

Ингредиенты

600 г тыквы
2
картофелины
200
мл сливок 33%
200
мл воды
30
г говяжьего бульона
Соль, молотый черный перец, мускатный орех — по вкусу
20
г соуса песто
50
г соленых сухариков

Этапы приготовления

Тыкву и картофель очистить, нарезать кубиками, залить стаканом холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения воду и тушить до мягкости. Охладить и взбить блендером до состояния пюре.

Отдельно вскипятить сливки, разбавленные наполовину водой. Добавить в пюре и тщательно перемешать. Вновь поставить кастрюлю на огонь и довести суп до кипения. Добавить соль, перец, мускатный орех. Проварить пару минут на слабом огне.

Снять с огня, разлить по тарелкам, добавить соленые сухарики и украсить соусом песто.

 

ХУМИТАС. КУКУРУЗНОЕ ПЮРЕ В ПАЛЬМОВОМ ЛИСТЕ

Ингредиенты на 20 порций

1,2 кг кукурузных зерен
160
г кукурузной муки
6
головок репчатого лука
300
г сливочного масла
1
столовая ложка сахарного песка
Соль 5 г

Этапы приготовления

Обжарить мелко нарезанный лук на сливочном масле. Выложить в блендер, добавить кукурузные зерна (свежие или мороженые) и измельчить в пюре. В него добавить кукурузную муку и сахар, посолить, перемешать.

Выстелить чашу пароварки пергаментной бумагой, выложить кукурузную кашу и готовить на пару в течение часа. Затем завернуть ее порциями в кукурузные (или пальмовые) листья на манер конфет. Подержать «свертки» в пароварке еще пять минут.

Подают хумитас, как правило, в качестве гарнира к знаменитым аргентинским стейкам или асадо.

 

ТЫКВА ПО-АРГЕНТИНСКИ

Ингредиенты

280 г тыквы
2
столовые ложки оливкового масла
4
головки репчатого лука
1
зубчик чеснока
200
г томатного соуса маринера
160
г зерен кукурузы
Пара веточек свежей кинзы
4 моркови
6 сладких перцев разных цветов (красный, желтый, зеленый)
4 г молотого кумина (зиры)

Этапы приготовления

Тыкву разрезать вдоль пополам. Удалить семена. Из верхней части вырезать мякоть, нарезать мелкими кубиками. Затем нарезать кубиками репчатый лук. Обжарить с ним тыкву. Добавить нарезанные кубиками морковь и перец. Тушить пару минут на медленном огне. Добавить зерна кукурузы и тушить еще минут 15. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок, соль, перец и соус маринера. Все вместе тщательно перемешать.

Отдельно приготовить нижнюю часть тыквы. Для этого ее нужно запечь в духовке в течение 20 минут (в Аргентине тыкву запекают на углях). В готовую тыкву положить тушеные овощи и подать к столу.

В качестве варианта начинки к овощам можно добавить тушеные говяжьи субпродукты.

 

ФИЕСТА ТАУРИНО

Ингредиенты

100 г говяжьей вырезки
1
головка репчатого лука
1
сладкий перец
2
помидора
1
цукини 
Столовая ложка соуса ворчестер
Веточка петрушки
Пара перышек зеленого лука
Столовая ложка растительного масла
Головка чеснока

Этапы приготовления

Говядину нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Обжариваем на сковороде крупно нарезанные овощи — цукини, помидоры, лук. Добавляем сначала мясо, затем соус и чеснок. Тушим 30–40 минут на медленном огне.

При подаче украшаем петрушкой.

 

Фото: shutterstock (x3)

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ