Как выбрать правильный пасхальный кулич? Отвечает шеф-пекарь

Перед Пасхой традиционные куличи можно купить и в церковной лавке, и в супермаркете, и в модной кондитерской. Однако по сути все это очень разные изделия, ведь единого стандарта на их производство не существует. Портал Vokrugsveta.ru расспросил Оксану Кузнецову, бренд-шефа и совладелицу московской пекарни La Poste, по каким внешним признакам можно отличить качественный кулич, чтобы приобрести его без дегустации и не прогадать.

Почему так важна особая волокнистая текстура кулича?

Волокнистость дает качественный замес и отсутствие перегрева в процессе брожения и расстойки. Если перегрев все-таки случился, то вместе с текстурой упростится и вкус кулича.

Какой должна быть корочка?

Румяная загорелая корочка, как правило, говорит о том, что в составе все хорошо с маслом и сахаром, кулич выброжен, как надо, и пропечен до конца. Недоброженные, недопеченные образцы будут бледнее. У плотных куличей будет плотная корочка, у воздушных, с тестом, похожим на бриошь, — пористая. Выбирайте исходя из того, что вам по вкусу.

Можно ли по цвету мякиша определить, что в куличе достаточно сдобы?

Цвет мякиша зависит от цвета желтков яиц и масла — более бледные при таком же количестве дадут светлый мякиш, но еще куличи могут подкрашивать шафраном, а иногда и красителями. Понять, что много сдобы, можно только на вкус. Но в век торжества химических добавок и маргарина непрофессионалу практически невозможно определить это. Читайте этикетки, выбирайте производителя.

Какой кулич лучше — большой или маленький?

Чем больше кулич, тем он вкуснее — килограммовые образцы всегда лучше, чем пятисотграммовые. А кулич весом 500 г лучше, чем весом 200-300 г. Но современные реалии вносят коррективы, сейчас многие предпочитают куличи поменьше, и мы такие тоже выпекаем.

Как должна выглядеть шапочка кулича?

В идеале шапочка кругленькая, но это, скорее, эстетический момент. Мы печем большие партии, и в одной партии, из одного замеса и одного веса, куличи могут быть с очень высокими шапками и с почти плоскими. Кулич с более высокой шапкой при этом будет чуть воздушнее, а более низкий — чуть плотнее.

А какие глазурь и украшения будут самыми вкусными?

Для меня идеальная глазурь — сахарная пудра и лимонный сок или пастеризованный белок. И немного лаконичных украшений — малина, лепестки, орехи. Но это тоже вопрос эстетических предпочтений, кто-то любит гнезда с шоколадными яйцами или красивые скульптуры на куличах. Лично мне ближе простой вкусный кулич, который будет украшен светлым чувством Великого праздника.