Три рецепта креольской кухни от шеф-повара из Нью-Орлеана

Три рецепта креольской кухни от шеф-повара из Нью-Орлеана

Креольская кухня — результат смешения кулинарных традиций разных регионов земного шара, она имеет французские, испанские и индейские корни, оставаясь при этом оригинальной

За последние 500 лет земли Луизианы не раз меняли своих владельцев. Они переходили от испанцев, высадившихся здесь в 1561 году, к французам, добравшимся до устья Миссисипи. Затем от французов, которые дали землям Новой Франции имя французского короля Людовика XIV — Луизиана, опять ненадолго к испанцам. Когда в 1800 году Франция вернула себе эту колонию, владела она ей всего три года. В 1803 году Наполеон продал Луизиану Соединенным Штатам за 15 миллионов долларов.

Неудивительно, что за столь бурную историю на территории Луизианы смешалось множество народов. Коренные индейцы, испанцы, французы, англичане, африканцы… Особенно смешению народов и рас способствовал тот факт, что во французские колонии отправляли в основном холостых мужчин, и французы не видели ничего зазорного, чтобы вступать в брак или иметь совместных детей с неевропейцами. Детей от таких смешанных браков стали называть креолами.

Смешение народов породило и оригинальную местную кухню, в которой сочетаются местные продукты, французские технологии (например, использование соуса ру) с привезенными испанцами из Индии специями и овощами из Южной Америки. Одно из самых известных креольских блюд — джамбалайя. По одной из версий, первыми готовить ее начали испанцы. По сути, это была попытка сделать традиционную паэлью. Чтобы не использовать дорогой шафран, его просто заменили помидорами.
 

Рецепты креольской кухни Райана Хьюса, шеф-повара ресторана Purloo в Новом Орлеане

Смесь креольских специй

0,5 чашки морской соли
0,3 чашки паприки
0,25 чашки гранулированного чеснока
4 столовые ложки лука в порошке
0,3 чашки свежемолотого черного перца
3 столовые ложки белого перца
2 столовые ложки жгучего кайенского перца
2 столовые ложки сушеного тимьяна
2 столовые ложки сушеного базилика
1 столовая ложка сушеного орегано
Все смешать и хранить в воздухонепроницаемом контейнере

Джамбалайя

Гибрид плова и паэльи. По одной из версий, название блюда происходит от французского слова jambon — «ветчина». В предлагаемом рецепте ее роль исполняют французские колбаски андуйетт из рубленого мяса.
 

Ингредиенты на 12 порций:

3 столовые ложки масла (это может быть рапсовое или оливковое масло, сало или утиный жир)
2
луковицы
1
зеленый сладкий перец 
3–4
стебля сельдерея
1
пучок петрушки
4
копченые ножки индейки
1,5 кг
копченой колбасы Andouillé
900 г
очищенных креветок
1
банка помидоров в собственном соку
100 г
томатной пасты
3–4
столовые ложки креольских специй
3
лавровых листа
600 г
риса
1,2–1,5 л
куриного бульона

Этапы приготовления:

Нарезать лук, перец, сельдерей, петрушку. Разогреть масло в большой кастрюле, поджарить в нем лук, перец и сельдерей до мягкости.
Добавить петрушку, нарезанные индейку, колбасу и креветки. Готовить вместе в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Добавить нарезанные помидоры и томатную пасту. Все хорошо перемешать. Добавить специи и лавровый лист, затем промытый рис и хорошо перемешать. Влить куриный бульон, довести до кипения.
Убавить огонь и тушить под крышкой в течение 20–30 минут. Подавать на большом блюде.
 

Каджунский тассо по-домашнему

Европейские переселенцы научились готовить это блюдо у индейцев.
Сначала для него использовали мясо бизонов и обходились без специй. Испанцы завезли в Луизиану домашних животных, например свиней, мясо которых стали использовать для приготовления тассо.
 

Ингредиенты:

2,3 кг свиной корейки (без кости)
1
чашка смеси креольских специй
3
столовые ложки рубленого чеснока
4
столовые ложки коричневого сахара
2
столовые ложки корицы
1
столовая ложка карри

Этапы приготовления:

Корейку нарезать на куски толщиной 2 см. Креольские специи смешать с чесноком, сахаром, корицей и карри. Добавить эту смесь к мясу, хорошо втерев, и поставить в холодильник на три дня.
Поместите мясо в коптильню. Держать первые два часа при температуре 65–70 градусов. Следующие два часа при температуре 90 градусов.
На час поместить мясо в печь с воздухообдувом.
Охладить и подавать к столу.
 

Grillades по-новоорлеански

Ингредиенты:

900 г телячьей корейки
1
луковица
1
болгарский перец
3
стебля сельдерея
300 г
томатной пасты
3
зубчика чеснока
1
чайная ложка свежего тимьяна
1
лавровый лист
2
чашки муки
2
столовые ложки креольской приправы
1,5
чашки растительного масла
1
столовая ложка вустерского соуса
соль, перец по вкусу
2
чашки мясного бульона (для его приготовления можно использовать обжаренные косточки)

Этапы приготовления:

Нарезать лук, болгарский перец, сельдерей. Отбить телятину в тонкий стейк. Смешать 1 чашку муки с солью, перцем и столовой ложкой креольской приправы. Обвалять мясо в приготовленной смеси.
В сотейнике разогреть 0,5 чашки масла, обжарить с двух сторон до коричневой корочки. Выложить на тарелку.
Добавить в сотейник остатки масла и чашку муки и обжарить ее, помешивая до коричневого цвета на медленном огне в течение получаса. Добавить лук, сельдерей, болгарский перец, затем томаты, чеснок, тимьян и мясной бульон.
Положить обжаренное мясо. Приправить солью, перцем, креольскими специями, вустерским соусом. Накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Подавать с полентой, украсив зеленым луком.
 

Фото: shutterstock (x5)

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ