Три рецепта вьетнамского фастфуда от шеф-повара

Три рецепта вьетнамского фастфуда от шеф-повара

Вьетнамский фастфуд соединил в себе традиции азиатской и европейской кухни. Но в отличие от других стран Юго-Восточной Азии вьетнамские повара, готовящие уличную еду, используют гораздо больше зелени и меньше соусов, стараясь сохранить натуральный вкус продуктов.
Самый популярный во Вьетнаме фастфуд появился под влиянием французов. Это кусок багета с начинкой, который называют бань ми. Классический рецепт предлагает использовать паштет из куриной печени, свинину, овощи и зелень. Но вариантов начинок существует множество — и курица, и рыба, из овощей это может быть дайкон, морковь, огурцы.
Еще одно недорогое и любимое местными жителями блюдо — блинчики нэмы из тонкого рисового теста. Начинка для них может быть любая: мясо, морепродукты, овощи, зелень, грибы. Главное — правильно приготовить блинчики и мелко измельчить начинку. Едят их, обмакивая в острый соус, основу которого составляют рыбный и соевый соусы, сок лайма с добавлением жгучего перца, чеснока и лука.
Чан Мань Хунг, концепт-шеф сети ресторанов «ВьетКафе», советует: «Если вы хотите попробовать во Вьетнаме по-настоящему вкусную уличную еду, то всегда обращайте внимание на вывеску палатки, торгующей едой. Если на ней написано «Фо бо», то смело пробуйте именно этот суп. Он наверняка будет очень вкусным, чего нельзя сказать о других блюдах. Как правило, уличную еду лучше всего готовят там, где специализируются только на одном блюде. Хотите попробовать классические блинчики нэмы со свининой? Видите очередь за ними в кафе с одноименным названием? Смело занимайте очередь и покупайте нэмы».
 

Три рецепта вьетнамской кухни от Чан Мань Хунга, концепт-шефа сети ресторанов «ВьетКафе»

БАНЬ МИ

Ингредиенты на одну порцию

Кусок французского багета
Свежий огурец — несколько колечек
Острый перец — 7 г
Кинза — 1 веточка

БАНЬ МИ

Для паштета

Куриная печень — 1 шт.
Свиная шейка — несколько кусочков
Репчатый лук — пара колечек
Чеснок — ползубчика
Соль, перец — по вкусу

Для начинки

Свиная грудинка — несколько кусочков
Соль, перец — по вкусу

 
Этапы приготовления
Отварить свиную грудинку в специях, затем обжарить до хрустящей корочки.
Для паштета перемолоть вместе свиную шейку с луком и чесноком и отварную куриную печень.
Свежий французский багет прорезать ножом вдоль, но не до конца (это не должны быть две отдельные половинки). Внутри разреза багет смазать паштетом, затем на него выложить тонко нарезанную свиную грудинку и добавить дольки огурца, перец и кинзу.
 

БЛИНЧИКИ НЭМ ГА

Ингредиенты для 5 блинчиков

Рисовая бумага — 5 листов
Желток одного яйца
Рыбный соус ныок мам — 1 ст. л.
Масло кунжутное для обжарки

Для начинки

Куриное мясо — 45 г
Креветки очищенные — 25 г
Репчатый лук — половина головки
Грибы черные — 20 г
Морковь небольшая — половина
Стеклянная вермишель (из крахмала) — 20 г
Кольраби — 30 г
Пророщенные бобы — 15 г
Зеленый лук — пара перышек
Яйцо — 1 шт.
Рыбный соус ныок мам — 1 ч. л.
Перец, соль — по вкусу
Кинза — по вкусу

Этапы приготовления
Мелко нарезать начинку: сырое куриное мясо, креветки, лук, отваренные грибы, морковь, кольраби, ростки бобов.
Вермишель залить кипятком и оставить на несколько минут, после чего мелко нарезать и перемешать с остальными ингредиентами. Добавить сырой желток.
Хрупкую рисовую бумагу смочить яичным желтком. Благодаря этому она станет мягкой и эластичной и не будет ломаться при сворачивании.
На лист рисовой бумаги выложить начинку, а затем аккуратно свернуть его.
Блинчики обжарить на кунжутном масле до образования хрустящей золотистой корочки. Подавать с рыбным соусом ныок мам.
 

ПАРОВЫЕ БЛИНЧИКИ БАНЬ КУОН ТОМ

Ингредиенты на одну порцию

Сушенный репчатый лук — одна щепотка
Оливковое масло с зеленым луком — 2 ч. л.

Для начинки

Несколько креветок
Нарезанный репчатый лук — ¼ ч. л.
Морковь — ¼ ч. л.
Гриб черный — 1 шт.
Рыбный соус ныок мам — по вкусу
Перец горошком
Паприка сладкая — по вкусу

Для теста
Рисовая мука — развести водой в пропорции почти 1:1, но воды все-таки должно быть чуть больше (например, на 70 г муки — 80 мл воды).
Этапы приготовления
Все ингредиенты для начинки — креветки, морковь, черные грибы, репчатый лук, паприку — нарезать одинаково мелкими кусочками, добавить специи, соль и перец по вкусу и обжарить до готовности.
Для блинчиков смешать рисовую муку с водой. Консистенция теста должна быть более жидкой, чем для обычных блинов. Налить воду в кастрюлю и натянуть сверху атласную ткань. Вскипятить воду, пар от воды должен проходить через ткань.
Нанесите тесто тонким слоем на ткань с помощью половника и плотно прикройте крышкой на несколько секунд. Длинным ножом снимите готовый тонкий блинчик и перенесите его на доску.
Положите в него начинку и заверните. Готовые блинчики полить оливковым маслом, в которое добавлен измельченный зеленый лук, и посыпать сушеным репчатым луком.
 

Попробовать популярные блюда народов мира можно на Фестивале мировой еды «Вокруг света» 28–29 июня в саду «Эрмитаж».

Для Фестиваля мировой еды повара «ВьетКафе» приготовят блинчики бань ми со свининой, суп фо бо с говядиной, блинчики нэм га с курицей, лапшу фо сао хай шан с морепродуктами и фо сао тхит со свининой и курицей.

 

Фото: shutterstock.com (x4)

Ключевые слова: Вьетнам, фастфуд, бань ми
 
# Вопрос-Ответ
Кто живет в Гренландии?

Эскимосы, датчане и другие европейцы

Где впервые ввели правила дорожного движения?

Первые такие правила ввел Юлий Цезарь в Римской Империи