Три рецепта вьетнамской кухни

Три рецепта вьетнамской кухни

Во Вьетнаме традиционно встречают Новый год по китайскому лунному календарю. Начинают готовиться к его наступлению за неделю, почитая духов — хранителей домашнего очага. Дома украшаются цветами, на стол подаются свежие и засахаренные фрукты. Год во Вьетнаме состоит из 355 дней, разделенных на 12 месяцев по 29-30 дней. 

Вьетнамцы называют новогодний праздник Тэт Нгуен Дан. Дословно его название переводится как «праздник первого утра», и связан он для вьетнамцев с приходом весны. Это главный праздник года, и конечно, он богат традициями, прежде всего кулинарными. По-вьетнамски «праздновать Новый год» — это «ан Тэт», буквально означает «кушать Тэт». Роскошный стол здесь — обязательное условие, ведь, по мнению вьетнамцев, это залог богатой жизни на весь год. Какие блюда будут стоять на праздничном столе, зависит прежде всего от региона. На севере страны подают свиные ножки, сваренные с ростками бамбука, карпа в соленом соусе, лук, запеченный в свиной шкуре. В центре — засахаренные кокосы, жареные тыквенные семечки, мясные пироги. На юге обязательным новогодним блюдом является горшок со свининой, сваренной в кокосовом молоке с солью. Также популярна горькая люфа (которую в России иногда называют «бешеным огурцом»), фаршированная мясом: считается, что она обладает целебными свойствами.


Но одно блюдо будет стоять на новогоднем столе всегда. Это баньчынг — холодный рисовый пирог со свининой. Раньше его готовили всей семьей, в то время как кто-то из родных рассказывал легенды — это часть ритуала (сегодня его чаще покупают готовым в супермаркете). Приготовления начинаются за несколько дней до праздника. Процесс длительный: рис замачивается в воде часов 8, затем высушивается. Готовится бобовое пюре, маринуется мясо, затем всё укладывается в большие листья маранта, перевязывается и варится 10-12 часов. Наконец, пироги кладутся под пресс в свежую воду — еще на 10 часов. Квадратная форма пирога — это символ благодарности вьетнамцев земле, которая дает им пищу четыре сезона в году. Сохранилось предание о том, откуда появился обычай готовить баньчынг.
Пирог БаньчынгОднажды король Хунг Выонг созвал своих сыновей, чтобы выбрать, кому из них передать трон. Он объявил им, что выберет того из них, кто проявит наибольшее уважение к предкам и приготовит самое вкусное блюдо на праздник Тэт. Все принцы, кроме одного по имени Ланг Льеу, отправились на поиски чего-то необычного. Во сне Ланг Льеу явился дух со словами: «Самое драгоценное на свете — рисовое зерно. Возьми клейкий рис и сделай из него круглый пирог, символизирующий солнце, и квадратный пирог, символизирующий землю. Квадратный пирог начини горохом и мясом и оберни его зелеными листьями, символизирующими заботу отцов и матерей о своих детях». Проснувшись, Ланг Льеу приготовил два пирога — круглый (banh day) и квадратный (banh chung).
В назначенный день король Хунг попробовал все блюда. Он оценил пироги Ланг Льеу и выбрал его наследником. С тех пор квадратные и круглые пироги из клейкого риса стали подносить предкам на праздник Тэт.

Еще одно праздничное блюдо — традиционная вьетнамская колбаса, например ча луа — вьетнамская ветчина. Традиционно ча луа готовят из свинины, картофельного крахмала, чеснока, толченого перца и рыбного соуса. Мясо отбивается до тех пор, пока оно не станет вязким. При этом мясо не должно быть рубленым. К нему добавляются остальные ингредиенты, все заворачивается в банановые листья и варится. В процессе приготовления поджигается палочка благовоний, ее длина равна окружности сечения колбасы. Колбаска готова, когда палочка полностью догорит.

Рецепты новогодних блюд от Чан Мань Хунга, бренд-шефа сети ресторанов вьетнамской кухни «ВьетКафе» 

Пирог БаньчынгПирог баньчынг

Ингредиенты

Бамбуковый или банановый лист — 4 шт.
Следует выбрать большие листья, одинаковые по размеру
Бамбуковая бечевка
Рис — 0,8 кг
Горох вьетнамский зеленый – 0,2 кг
Свиная грудинка свежая — 0,3 кг
Соль и черный перец — по вкусу
Лук репчатый для начинки — половина средней головки

Этапы приготовления

Бечевку нарезать на тонкие шнуры. Вымыть банановый лист и вытереть насухо с двух сторон. Обрезать черешок так, чтобы легче загибать и заворачивать. Промыть рис, залить его водой, посолить и оставить на 12-14 часов. Слить воду и дать лишней жидкости стечь с риса.
Горох замочить в теплой воде (40 °С) на 3 часа. После замачивания измельчить и варить до готовности. Перемешать до однородной массы и слепить в маленькие шарики. В каждый пирог добавлять по 2 шарика.
Свинину вымыть, разрезать на кусочки, посолить, добавить перец горошком и нарезанный лук.
Листья положить крест-накрест темной стороной вверх. В центр выложить ½ часть размоченного риса, поверх риса выложить шарик гороха, сверху выложить маринованное мясо, затем шарик гороха  и ½ риса.
Свернуть листья конвертом и перевязать бечевкой крест-накрест. Варить в течение 6 часов. Перед подачей остудить, удалить листья и нарезать.


Колбаса Ча ЛуаКолбаса ча луа

Ингредиенты

1 кг свиной грудинки
5 г разрыхлителя 
10 г сахара
40 мл рыбного соуса ньекмам
Соль по вкусу
50 мл воды
Банановый лист и суровая нитка

Этапы приготовления

Нарезать свинину на кусочки, посыпать специями. Положить мясо в морозильную камеру на 2 часа. Мороженую свинину натереть на мелкой терке и вновь положить в морозильную камеру на 2 часа. Повторно натереть мясо и добавить немного воды. Получится «сырая колбаса», которая должна быть очень гладкой. Чтобы колбаса получилась вкусной, нужно ее еще «помолоть». Обычно используют пестик и ступку, но можно использовать блендер. Поместить фарш в блендер, молоть 5-7 минут. Соскрести мясо со стенки машины и помолоть еще 5-7 минут. Вымыть банановый лист, вытереть насухо и сложить прямоугольником. Выложить фарш в угол листа. Свернуть лист в форме цилиндра и перевязать суровой ниткой. Варить 40-50 минут до готовности.

Колбаса Ча ТуКолбаса ча ту

Ингредиенты

2 свиных уха
2 свиных языка
2 свиные голяшки без кости
2,5 ч. л. рыбного соуса ньекмам
10 г сахара 
2 измельченных зубчика чеснока
2 ч. л. мелко нарезанного лука
2 ч. л. черного перца
1 черный древесный гриб муэр
Растительное масло

Этапы приготовления

Залить гриб горячей водой на полчаса, затем обсушить. Вымыть свиные уши и язык. Залить водой и варить до готовности (45 минут). Отварить голяшки. Промыть холодной водой и нарезать свиные уши, язык и голяшки на кусочки. Положить всё в кастрюлю, залить небольшим количеством масла, посолить, добавить лук, чеснок, перец, сахар, гриб и варить 10 минут. Остудить, добавить в фарш соус. Положить полиэтиленовую пленку внутрь цилиндрической формы. Туго набить форму приготовленным фаршем и положить под пресс до остывания.

 
Фото: Shutterstock (x5), xuanhuongho/Shutterstock, salajean/Shutterstock

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ